Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus

В настоящее время существенно расширился список идентифицированных фенолов как компонентов пищи, таких как флавоноиды, число которых достигло 4000 соединений, моно-и олигостильбены, лигнаны, феноло- и оксикислоты. В составе пищевых продуктов раститель- ного происхождения были открыты производные индола, изотиоцианатов, терпеноидов, иридоидов, каратиноидов, стеролов и других микрокомпонентов, охватывающих более 200 различных классов химических соединений [1, 2].

В последние годы исследования в мясной промышленности направлены на расширение ассортимента мясных и комбинированных продуктов. Одним из примеров является включение овощей в рецептуры вареных колбас. Результаты исследований свидетельствуют о возможной замене в рецептуре вареной колбасы мяса курицы на 30 и 40 % растительными ингредиентами (паприка, морковь, шпинат, краснокочанная капуста и вешенки). Были получены продукты с приемлемыми физико-химическими свойствами и положительными сенсорными характеристиками [3].

Ведутся исследования по коррекции жирнокислотного состава мясных продуктов путем замены животных жиров на растительные масла, в частности на подсолнечное масло, масло грецкого ореха, масло канолы. Корреляция результатов измерений привела к четким выводам относительно приемлемости этих продуктов для потребителей [4].

Исследования, проведенные рядом авторов, свидетельствуют о перспективности производства комбинированных продуктов питания с включением семян льна, льняной муки, отрубей, тыквы, топинамбура, гороховой муки. Данные пищевые источники богаты полиненасы-щенными жирными кислотами, лигнанами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, в-каротином, витаминами [5, 6, 7, 8].

Овощи семейства крестоцветных являются источником изотиоцианатов, растительных индолов. Многочисленные экспериментальные и клинические данные свидетельствуют о том, что существует взаимосвязь между потреблением растений семейства крестоцветных и возникновением опухолей тонкого и толстого кишечника, а также эстрогензависимых опухолей груди и простаты [9 - 14].

Одним из представителей семейства крестоцветных является редька черная. Она обладает общеукрепляющим, иммуностимулирующим, бактерицидным действием. В народной медицине ее используют в качестве отхаркивающего, желчегонного и мочегонного средства. Редька измельченная обладает резким запахом и горьким вкусом. При сочетании с мясной матрицей возможны изменения органолептических свойств.

На сегодня нет универсального показателя, отражающего все питательные качества мяса. Поэтому цвет, консистенция и частично аромат имеют первостепенное значение при выборе пищевого продукта, так как выбор чаще всего основан на традиционных, привычных для восприятия характеристиках пищевого продукта. Вывод на потребительский рынок мясопродуктов с добавлением растительного сырья несет в себе потенциальные проблемы с восприятием их органолептических свойств.

Методы инструментального анализа требуют значительных затрат в плане оснащенности и позволяют характеризовать только частные признаки качества, в то время как органолептический анализ объективно дает общее впечатление о качестве продуктов, способствует решению различных задач на протяжении всего жизненного цикла: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта [15, 16].

Цель исследования — изучение органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной ( Raphanus sativus ).

Материалы исследований

Объектами исследования служили двух-, трех- и многокомпонентные системы на основе мясных фаршей. Матрицу моделей составляли свинина и говядина. В качестве наполнителя системы использовали гомогенат редьки черной.

Одним из основных показателей качества являются органолептические свойства продуктов. Для работы использовали балловую оценку и профильный метод. Бинарные модели оценивали по 9-балльной шкале, трехкомпонентные - по 5-балльной системе с учетом коэффициентов весомости.

Для характеристики значимых органолептических признаков многокомпонентных моделей реальных фаршей использовали дескрипторно-профильный метод. Он позволяет получить информацию о вкусности продукта, основываясь на отдельных вкусовых, обонятельных и других стимулах [17].

Схема эксперимента включала три этапа. Вначале исследовали двухкомпонентные модели, состоящие из мясной матрицы (говядина и свинина) и наполнителя из гомогената редьки черной. Рассматривали разные количества внесения гомогената - от 5 до 50 % от массы мясного сырья. Второй этап включал изучение трехкомпонентных фаршевых моделей: мясо, гомогенат и соль поваренная. На третьем этапе рассматривали многокомпонентную модельную систему с включением говядины, свинины, гомогената и других ингредиентов в соответствии с реальной рецептурой. На всех этапах исследования в качестве контрольных образцов были использованы фаршевые системы без добавления гомогената.

При определении показателей химического состава использовали общепринятые методы.

