Изменения показателей электрофореграммы вытяжки свиного фарша при различных режимах хранения
Автор: Инюкина Т.А.
Рубрика: Инновационные технологии в зооинженерии
Статья в выпуске: 3 т.202, 2010 года.
Бесплатный доступ
В результате исследований нами установлено, что при различных режимах хранения в свином фарше происходит интенсивный рост пиков - муцинов, которые быстро дефрагментируются даже в случае непродолжительного хранения. Яркая выраженность этого пика может служить диагностическим маркером при установлении качества и безопасности мясного фарша. В свином фарше, происходит последовательное нарастание процессов цитолиза, по всей видимости, наблюдается недостаточная антиферментная активность цитозоля, что позволяет считать свиной фарш скоропортящимся продуктом. Исходя из результатов научных исследований, следует отметить, что при нарушении режимов хранения свиной фарш не рекомендуется использовать для пищевых целей.
Свиной фарш, режим, электрофореграмма
Короткий адрес: https://sciup.org/14286971
IDR: 14286971
Текст обзорной статьи Изменения показателей электрофореграммы вытяжки свиного фарша при различных режимах хранения
Одним из наиболее важных условий формирования качества мясного сырья является характер развития автолитических процессов в тканях животных после убоя последующих режимах хранения
(В.М. Писарева, 2007; В.А. Ткаль и др., 2007; В.А. Самылина, И.Б. Самылина, 2008).
Для изучения глубоких деструктивных изменений в органах и тканях при длительном хранении свинины нами была применена методика электрофореза на приборе «Капель 103-Р». В качестве контрольного образца использовали свиной фарш, полученный сразу после созревания мяса при температуре +4 – +5ºС. Для первого опытного образца брали фарш, хранившийся в течение 24 ч при температуре +25ºС; второго опытного – в течение 48 ч при температуре +25ºС; третьего опытного – в течение 24 ч при температуре +4ºС; четвертого опытного – в течение 48 ч при температуре +4ºС и пятого опытного – в течение 14 суток при температуре +4ºС.
В результате проведенных исследований проб свиного фарша при различных режимах хранения и в зависимости от срока наблюдались закономерные изменения пиков электрофореграммы. В вытяжке свиного фарша, хранившегося при температуре +25ºС в течение 24 ч, происходило закономерное нарастание (в 3 раза) первого «катионного компонента», в зоне неокрашенных белков – третьего пика (в 1,3 раза), четвертого пика (в 2 раза) и, напротив, снижение второго пика (в 1,4 раза), пятого пика (в 3 раза). В зоне окрашенных белков наблюдалось нарастание с шестого по восьмой пики (в 2 раза) и, напротив, снижение в 1,3 раза девятого пика. В зоне муцинов происходило нарастание четырнадцатого и пятнадцатого пиков (в 2 раза) и, напротив, снижение одиннадцатого и двенадцатого пиков (в 2 раза), относительно свежего свиного фарша.
В режиме хранения свиного фарша при температуре +25ºС, в течение 48 ч происходило нарастание (в 3 раза) первого «катионного компонента», в зоне неокрашенных белков – третьего пика (в 1,1 раза), и, напротив, снижение второго пика (в 1,1 раза), четвертого пика (в 2 раза), пятого пика (в 1,4 раза). В зоне окрашенных белков наблюдалось нарастание шестого пика (в 10 раз), седьмого пика (в 7 раз), восьмого пика (в 9 раз), девятого (в 8 раз). В зоне муцинов происходило нарастание десятого пика (в 5 раз), одиннадцатого пика (в 2 раза), двенадцатого и пятнадцатого пиков (в 1,2 раза), тринадцатого и четырнадцатого пиков (в 3 раза), относительно свежего свиного фарша.
Хранение свиного фарша при температуре +4ºС в течение 24 ч характеризовалось закономерным нарастанием пиков (в 3 раза) первого «катионного компонента», в зоне неокрашенных белков – второго пика (в 1,3 раза), третьего и четвертого пиков (в 3 раза), пятого пика (в 2 раза). В зоне окрашенных белков наблюдалось нарастание шестого пика (в 12 раз), седьмого пика (в 29 раз), восьмого пика (в 7 раз), девятого (в 4 раза). В зоне муцинов происходило нарастание тринадцатого и четырнадцатого пиков (в 3 раза), пятнадцатого пиков (в 7 раз) и, напротив, снижение десятого пика (в 3 раза), одиннадцатого пика (в 5 раз), двенадцатого пика (в 1,1 раза) относительно свежего свиного фарша.
