Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа

Замена молочного сырья немолочным на сегодняшний день является актуальным направлением в молочной отрасли. Грамотно подобранный и обоснованный состав новых молокосодержащих продуктов удешевляет сырьевые компоненты, а следовательно, и сам продукт, улучшает его характеристики. Ингредиенты, входящие в состав новых продуктов, придают им полезные свойства. Так, в отличие от животных жиров в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Помимо этого, новые продукты обладают меньшей энергетической ценностью по сравнению с традиционными молочными продуктами.

Разработан молокосодержащий продукт «Снежинка». В его состав входит сухое обезжиренное молоко, заменитель сухих сливок, вода питьевая, БАД «Экстракт шлемника», закваска [1].

Заменитель сухих сливок содержит белки животные и растительные, жир растительный, патоку крахмальную, эмульгатор, ароматизатор. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта, г): жиров – 30, белков – 5, углеводов – 50. Заменитель сухих сливок обладает хорошей растворимостью, термостабильностью, технологичностью, улучшает вкус, позволяет экономить основное сырье.

Крахмальная патока (глюкозный сироп) представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. При полной или частичной замене сахарозы глюкозными сиропами можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения.

Основной задачей, решаемой при разработке нового продукта, является увеличение срока годности. Для этого опытные образцы хранили при температуре (4±2) ºС в течение 11 сут. В качестве образцов сравнения исследовали аналогичный продукт с пальмовым маслом.

Проведены исследования по влиянию на органолептические показатели готового продукта различной дозировки антиоксиданта в пределах 0,10 – 0,20 кг на 1 т готового продукта. Установлено, что при дозировке от 0,10 до 0,15 кг на 1 т органолептические показатели продукта не изменяются, а свыше 0,15 кг на 1 т – в продукте наблюдается бурый оттенок и специфический запах. Таким образом, была выбрана максимально возможная дозировка в количестве 0,15 кг на 1 т для увеличения анти-окислительного эффекта.

В исследуемых образцах определяли титруемую кислотность в процессе сквашивания и при хранении. Сквашивание продуктов проходило в течение 6±1 ч. В молокосодержащем продукте «Снежинка» кислотность увеличилась до 60±2 ºТ, а в продукте с пальмовым маслом – до 58±2 ºТ.

Вестник ВГУИТ, № 4, 2012

Предел титруемой кислотности в конце срока годности исследуемых продуктов не должен превышать 100 ºТ. Это значение в молокосодержащем продукте «Снежинка» установлено на 11 сут хранения, в продукте с пальмовым маслом – на 10 сут (рис. 1).

Срок хранения, сут

- Молокосодержащий продукт (контроль)

Молокосодержащий продукт "Снежинка"

Рис. 1. Изменение кислотности продуктов в процессе хранения

Проведен анализ жирно-кислотного состава исследуемых продуктов на хроматографе «Кристалл 2000 М» с пламенно-ионизационным детектором на капиллярной колонке длиной 60 м, внутренним диаметром 0,5 мм с толщиной пленки неподвижной фазы 0,32 мкм. Хроматограммы молокосодержащего продукта «Снежинка» имели 13 пиков жирных кислот. Установлено, что «Снежинка» является полноценным по жирно-кислотному составу продуктом.

Такие продукты, как сметана, относятся к структурированным дисперсным системам. Известно [2], что в образовании структуры сметаны, участвуют молочный жир и белки. Главную роль в структуре сметаны играет молочный жир. При низких температурах он отвердевает, в результате увеличиваются прочность структурного каркаса и вязкость продукта. Повышению вязкости сметаны также способствуют образование в процессе охлаждения и созревания скоплений жировых шариков и связывание влаги казеином и сывороточными белками.

Однако в производстве нередко происходит разрушение дисперсной системы, в результате чего структурно-механические свойства продукта претерпевают значительные изменения [3].

Учитывая значение консистенции в оценке качества продукта проводили исследования по- казателя вязкости на вибровискозиметре SV – 10 в процессе хранения продукта. Принцип действия прибора основан на зависимости мощности, которая затрачивается на возбуждение вибрации двух тонких сенсорных пластин с частотой 30 Гц и постоянной амплитудой около 1 мм, от вязкости жидкости. В приборе установлен температурный датчик.

Измерение вязкости образцов проводили при 20 ºС в ненарушенном сгустке, после его перемешивания и восстановления. При хранении в течение 2-х сут структура продукта после разрушения сгустка полностью восстанавливалась, на 35-е сут - вязкость после разрушения сгустка уменьшалась на 4±2 мПа·с, на 6-11-е сут - уменьшалась на 10±2 мПа·с, при последующем хранении происходили наибольшие изменения (рис. 2).

y = -1,517x2 + 26,714x + 47,065 R2 = 0,9898

140 -J

100 •J

y = -1,2476x2 + 20,676x + 49,587 R2 = 0,9804

1     3    5    7    9    11

Срок хранения, сут

= -1,5007x2 + 24,954x + 48,719 R2 = 0,9804

о Ненарушенный сгусток □ Перемешанный сгусток Д Сгусток Рис. 2. Изменение вязкости молокосодержащего продукта «Снежинка» в процессе хранения

Установлено, что новый молокосодержащий продукт обладает увеличенным сроком хранения, улучшенными функциональными свойствами, хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.