Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus
Автор: Битуева Э.Б., Анцупова Т.П., Ханхалаева И.А., Ламажапова Г.П.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 4 (79), 2020 года.
Бесплатный доступ
При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Органолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта.
Органолептические свойства, фаршевые модели, гомогенат, вкус, исследование, балловая оценка, профильный анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/142228792
IDR: 142228792
Список литературы Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus
- Тутельян В.А., Дадали В.А. Фитостерины - биологическая активность и перспективы практического применения // Успехи современной биологии. - 2007. - № 5. - С. 458-470.
- Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. - М.: Авваллон, 2003. - 163 с.
- Syuhairah A., Huda N., Syahariza Z.A. et аl. Effects of Vegetable Incorporation on Physical and Sensory Characteristics of Sausage // Asian Journal of Poultry Science. - 2016. - N 10. - Р. 117-125.
- Dima F., Vizireanu C. Comparative sensory analysis of products with low animal fat meat compositions // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. - 2014. - Vol. 38, N 1. - P. 37-47
- Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С. и др. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45-47.
- Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54-58.
- Ключникова О.В, Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П. и др. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 120.
- Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2. - С. 216-220.
- Chung S., Brady Y., Jun-Yan H. Dietary effect on cytochromes P-450, xenobiotic metabolism, and toxicity // FASEB J. - 1994. - Vol. 6. - P. 737-744.
- McDanell R., McLean A.E.M. Chemical and biology properties of indole glucosinolate (glucobrassicins): a review // Fd.Chem.Tocic. -1988. - N 1. - P. 51-70.
- Zhang Lie, Wang G., Li Hang et al. Antitumer polysaccharides from a Chinese muchrooms // Biotecnol. and Biochim. - 1994. - N 7. - P. 1195-1201.
- Padilla G., Cartea M.E., Velasco P. et al. Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica rapa // Phytochemistry. – 2007. - Vol. 68. - P. 536-545.
- Holst B., Williamson G. A critical review of the bioavailability of glucosinolates and related compounds // Nat. Prod. Rep. - 2004. - Vol. 21. - P. 425-447.
- Johnson I.T. Glucosinolates: bioavailability and importance to health // Int. J. Vitam Nutr Res. - 2002. - Vol. 72 (1). - P. 26-31.
- Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. – 2016. – № 3. – С. 118-129.
- ГОСТ 34160 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/65387/
- ГОСТ 9959 Мясные продукты. Общие условия проведения сенсорной оценки. - М.: Стандартинформ, 2010.
