Изменение состава органических кислот в сухих белых винах из сортов винограда межвидового происхождения в процессе бутылочной выдержки

Введение. Выдержка вина в бутылках в анаэробных условиях проводится для улучшения его качества. Созревание вина – один из самых долговременных этапов его образования. Во время выдержки в бутылке у вин происходит развитие вкуса и букета. Изучение эволюции вина во время выдержки в бутылках является важным аспектом его качества. Благодаря различным биохимическим процессам в течение выдержки вина приобретают богатый тонкий аромат и более округлый, слаженный и гармоничный вкус со свойственными им специфическими оттенками, характерными для высококачественных вин. Длительность выдержки разных вин зависит от их состава, сорта винограда, типа и назначения. Наиболее благоприятный срок выдержки сухих белых вин, которые считаются самыми легкими и тонкими, составляет от 2 до 5 лет [1–4]. Продолжительность жизни вина и его качество во время выдержки в большей степени зависит от кислотности (количественного и качественного состава кислот), так как в кислой среде все биохимические процессы замедляются. Кислотность – один из основных показателей качества вина, который влияет на гармонию и полноту вкуса [5–9]. Существенное значение в создании вкусо-ароматических свойств в течение выдержки в бутылке имеют алифатические оксикислоты (винная, яблочная, лимонная, молочная) и их превращения. Они придают вину приятную свежесть во вкусе и аромате, что особенно важно в группе сухих белых вин. В процессе созревания вина состав органических кислот претерпевает наиболее существенные изменения, их содержание может снижаться на 1–1,5 г/дм3 [10–12].

Цель исследования – изучить влияние состава органических кислот и их превращений на качество сухих белых вин, приготовленных из новых сортов винограда селекции ВНИИВиВ (филиал ФГБНУ ФРАНЦ) в процессе выдержки в бутылке в течение 12–36 месяцев.

Задачи: провести качественный и количественный анализ органических кислот в опытных винах, приготовленных из новых белых сортов винограда, во время выдержки их в бутылке от 12 до 36 месяцев; выявить их влияние на качество исследуемых вин.

Объекты и методы. Исследование проводилось в лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции в 2018–2020 гг. Объектами исследования были сухие белые вина, приготовленные из новых сортов винограда – Платовский, Донус, Станичный (межвидового происхождения), контроль – Алиготе ( Vitis vini-fera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 12 до 36 месяцев в энотеке института.

Определение содержания органических кислот в исследуемых винах проводили методом капиллярного электрофореза на Капель-105М [13].

Оценку органолептических показателей исследуемых вин осуществляла Рабочая дегустационная комиссия (по 10-балльной шкале) в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ».

Результаты и их обсуждение. В винах в значительных количествах содержится шесть основных органических кислот: винная, яблочная, янтарная, лимонная, уксусная и молочная. На основании проведенных испытаний получены данные, которые представлены в таблице 1. Общее содержание органических кислот (сумма) в опытных образцах находилось в пределах 4,8– 6,75 г/дм3, а в процессе выдержки снизилось на 1,1–1,6 г/дм3. Первостепенное значение при созревании вин придают винной и яблочной кислотам, они больше всего влияют на вкус вина. Вин- ная кислота в период созревания вин превращается в диоксифумаровую и восстанавливает вкус вина, придавая фруктовый аромат и свежесть вкуса. Максимальное ее количество по сравнению с другими опытными образцами наблюдалось в винах из сорта винограда Станичный (4,1– 2,9 г/дм3). В процессе выдержки в бутылке во всех винах отмечено изменение концентрации винной кислоты в меньшую сторону в результате образования слаборастворимых солей и выпадения их в осадок, наибольшее снижение концентрации винной кислоты (на 1,3 г/дм3) отмечено в винах из сорта Платовский.

В основном в винах винная кислота преобладает над яблочной. Содержание яблочной кислоты более 2 г/дм3 снижает дегустационную оценку вин, так как придает излишнюю свежесть во вкусе и нарушает его гармонию. В опытных винах ее концентрация снизилась на 8,3–28 % в результате реакции этерификации. В большей степени вкус вина зависит от отношения винной кислоты к яблочной. При их соотношении, равном 2 и ниже, вина отличаются негармоничным вкусом с кислым привкусом, а при соотношении винной и яблочной кислот, равном 3 и выше, вина получаются с лучшим гармоничным вкусом и букетом. В исследуемых винах отношение винной и яблочной кислот составляло 2,8–5,6 (табл. 1), за исключением образцов из сорта винограда Платовский, у которых при выдержке в бутылке в течение 24 и 36 месяцев отмечено ухудшение органолептических свойств – разлаженный букет и грубый негармоничный вкус (табл. 2).

Во всех опытных образцах уменьшилась концентрация янтарной кислоты на 13–30 %, что, вероятно, произошло за счет ее свойства производить сложные, ароматные эфиры в процессе выдержки вин. Содержание лимонной кислоты находилось в пределах 0,1–0,32 г/дм3 и в процессе выдержки не претерпело существенных изменений.

Во всех исследуемых винах, за исключением образцов из сорта Станичный, отмечено увеличение содержания уксусной кислоты, что связано с окислением этилового спирта. Наибольшее ее содержание отмечено в винах из сорта Платовский.

Таблица 1

Содержание органических кислот в опытных сухих белых винах винах, прошедших выдержку в бутылке в течение 12–36 месяцев

Молочная кислота в винах образуется в основном в результате прохождения биологического кислотопонижения, а также в процессе винификации, как побочный продукт брожения. В здоровых винах ее содержится от 0,5 до 2,5 г/дм3. Количество молочной кислоты в опытных образцах составляло 0,17–0,92 г/дм3. В вариантах из сорта Донус наблюдалось увеличение концентрации молочной кислоты и снижение концентрации яблочной кислоты, что связано с глубоко прошедшим процессом биологического кислотопонижения. Наибольшее содержа- ние молочной кислоты отмечено в винах из сорта винограда Донус (0,67–0,78 г/дм3) и контрольном Алиготе (0,8–0,92 г/дм3), эти же образцы обладали наиболее мягким и слаженным вкусом.

В результате сенсорного анализа выявлено, что самую высокую оценку получили вина из сорта Алиготе (8,7–8,9 балла), которые обладали хорошо развитым букетом и легким, гармоничным вкусом, немного уступали им вина из сортов Станичный и Донус (по 8,6 балла).

Таблица 2

Органолептическая оценка опытных сухих белых вин

Заключение. В результате проведенного исследования установлено, что в процессе бутылочной выдержки содержание органических кислот изменяется. Так, их общее количество (сумма) в испытываемых винах снизилось на 1,1–1,6 г/дм³. Наибольшие изменения претерпевала винная кислота, ее концентрация в винах снизилась на 0,8–1,3 г/дм³. Отмечено снижение концентраций яблочной (на 8,3–28 %) и янтарной (на 13–30 %) кислот в результате прохождения реакции этерификации в процессе выдержки.

На органолептические свойства вин значительное влияние оказывает соотношение винной и яблочной кислот. Так, опытные вина, в которых соотношение этих кислот составляло более 3 (Станичный, Донус, Алиготе), отличались наиболее гармоничным вкусом и сложным тонким букетом. Выявлено, что вина из сортов винограда Донус и Алиготе содержали наибольшее количество молочной кислоты по сравнению с другими опытными образцами, они же отличались более мягким и слаженным вкусом.