Изучение гистологической структуры мышечной ткани яков в процессе автолиза

Мышечная ткань составляет основу большинства мясопродуктов и должна содержаться в них в достаточном количестве. Ее наиболее важным элементом является клеточный компонент. В зависимости от строения и свойств этих элементов различают поперечнополосатую (или скелетную) мышечную ткань, сердечную и гладкую мышечные ткани [1].

Поперечнополосатая мышечная ткань составляет основу мяса, в состав которого кроме мышечных волокон также входят элементы соединительной ткани и жировая ткань (рис. 1). В зависимости от их соотношений в образце мяса и будет определяться его сортность.

Цель статьи - изучить гистологическую структуру лопаточной и задней частей мяса яка в процессе автолиза после убоя.

Материалы и методы

Для получения срезов использована традиционная методика: фиксация в формалине образцов в течение 7 сут; проводка спиртовыми растворами, начиная с 50%-ной концентрации спирта и заканчивая 100%-ной концентрацией с интервалом в 4-6 % и продолжительностью каждого этапа опыта 24 ч; заливка парафином в течение 6-10 сут и массовой долей 8-12 % в течение 3-5 сут. Срез образцов проводили на санном микротоме для гистологических исследований с последующим окрашиванием гематоксилин-эозином и заключением их в пихтовый бальзам. Полученные препараты изучали на микроскопе Биолам Р1У4 [ 2, 3 ] .

Результаты и обсуждение

Гистологическая структура изменений мышечной ткани через 2 ч после забоя показала, что процессы автолиза имеют место в виде набухания и отека эндомизия, набухания ядер, уменьшения миоглобина и небольшого количества поперечных разрывов мышечных волокон.

В мышцах лопаточной части через 2 ч после убоя яка большинство мышечных волокон незначительно утолщенные и набухшие, саркомер не нарушен. В отдельных мышечных волокнах эндомизий утолщен, просветы перимизия незначительно увеличены. Отдельные мышечные группы - со значительной отслойкой эндомизия.

Ядра мышечных волокон с просветлевшей кариоплазмой, несколькими ядрышками и вкраплениями мелкодисперсного гетерохроматина. В отдельных мышечных клетках в структуре миофибрин встречаются мелкозернистые вкрапления.

Вокруг сарколеммы, отдельных мышечных волокон обнаруживаются клетки миосателлиты, а также наблюдается отслоение эндомизия с отдельными ядрами, начинаются процессы созревания.

Через 24 ч выявлено, что волокна в мышцах лопаточной части утолщенные, набухшие, с гофрированной структурой и разрывами саркоплазмы. Встречаются волокна с просветленной саркоплазмой, уменьшенным количеством миоглобина. Прослойки эндомизия и перими-зия набухшие, ядра округлой или овальной формы. Долевые и межмышечные полости принимают значительные размеры. Мышечные волокна в основном розового цвета. Поперечная ис-черченность не определяется. В отдельных волокнах в саркоплазме определяются мелкодисперсные пылевидные вещества. Процессы автолиза мяса углубляются и продолжаются (рис. 1 б).

Через 48 ч в мышцах лопаточной части образовалось много волокон с гофрированной формой. Сами волокна набухшие и утолщенные, с массовыми разрывами саркоплазмы. Много волокон с просветленной саркоплазмой, пониженным содержанием миоглобина, в подобных волокнах мышечная ядра в меньшем количестве или вовсе не наблюдаются. Большинство мышечных волокон имеет бледно-розовую окраску. Долевые и межволокнистые полости значительных размеров. Во многих волокнах наблюдается отслоение эндомизия с ядрами. В отдельных волокнах в саркоплазме мышечной ткани наблюдается мелкодисперская зернистость коричневатого цвета. Многие ядра набухшие с мелкими зернами хроматина, в отдельных ядрах хроматин не просматривается (рис. 1 в).

б

а

Рисунок 1 – Мышцы лопаточной части яка: а – через 2 ч; б – через 24 ч; в – через 48 ч; г – через 72 ч (х 1350)

Через 72 ч выявлено, что в лопаточной части большая часть мышечных волокон бледно-розово-серого цвета, а в отдельных волокнах в саркоплазме встречается пылевидная, мелко-дисперская зернистость.

