Изучение качественных характеристик мясорастительных полуфабрикатов с добавлением тыквенного пюре
Автор: Каримова А.З., Папуниди Э.К., Юсупова Г.Р.
Статья в выпуске: 1 т.237, 2019 года.
Бесплатный доступ
Были изучены функционально-технологические и органолептические свойства модельных фаршевых систем, в состав которых вводилась растительная добавка - тыква в количестве от 5 до 25% от общей массы фарша. При исследовании функциональнотехнологических показателей последних было установлено, что их свойства зависели от количества внесенной добавки. Органолептические показатели, при добавлении в фаршевые системы пюре из тыквы в количестве 5...25 %, улучшались. В сравнении с контрольным образцом (79,2 балла) при внесении 20 % растительной добавки вкус и аромат полуфабриката стали более мягкими, улучшились консистенция и сочность. При увеличении дозировки добавки до 25 % запах, и вкус тыквы становились более выраженными, ухудшался цвет на разрезе.
Тыква, фаршевые системы, функционально-технологические и органолептические свойства, полуфабрикат, консистенция
Короткий адрес: https://sciup.org/142219891
IDR: 142219891 | УДК: 637.07 | DOI: 10.31588/2413-4201-1883-237-1-90-94
The study of the quality characteristics of meat-based semi-finished products with the addition of pumpkin puree
Functional-technological and organoleptic properties of model forcemeat systems were studied, into which the plant additive - pumpkin in the amount of 5 to 25% of the total mass of minced meat was introduced. When studying the functional and technological parameters of the latter, it was found that their properties depended on the amount of additive added. Organoleptic indices, when added to minced mashed potatoes in the amount of 5... 25%, improved. In comparison with the control sample (79.2 points), with the addition of 20% of the vegetable additive, the taste and aroma of the semi-finished product became softer, the consistency and juiciness improved. With an increase in the dosage of the additive to 25%, the smell and taste of the pumpkin became more pronounced, the color on the cut deteriorated.
Список литературы Изучение качественных характеристик мясорастительных полуфабрикатов с добавлением тыквенного пюре
- Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения/Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина//Молодой ученый. -2014. -№12 (71) -с. 62-65.
- Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов. -М.: Колос. -2001.
- Гаврилова, Е.В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами/Е.В. Гаврилова, К.А. Бажина//Молодой ученый. -2013. -№ 11. -с. 84-86.
- Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка/Т.М. Гиро, С.В. Давыдова//Мясная индустрия. -2007. -№ 10. -С. 4344.
- Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. -ТОО «Пчёлка», 2011.
- Фролов, А.В. Химический состав субпродуктов свиней при использовании в рационе кормления биологически активных добавок/А.В. Фролов//Ученые записки КГАВМ. -2010. -Т.200. -С. 256.
