Изучение качественных характеристик мучных смесей, полученных при целевом комбинировании традиционного сырья с семенами киноа

Цель исследования - изучение влияния муки из семян киноа на показатели качества мучных смесей для хлебопекарной промышленности, полученных при целевом комбинировании сырья. Задачи: изучение влияния муки из семян киноа на органолептические и физико-химические показатели качества мучных смесей, полученных при целевом комбинировании с традиционным сырьем; изучение влияния муки из семян киноа на содержание клетчатки и минеральных элементов в искомых смесях. В качестве объектов исследования были использованы смеси мучные, состоящие из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из семян киноа с дозировкой от 3 до 11 % взамен эквивалентного количества муки. Эксперименты были выполнены на базе Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова, в лаборатории «Центра комплексных исследований и экспертной оценки пищевой продукции «АлтайБиоЛакт». В работе использовали стандартные методики. Экспериментально установлено, что использование муки из семян киноа влияет на внешний вид мучных смесей, способствуя изменению их цвета, укрепляет белково-протеиназный комплекс, снижает массовую долю сырой клейковины (на 0,2-2,0 %), увеличивает кислотность (на 20-40 %) и массовую долю золы в пересчете на сухое вещество (на 19,23-96,16 %). Использование муки из семян киноа при целевом комбинировании с традиционным сырьем увеличивает содержание клетчатки (на 33,34-66,67 %), кальция (на 23,0-67,0 %), магния (на 36,0-132,5 %), фосфора (на 8,7-31,8 %), цинка (на 10,0-40,0 %), марганца (на 17,5-63,2 %), меди (на 7,7-30,8 %). Путем изучения качественных характеристик мучных смесей доказаны возможность и целесообразность комбинирования традиционного сырья с мукой из семян киноа при производстве мучных полуфабрикатов для хлебопекарной промышленности.