В режиме хранения свиного фарша при температуре +4ºС в течение 48 ч происходило закономерное нарастание пиков (в 4 раза) первого «катионного компонента», в зоне неокрашенных белков – второго пика (в 2 раза), третьего пика (в 3 раза), четвертого пика (в 4 раза), пятого пика (в 1,4 раза). В зоне окрашенных белков наблюдалось нарастание шестого и восьмого пиков (в 6 раз), седьмого пика (в 14 раз), девятого (в 4 раза). В зоне муцинов происходило нарастание десятого пика (в 2 раза), одиннадцатого и пятнадцатого пиков (в 3 раза), двенадцатого пика (в 8 раз), тринадцатого пика (в 23 раза), четырнадцатого пика (в 11 раз), относительно свежего свиного фарша.
Хранение свиного фарша при температуре +4ºС в течение 14-ти дней характеризовалось закономерным нарастанием пиков (в 6 раз) первого «катионного компонента», в зоне неокрашенных белков – второго, третьего и пятого пиков (в 2 раза), четвертого пика (в 1,4 раза). В зоне окрашенных белков наблюдалось нарастание шестого пика (в 5 раз), седьмого пика (в 7 раз), восьмого пика (в 8 раз), девятого (в 4 раза). В зоне муцинов происходило нарастание десятого пика (в 2 раза), одиннадцатого пика (в 4 раза), двенадцатого пика (в 9 раз), тринадцатого пика (в 17 раз), четырнадцатого пика (в 15 раз), пятнадцатого пика (в 3 раза), относительно свежего свиного фарша.
Свиной фарш, хранившийся при температуре +25ºС в течение 24 ч, происходило закономерное нарастание общей концентрации неокрашенных белков в 1,1 раза, окрашенных белков – в 2 раза и напротив, снижение общей концентрации муцинов в 3 раза относительно свежего свиного фарша. В режиме хранения свиного фарша при температуре +25ºС, в течение 48 ч происходило снижение общей концентрации неокрашенных белков в 1,4 раза, и напротив, нарастание общей концентрации окрашенных белков в 9 раз, общей концентрации муцинов – в 3 раза относительно свежего свиного фарша.
Хранение свиного фарша при температуре +4ºС в течение 24 ч характеризовалось закономерным нарастанием общей концентрации неокрашенных белков в 2 раза, окрашенных белков – в 11 раз и напротив, снижение в 2 раза общей концентрации муцинов относительно свежего свиного фарша. В режиме хранения свиного фарша при температуре +4ºС в течение 48 ч происходило закономерное нарастание общей концентрации неокрашенных белков в 3 раза, окрашенных белков и муцинов – в 7 раз, относительно свежего свиного фарша. Хранение свиного фарша при температуре +4ºС в течение 14-ти дней характеризовалось закономерным нарастанием общей концентрации неокрашенных белков – в 2 раза, окрашенных белков и муцинов – в 5 раз, относительно свежего свиного фарша.
При хранении свиного фарша в течение 24 ч при температуре +25ºС и в течение 48 ч при температуре +4ºС общая концентрация неокрашенных белков была выше в 3 раза, чем окрашенных белков. В экстракте, полученном из свиного фарша, хранившегося в течение 24 ч при температуре +4ºС, общая концентрация неокрашенных белков и окрашенных белков находилась практически на одном уровне. Тогда, как в свином фарше, хранившемся при температуре +25ºС в течение 48 ч, а также при температуре +4ºС, в течение 14 суток общая концентрация неокрашенных белков была выше в 2 раза, чем окрашенных белков.
Свиной фарш, хранившийся в течение 24 ч при температуре +25ºС, характеризовался менее выраженными деструктивными явлениями, чем при температуре хранения +25ºС в течение 48 ч. Так, при хранении свиного фарша в течение 24 ч при температуре +25ºС общая концентрация неокрашенных белков была выше в 2 раза, и, напротив, ниже в 6 раз окрашенных белков, в 7 раз – муцинов, в 1,2 раза – катионного компонента, чем при хранении свиного фарша в течение 48 ч при температуре +25ºС.
