Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами

Отечественный рынок масла очень богатый. Немалый объем доли производства масла сливочного приходится на масло сладко-сливочное. Однако, на рынке масла отечественного

производства недостаточно. Импорт сливочного масла, молочных жиров и паст в Россию в январе-феврале 2020 года был на 20,3% выше значений того же периода 2019 года.

Добавление в молочные продукты компонентов немолочного происхождения является For citation

Порча молочного жира в масле может происходить под воздействием гидролитических и окислительных процессов. Причем окисление жира можно замедлить только на стадии инициирования. Такой способностью обладают антиоксиданты [1–3].

К ним можно отнести некоторые специи, травы и их экстракты [4–6].

Материалы и методы

Масло сливочное с вкусовыми компонентами получали методом преобразования высокожирных сливок. В качестве сырья молочного происхождения использовали высокожирные сливки, немолочного происхождения – вкусовой компонент, соль, стабилизатор консистенции, эмульгатор.

В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты.

Сырьевые источники молочного и немолочного происхождения, масло сливочное являлись объектами исследования. Оценку качества готового продукта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32899.

В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья (56,5%); соль (7,5%); оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей (остальное).

С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1%.

Состав наполнителя позволяет отнести экспериментальный образец масла в соответствии с классификацией по ГОСТ 32899 к Закусочному.

Результаты и обсуждение

Масло вырабатывали по традиционной схеме методом ПВЖС, особенностью является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов:

─ приемка и хранением молока;

─ подогрев и сепарирование;

─ тепловая обработка сливок;

─ дезодорация;

─ получение ВЖС;

─ внесение вкусовых компонентов;

─ нормализация ВЖС;

─ термомеханическая обработка;

─ фасовка и упаковка;

─ хранение.

Дозировку вкусового компонента варьировали от 0,5 до 1,5%: образец № 1–0,5%, образец № 2–1,0%, образец № 3–1,5%. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0% (рисунок 1).

^^^^^^^^^н образец № 1 | sample № 1 ^^^^^^^™ образец № 3 | sample № 3 ^^^^^^^^^н образец № 2 | sample № 2

Рисунок 1. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: 1 – вкус и запах; 2 – консистенция; 3 – цвет; 4 – внешний вид Figure 1. Organoleptic characteristics of butter with flavoring components: 1 – taste and smell; 2 – consistency; 3 – color; 4 – appearance

Анализ витаминного состава компонентов представлен на рисунках 2–7.

Установлено повышенное содержание витаминов в томатных хлопьях, % от нормы витамина для взрослого человека: А – 154; бета-каротина – 156; В 1 – 44; В 2 – 27; В 4 – 22; В 5 – 83; В 6 – 83; В 9 – 45; С – 370; Е – 43; Н – 40; К – 109; РР – 50.

Определено повышенное содержание витаминов в базилике сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В 2 – 66; В 4 – 11; В 5 – 16; В 6 – 67; В 9 – 77; Е – 71; К – 1148; РР – 24.

Анализ данных рисунка 3 позволяет сказать о повышенном содержании витаминов в луке сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В 4 – 10; В 5 – 27; В 6 – 80; В 9 – 41; С – 13.

Найдено повышенное содержание витаминов в орегано сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: А – 9; бета-каротина – 20; В 1 – 12; В 2 – 29; В 5 – 18; В 6 – 52; В 9 – 59; Е – 121; К – 518; РР – 23.

Установлено повышенное содержание витаминов в чесноке сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В 1 – 44; В 4 – 13; В 5 – 15; В 6 – 83; В 9 – 11.