Обсуждение результатов исследования

Аромат сырой говядины и свинины слабо выражен, а аромат гомогената, наоборот, более выражен. Гомогенат редьки состоит из веществ различного химического строения. Резкий запах измельченной редьки обусловлен сернистыми соединениями, которые образуются при разрушении ферментами клеточных структур в результате механического воздействия. Смешанные фарши выдерживали при температуре 0-4 °С в течение 30-40 мин для стабилизации запаха и консистенции. Время устанавливалось экспериментально для каждой композиции с включением гомогената. Контрольные образцы (К) также выдерживали в аналогичных условиях. Балловая оценка приведена в таблице 1.

Таблица 1

Балловая оценка органолептических показателей модельных композиций с включением гомогената до тепловой обработки

Показатели	Вид мяса	Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
		К	10	20	30	40	50
Запах	говядина	7,0±0,2	7,0±0,1	7,0±0,1	6,9±0,1	6,8±0,2	6,0±0,2
	свинина	7,3±0,1	7,4±0,2	7,6±0,1	7,5±0,2	7,4±0,1	7,4±0,2
Внешний вид	говядина	7,6±0,3	7,8±0,1	7,5±0,2	7,4±0,2	7,5±0,1	7,4±0,2
	свинина	7,9±0,1	8,2±0,2	8,1±0,2	8,5±0,1	8,4±0,2	8,4±0,1

Анализ показателей модельных систем до тепловой обработки свидетельствует о приемлемости сочетания гомогената практически во всех соотношениях с мясной матрицей. Только при 50 %-ном сочетании гомогената с говядиной прослеживалось изменение запаха модельной системы, о чем свидетельствует балл 6,0.

Исследования после тепловой обработки (варка на пару в течение 30-40 мин) внесли более значимые коррективы в возможность сочетания животного и растительного сырья. После тепловой обработки аромат мясной матрицы усиливается за счет термического инициирования сложных реакций, которые происходят между множеством различных нелетучих соединений. Аромат гомогената, наоборот, снижается в результате дальнейшего разрушения сернистых соединений с образованием изотиоцианатов, карбинолов.

Данные органолептической оценки модельных фаршей после тепловой обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Балловая оценка модельных фаршей после тепловой обработки

Показатели	Вид мяса	Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
		0	10	20	30	40	50
Аромат	говядина	7,9±0,3	8,1±0,1	7,9±0,1	7,2±0,1	7,0±0,2	7,0±0,2
	свинина	8,2±0,1	8,1±0,2	8,3±0,1	8,3±0,2	8,4±0,1	8,5±0,1
Консистенция	говядина	8,1±0,1	8,2±0,1	8,4±0,2	8,6±0,1	8,4±0,2	8,4±0,1
	свинина	7,9±0,2	8,1±0,2	8,3±0,2	8,5±0,2	8,5±0,2	8,6±0,2
Вкус	говядина	7,0±0,3	7,1±0,1	7,2±0,3	5,5±0,2	5,3±0,1	4,9±0,1
	свинина	7,2±0,3	7,1±0,3	7,0±0,1	7,3±0,1	7,3±0,1	7,3±0,2

В моделях со свининой и гомогенатом показатели органолептических характеристик свидетельствовали о полном сочетании двух ингредиентов.

В моделях, включающих говядину и гомогенат, ограничивающим показателем являлся вкус. Известно, что вкусовые ощущения формируются в результате сочетания ограниченного числа базовых вкусовых оттенков. При этом каждый из них связан с определенным классом физиологически активных веществ. Общая картина вкусовых ощущений создается нелинейным сложением всех составляющих. Так, при включении 20 % гомогената в матрицу с говядиной появлялся легкий привкус растительной составляющей, что, в принципе, не вызывало негативных ощущений. В моделях с 30 % гомогената появлялся выраженный вкус редьки, балловая оценка снижена на 24 %, с 7,2 до 5,5 баллов. При внесении 50 % гомогената вкус резко изменился до неприятного. Он не соответствовал ни мясному, ни растительному компонентам.

По результатам проведенных исследований можно констатировать совместимость гомогената редьки черной с разными видами мясного сырья. Установлено, что в опытных образцах увеличиваются водосвязывающая и влагоудерживающая способности по сравнению с контрольными образцами, что отражалось на оценке консистенции.

В рецептурах мясных продуктов одним из основных ингредиентов является поваренная соль. Она усиливает вкус и аромат, повышает способность белка связывать воду и снижает содержание свободной воды в продукте.

Рассматривали трехкомпонентные модельные системы: мясную матрицу, гомогенат и поваренную соль.

