Изменение состава органических кислот в сухих белых винах из сортов винограда межвидового происхождения в процессе бутылочной выдержки

Цель исследования - изучить влияние состава органических кислот и их превращений на качество сухих белых вин, приготовленных из новых сортов винограда селекции Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (ВНИИВиВ) - филиала Федерального государственного научного учреждения Федеральный Ростовский аграрный центр (ФГБНУ ФРАНЦ) в процессе выдержки в бутылке в течение 12-36 месяцев. Задачи - провести качественный и количественный анализ органических кислот в опытных винах, приготовленных из новых белых сортов винограда, во время выдержки их в бутылке от 12 до 36 месяцев и выявить их влияние на качество исследуемых вин. Исследование проводилось в лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции. Объекты исследования - сухие белые вина, приготовленные из новых сортов винограда Платовский, Донус, Станичный (межвидового происхождения), контроль - Алиготе (Vitis vinifera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 12 до 36 месяцев в энотеке института. Выявлено, что в процессе бутылочной выдержки содержание органических кислот изменяется. Их общее количество (сумма) в испытываемых винах снизилось на 1,1-1,6 г/дм3. Наибольшие изменения претерпела винная кислота, ее концентрация в винах снизилась на 0,8-1,3 г/дм3. Также отмечаем снижение концентраций яблочной (на 8,3-28 %) и янтарной (на 13-30 %) кислот в результате прохождения реакции этерификации в процессе выдержки. На органолептические свойства вин значительное влияние оказывает соотношение винной и яблочной кислот: опытные вина, в которых соотношение этих кислот составляло более 3 (Станичный, Донус, Алиготе), отличались наиболее гармоничным вкусом и развитым букетом. Вина из сортов винограда Донус и Алиготе содержали наибольшее количество молочной кислоты по сравнению с другими опытными образцами, они же отличались более мягким и слаженным вкусом.