Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца

В статье приведены результаты изучения биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца. В результате проведенных исследований фракционного состава белков пасты из модифицированного рубца выявлено, что ферментация рубца способствует увеличению содержания водорастворимых белков в 5 раз, а содержание щелочерастворимой фракции - в 4,9 раза, что указывает на эффективность ферментативного гидролиза. Исследованиями качественного состава белков пасты выявлено высокое содержание аминокислот, участвующих в формировании и стабилизации структуры коллагена (глицина, аланина и пролина). По аминокислотному скору паста относится к неполноценному продукту. Поэтому при его использовании в рецептуре мясного изделия необходима количественная и качественная корректировка белкового компонента. Исследования функционально-технологических свойств пасты позволяют использовать ее в производстве вареной колбасы в количестве 15 %. По результатам изучения микробиологических показателей и гигиенических требований безопасности паста из модифицированного рубца отвечает предъявляемым требованиям.