Показатели внешнего вида, аромата опытных образцов коррелировались с таковыми в контроле, баллы при оценке консистенции опытных образцов превосходили контрольные во всех композициях. Однако с увеличением содержания растительного ингредиента соленость образцов увеличивалась, о чем свидетельствовала балловая оценка. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Балловая оценка трехкомпонентных модельных систем

Вид мяса	Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
	0	5	10	20	25	30	40	50
Говядина	4,6	4,7	4,8	4,5	4,0	3,8	3,5	3,5
Свинина	4,6	4,8	4,8	4,9	4,8	4,8	4,6	3,8

В опытных образцах со свининой пороговой являлась модель с 40 %-ным содержанием гомогената, в моделях с говядиной - с 25 %-ным. Исследовали варианты снижения содержания соли в моделях на 5, 10, 20, 30 и 50 %. Данные представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Профиль вкуса трехкомпонентных моделей

Максимально комфортное ощущение солености появлялось при снижении количества соли на 40 % в моделях со свининой. В образцах с говяжьим фаршем оптимальная соленость соответствовала моделям с 20 %-ным снижением хлорида натрия. Вероятно, на показатель вкуса модельных систем влияет минеральный состав гомогената. Соленость мясных продуктов обусловлена прежде всего присутствием отрицательно заряженного иона хлора и в меньшей степени - положительно заряженного иона натрия. Минеральный состав рассматриваемых ингредиентов представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - Минеральный состав ингредиентов модельных систем

Гомогенат превосходит мясное сырье по содержанию калия и хлора. Содержание хлора в среднем в 3,6 раза больше в растительном ингредиенте, чем в животном.

Реальные мясные системы многокомпонентные, поэтому на следующем этапе рассматривали модели на основе рецептуры полуфабрикатов. При введении в состав рецептурных моделей фаршей рассматривали три варианта. Первый вариант - частичная замена растительного ингредиента (хлеба), второй - полная замена хлеба. В третьем варианте рассматривали замену мясного сырья (говядины) на 50 %. Выбор вариантов замены в опытах 1 и 2 был обоснован ингредиентами растительного происхождения - источниками полисахаридов. В опыте 3 рассматривали возможность экономии мясного сырья. Рецептура представлена в таблице 4.

Рецептура опытных образцов котлет

Таблица 4

Ингредиенты	Контроль	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Говядина	20	20	20	10
Свинина	40	40	40	40
Вода	17,1	17,1	17,1	14,1
Хлеб пшеничный	14,4	7,2	-	14,4

Продолжение таблицы 4

Гомогенат	-	7,2	14,4	10
Лук репчатый	3	3	3	3
Сухари	4	4	4	4
Соль	1,4	1,4	1,4	1,4
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,1	0,1

Технологическая схема моделей рубленых полуфабрикатов представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Технологическая схема моделей рубленых полуфабрикатов

Для оценки профиля продукта со сложной характеристикой признаков использовали панель дескрипторов. Основными показателями были выбраны аромат и вкус. Панель дескрипторов приведена в таблице 5.

Таблица 5

Панель дескрипторов для оценки профиля модельных полуфабрикатов

Аромат	Вкус
Очень ароматный	Очень вкусный
Ароматный	Достаточно вкусный
Нейтральный	Безвкусный
Приятный	Горьковатый
Неприятный	Соленый

Профили вкусоароматических показателей представлены на рисунках 4 и 5.

Аромат опытных образцов немного превосходит контрольный. Показатели опытных моделей 1 и 3 были сопоставимы с результатами контрольного образца. Вкус модели 2 описывался как соленый. Учитывая показатели функционально-технологических свойств, консистенции и результаты исследования трехкомпонентных моделей, изучали возможность снижения количества вносимого хлорида натрия.

Рисунок 4 - Профиль аромата

Рисунок 5 - Профиль вкуса

Рассматривали изменение степени солености в моделях полуфабрикатов. Для этого уменьшали количество вносимого хлорида натрия. Результаты исследований представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Изменение вкуса моделей фарша в зависимости от содержания поваренной соли

Вкус характеризовался как оптимальный при добавлении 0,98 г соли, что составляло 70% от рецептурного количества хлорида натрия.

Заключение

В результате проведенных исследований установлено, что гомогенат редьки влияет на вкусоароматические свойства мясных фаршей. Более существенные изменения проходят в показателях вкуса. Элементный состав редьки усиливает эффект солености фаршей при добавлении хлорида натрия. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Помимо замены хлеба на гомогенат возможна частичная замена говядины в смешанном фарше, в нашем случае - 50 %. Данная замена не влияла на вкусоароматические показатели продукта.