Изучение функционально-технологических свойств белково-витаминных и белково-углеводных добавок на основе сои

Цель исследования - изучение функционально-технологических свойств разработанных в ФГБНУ ВНИИ сои инновационных пищевых добавок в виде белково-витаминных концентратов (БВК) и белково-углеводных гранулятов (БУГ). Задачи исследования: определить растворимость в воде БВК в виде гранул и муки, а также БУГ в гранулированном виде; установить продолжительность набухания муки и гранул БУГ и БВК; определить водосвязывающую (ВСС) и водопоглотительную (ВПС) способность БВК и БУГ в гранулированном и диспергированном виде. В результате исследования изучены основные функционально-технологические свойства: растворимость, набухаемость, водопоглотительная способность и водосвязывающая способность добавок в виде гранул и в диспергированном виде. Установлено, что растворимость и набухаемость добавок зависит, прежде всего, от химического состава компонента, а также от его физической формы. Так, белково-витаминные концентраты обладают более высокой набухаемостью, но процесс набухания протекает медленно в сравнении с белково-углеводными гранулятами...