Ядра в отдельных волокнах - набухшие с сохранившимся одним или двумя ядрышками, другие ядра - плотные, палочковидные или совсем не определяются. Поперечная исчерчен-ность не определяется. Структура отдельных волокон нарушена, многие волокна имеют гофрированную форму. Просветы эндомизия и перимизия увеличены (рис. 1 г).

Большинство мышечных волокон имеют розовую окраску. Поперечнополосатая исчер-ченность не наблюдается. Отдельные мышечные волокна имеют слабогофрированную форму. Отдельные ядра мышечной ткани имеют набухший вид с гиперхромным ядром, другие ядра уплотнены, интенсивно окрашены. Отдельные ядра исчезли и не проявляются. В отдельных волокнах в центре их встречаются участки просветления. Микроструктурные исследования мышц задней части в течение 2 ч после убоя показали, что мышечные волокна слегка набухшие, утолщенные, наблюдается поперечная исчерченность (рис. 2 а).

В саркоплазме пылевидные вкрапления темно-бурого цвета. Ядра мышечной ткани округлой, овальной формы с 1-3-2 ядрышками. В отдельных волокнах в центральной части наблюдаются участки просветления с пониженным содержанием миоглобина.

Прослойки эндомизия и перимизия отечны. Разрыхление мышечных волокон минимальное. Среди мышечных волокон наблюдаются долевые щелевидные полости. Поперечные разрывы мышечных волокон не просматриваются.

Гистологическая структура изменений автолиза через 24 ч показала, что процессы созревания мяса ярче выражены в виде исчезновения поперечной исчерченности, большей гофрированной структурой волокон, набухания эндомизия и перимизия, ядер и уменьшения миоглобина.

а

б

в

Рисунок 2 – Мышцы задней части яка: а – через 2 ч; б – через 24 ч; в – через 48 ч; г – через 72 ч (х 1350)

г

Установлено, что через 24 ч после убоя волокна набухшие и утолщенные, с бледной окраской. У отдельных волокон отмечаются нарушение и отслоение сарколеммы. Прослойки эндомизия и перимизия набухшие. Встречаются участки мышечных волокон с гофрированной структурой. Долевые мышечные полости значительных размеров. Мышечная ткань розового цвета, отдельные волокна с просветленными центрами, «ишемическими» участками (рис. 2 б).

Через 48 ч автолитических изменений многие волокна приобретают гофрированную форму, бледно-розово-серую окраску. Просветы эндомизия и перимизия увеличены. Волокна набухшие и утолщенные, ядра набухшие овальной формы, кариоплазма с одним или двумя ядрышками. В отдельных участках наблюдается отслоение сарколеммы. В волокнах розового цвета в саркоплазме наблюдается мелкодисперсная зернистость.

Все процессы автолиза ярко проявлялись в этот период, когда общая структура мышечной ткани не нарушена, но наблюдаются уменьшение миоглобина, набухание мышечных волокон, набухание и отслоение эндомизия и перимизия. Наблюдается увеличение щелевидных пространств между мышечными волокнами, поперечная исчерченность исчезает, а поперечные разрывы - в умеренном количестве (рис. 2 в).

Спустя 72 ч в мышцах задней части структура мышечных волокон нарушена, мышечные волокна утолщенные и набухшие, многие из них приобретают волнообразный вид. Волокна сильно разволокнены, отдельные волокна лизируются, просматриваются поперечные разрывы. Эндомизий и перимизий отечны. У большой части мышечных волокон малое количества миоглобина, вследствие чего волокна приобретают бледно-розово-серый цвет. Ядра набухшие овальной или округлой формы, в кариоплазме мелкодисперсная пигментация. В отдельных волокнах в кариоплазме наблюдается пылевидная пигментация. Отдельные ядра не определяются.

Структура мышечной ткани резко нарушается, волокна в большом количестве принимают волнообразную форму, бледно-серый цвет, поперечных разрывов много, увеличивается пространство между волокнами. Наблюдаются деструкция перимизия и его отслоение. Поперечная исчерченность исчезает. Отдельные ядра мышечных волокон не определяются (рис. 2 г).

Выводы

Гистологическая картина изменений мышц лопаточной и задней частей показала, что созревание мяса идет последовательно, т. е. гетерохронно. Однако микроструктурные изменения в мышечной ткани ячатины активно начинаются через 72 ч после забоя.