Витамины | Vitamins

Рисунок 2. Витаминный состав томатных хлопьев, мг на 100 г. продукта : 1 – витамин А; 2 – бета-каротин; 3 – В 1 ; 4 – В 2 ; 5 – В 4 , 6 – В 5 , 7 – В 6 , 8 – В 9 , 9 – С; 10 – Е; 11 – Н, 12 – К, 13 – РР

Витамины I Vitamins

Рисунок 5. Витаминный состав орегано сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 – витамин А; 2 – бета-каротин; 3 – В 1 ; 4 – В 2 ; 5 – В 4 , 6 – В 5 , 7 – В 6 , 8 – В 9 , 9 – С; 10 – Е; 11 – К, 12 – РР

• Figure 2.    Vitamin composition of tomato flakes, mg per 100 g of product: 1 – vitamin A; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4, 6 – В5, 7 – В6, 8 – В9, 9 – C; 10 –

E; 11

– N, 12 – K, 13 – PP

Витамины | Vitamins

Рисунок 3. Витаминный состав базилика мг на 100 г. продукта : 1 – витамин А;

сушеного, 2 – бета- каротин; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4, 6 – В5, 7 – В6, 8 – В9, 9 – С; 10 – Е; 11 – К, 12 – РР

• Figure 3.    Vitamin composition of dried basil, mg per 100 g of product: 1 – vitamin A; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4, 6 – В5, 7 – В6, 8 – В9, 9 – C; 10 – E; 11 – K, 12 – PP

Рисунок 4. Витаминный состав лука сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 – витамин А; 2 – бета-каротин;

3 – В 1 ; 4 – В 2 ; 5 – В 4 , 6 – В 5 , 7 – В 6 , 8 – В 9 , 9 – С; 10 – Е; 11 – К, 12 – РР

• Figure 4.    Vitamin composition of dried onions, mg per 100 g of product: 1 – vitamin A; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4, 6 – В5, 7 – В6, 8 – В9, 9 – C; 10 – E; 11 – K, 12 – PP

• Figure 5.    Vitamin composition of dried oregano, mg per 100 g of product: 1 – vitamin A; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4, 6 – В5, 7 – В6, 8 – В9, 9 – C; 10 – E; 11 – K, 12 – PP

  

  Витамины | Vitamins

  Рисунок 6. Витаминный состав чеснока сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 – В 1 ; 2 – В 2 ; 3 – В 4 , 4 – В 5 , 5 – В 6 , 6 – В 9 , 7 – С; 8 – Е; 9 – К, 10 – РР

  
  

• Figure 6.    Vitamin composition of dried garlic, mg per 100 g of product: 1 – В1; 2 – В2; 3 – В4, 4 – В5, 5 – В6, 6 – В9, 7 – C; 8 – E; 9 – K, 10 – PP

Витамины | Vitamins

Рисунок 7. Витаминный состав шалфея сушеного, мг на 100 г. продукта: 1 – А; 2 – бета-каротин; 3 – В 1 ; 4 –

В 2 ; 5 – В 4 , 6 – В 6 , 7 – В 9 , 8 – С; 9 – Е; 10 – К, 11 – РР

Figure 7. Vitamin composition of dried sage, mg per 100 g of product: 1 – vitamin A; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 –

В2; 5 – В4, 6 – В6, 7 – В9, 8 – C; 9 – E; 10 – K, 11 – PP

Определено повышенное содержание витаминов в шалфее сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: А – 9; бета-каротина – 70; В 1 – 50; В 2 – 18; В 6 – 134; В 9 – 98;

С – 36; Е – 50; К – 1428; РР – 28.

Хранимоспособность сливочного масла можно повысить при использовании биологически активных веществ и антиокислителей. К последним относят витамины Е, С, бета-каротин и др. [7–9].

Повысить стойкость при хранении сливочного масла также можно при комплексном использовании витаминов: В 1 , В 2 , В 6 , С, РР [1].

В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В 1 , В 2 , В 6 . Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С – в шалфее; витамина РР – в базилике, орегано, шалфее; витамина В 1 – в орегано, чесноке, шалфее, витамина В 2 – в базилике, орегано и шалфее, В 6 – в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее.

Показатель антиоксидантной активности вкусового компонента определяли амперометрическим способом на приборе «Цвет Яуза-01-АА» – 0,382 мг/г.