Свиной фарш, хранившийся в течение 24 ч при температуре +4ºС, характеризовался менее выраженными деструктивными явлениями, чем при температуре хранения +4ºС в течение 48 ч. Так, при хранении свиного фарша в течение 24 ч при температуре +4ºС общая концентрация неокрашенных белков была ниже в 1,1 раза и, напротив, выше окрашенных белков в 2 раза, катионного компонента – в 1,1 раза, муцинов – в 6 раз, чем при хранении свиного фарша в течение 48 ч при температуре +4ºС.
В свином фарше, хранившемся в течение 14 суток при температуре +4ºС, общая концентрация неокрашенных белков была выше в 2 раза, окрашенных белков – в 3 раза, катионного компонента – в 2 раза, муцинов – в 12 раз, чем при хранении свиного фарша в течение 24 ч при температуре +25ºС. При хранении свиного фарша в течение 14 суток при температуре +4ºС общая концентрация неокрашенных белков и окрашенных белков была выше в 2 раза, катионного компонента и муцинов – в 2 раза, чем при хранении свиного фарша в течение 48 ч при температуре +25ºС.
В свином фарше, хранившемся в течение 14 суток при температуре +4ºС, общая концентрация неокрашенных белков была ниже в 1,3 раза, окрашенных белков – в 2 раза, и, напротив, выше в 2 раза – катионного компонента, в 7 раз – муцинов, чем при хранении свиного фарша в течение 24 ч при температуре +4ºС. При хранении свиного фарша в течение 14 суток при температуре +4ºС общая концентрация неокрашенных белков была ниже в 2 раза окрашенных белков в 1,3 раза, напротив, выше в 2 раза катионного компонента, в 1,1 раза – муцинов, чем при хранении свиного фарша в течение 48 ч при температуре +4ºС.
Таким образом, необходимо отметить, что в свином фарше происходит интенсивный рост пиков – муцинов, которые быстро дефрагментируются даже в случае непродолжительного хранения. Яркая выраженность этого пика может служить диагностическим маркером при установлении качества и безопасности мясного фарша. Складывается общая картина чрезвычайно быстро протекающего автолитического процесса в свином фарше с первых часов хранения, затем последующей его стабилизацией и замедлением процессов автолиза. В свином фарше, происходит последовательное нарастание процессов цитолиза, по всей видимости, наблюдается недостаточная антиферментная активность цитозоля, что позволяет считать свиной фарш скоропортящимся продуктом.
Для хранения мясного фарша при температуре +4 – +5ºС нежелательны сроки более 1–2 суток. Согласно генетике процессов гидролиза, следовало бы ожидать постепенное нарастание концентрации общего протеина и фрагментированных пиков в исследуемых пробах. Однако, ступенчатость процессов приводила к стремительному нарастанию пиков, а в последних значениях пиков электрофореграммы отмечалась закономерность, характерная для присутствия в исследуемых объектах ингибиторов автолиза и сдерживание распада белка. Исходя из результатов научных исследований, следует отметить, что при нарушении режимов хранения свиной фарш не рекомендуется использовать для пищевых целей.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции /В.М. Писарева //Мясная индустрия. – 2007. – № 5. – С. 65–66. 2. Самылина В.А. Бифидокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья /В.А. Самылина, И.Б. Самылина //Мясная индустрия. – 2008. – № 1. – С. 59–62. 3. Ткаль В.А. Контроль качества мясного сырья по цветовым характеристикам /В.А. Ткаль, А.О. Окунев, Л.Ф. Глущенко и др. //Мясная индустрия. – 2007. – № 6. – С. 61–64.
ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭЛЕКТРОФОРЕГРАММЫ ВЫТЯЖКИ СВИНОГО ФАРША ПРИ РАЗЛИЧНЫХ РЕЖИМАХ ХРАНЕНИЯ
Инюкина Т.А.
Резюме
В результате исследований нами установлено, что при различных режимах хранения в свином фарше происходит интенсивный рост пиков – муцинов, которые быстро дефрагментируются даже в случае непродолжительного хранения. Яркая выраженность этого пика может служить диагностическим маркером при установлении качества и безопасности мясного фарша. В свином фарше, происходит последовательное нарастание процессов цитолиза, по всей видимости, наблюдается недостаточная антиферментная активность цитозоля, что позволяет считать свиной фарш скоропортящимся продуктом. Исходя из результатов научных исследований, следует отметить, что при нарушении режимов хранения свиной фарш не рекомендуется использовать для пищевых целей.
INDICES CHANGE OF ELECTROPHOREGRAM IN THE EXTRACT OF A MINCED PORK AT DIFFERENT STORING MODES
Inykina T.A.