Образцы масла хранили при температуре 3 ± 2 ºС – 15 суток (с учетом запаса 20), – (16 ± 2) ºС – 60 суток (с учетом запаса 80).

Масло «Закусочное» при хранении при температуре 3 ± 2 ºС на 20-е сутки хранения считали испорченным. Установлен срок его годности при температурных режимах 3 ± 2 ºС – 15 суток.

Дальнейшие исследования образцов масла проводили при температурных режимах хранения – (16 ± 2) ºС. Масло «Закусочное» при хранении при температуре – (16 ± 2) С на 80-е сутки хранения считали испорченным. Установлен срок его годности при температурных режимах – (16 ± 2) ºС – 60 суток.

Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Хороший молочный жир не должен иметь прогорклого запаха и должен сохранить желтый цвет на протяжении 8 часов. Во время проведения опыта цвет стал более желтым, запах – сливочный, приятный, пряный. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено.

Кислотность экспериментальных образцов масла изменялась до 1,5 ºК при хранении с температурными режимами (3 ± 2) ºС и до 2,0 ºК при температурных режимах – (16 ± 2) ºС.

Добавлением пищевых волокон в продукт можно улучшить его консистенцию, повысить стойкость при хранении. Вкусовой компонент вносили в высушенном виде. Смесь содержит достаточное количество пищевых волокон, способных связывать влагу в продукте (таблица 1).

Таблица 1.

Количество пищевых волокон в рецептурных компонентах

Table 1.

The amount of dietary fiber in the prescription components

Компонент Component	Пищевые волокна, мг на 100 г. продукта Dietary fiber, mg per 100 g of product
	Количество Quantity	% от суточной нормы % of the daily rate
Томатные хлопья Tomato flakes	6,7	33,5
Оливки вяленые Sun-dried olives	4,6	23,0
Базилик сушеный Dried Basil	37,3	188,5
Лук сушеный Dried onions	4,2	21,0
Орегано сушеный Dried oregano	42,4	212,5
Чеснок сушеный Dried garlic	9,0	45,0
Шалфей сушеный Dried sage	40,3	101,5

Значительное количество плазмы, по сравнению с традиционными видами масла, способствует сокращению продолжительности срока годности масла с вкусовыми компонентами. Так, например, масло сливочное в потребительской упаковке имеет срок годности при температуре (3 ± 2) ºС – 35 сут, а масло сливочное с вкусовыми компонентами – 15 сут.

Плазма масла является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Известно, что развитие бактерий возможно в каплях плазмы масла размером более 10 мкм. Более тонко плазма диспергирована в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Количество капель размером 9 – 10 мкм составляет 9,6% от общего объема плазмы [1, 10].

Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз.

Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце.

Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами.

Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светлокремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли – 1%.

Весомый фактор микробиологической порчи молочных продуктов – это наличие БГКП, дрожжей и плесеней. БГКП в образцах масла сливочного с вкусовыми компонентами при разных температурах хранения в свежевы-работанных продуктах и при хранении – не обнаружены.

Масло «Закусочное» при хранении при температуре 3 ± 2 ºС на 20-е сутки хранения считали испорченным, т. к. превышен суммарный показатель по количеству дрожжей и плесеней 260 при норме 200. Таким образом, подтвержден срок годности 15 суток.

При хранении при температуре – (16 ± 2) ºС на 80-е сутки хранения считали испорченным, т. к. превышен суммарный показатель по количеству дрожжей и плесеней 220 при норме 200. Подтвержден срок годности 60 суток.

Установлено соответствие санитарным нормам масел сливочных по показателю КМА-ФАнМ (не более 1×10 ⁵ ).

На основе данных анализа экспериментальных исследований установлен срок годности масла сливочного с вкусовыми компонентами при температурных режимах – (16 ± 2) ºС – 60 суток, (3 ± 2) ºС – 15 суток, что соответствует требованиям ГОСТ 32899. Отмечены высокие показатели качества образцов.

Заключение

Добавление вкусового компонента в составе: томатные хлопья, соль, оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества.