Изучение микробиологических и физико-химических показателей верблюжьего молока

Питание является одной из основных проблем социально-экономической политики Республики Казахстан. С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании, интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов.

В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока с целью расширения сырьевых ресурсов и создания на его основе продуктов, отвечающих требованиям рационального питания.

Целью научно-исследовательской работы является изучение микробиологических, физико-химических показателей верблюжьего и коровьего молока для разработки технологии новых видов молочных продуктов.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования являются верблюжье и коровье молоко из хозяйств Алматинской области. В данной работе применяются стандартные методы определения микробиологических, физико-химических и других показателей: Молоко верблюжье. СТ РК 17602008. Молоко коровье. Технические условия; ТР ТС 033/2013 Технические регламент на молоко и молочную продукцию; ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности; ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности; ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа; ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов; ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella; ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus; ГОСТ 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes; ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов; ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов; ГОСТ 54761-2011 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка; ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка; ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира; Рефрактометрический метод определения массовой доли углеводов.

Результаты и их обсуждение

В данной работе физико-химический состав верблюжьего и коровьего молока нами изучен в летне-осенне-зимний период. Результаты анализов приведены ниже в соответствующих таблицах (табл. 1-6) и в сравнении с результатами изученных работ. Измерения кислотности и плотности верблюжьего и коровьего молока производились трехкратно.

Таблица 1 - Кислотность верблюжьего и коровьего молока

Вид сырья	Кислотность, Т
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Молоко верблюжье	20	21	21
Молоко коровье	18	18	18

Из данных таблицы 1 видно, что кислотность верблюжьего молока выше, чем кислотность коровьего молока.

Плотность молока измерялась ареометри-ческим методом. Плотность натурального мо- лока не должна быть ниже 1,027 г/см³. Если плотность ниже 1,027 г/см³, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 0,003 г/см³.

Таблица 2 - Плотность верблюжьего и коровьего молока

Вид сырья	Плотность, г/см
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Молоко верблюжье	1,029	1,028	1,028
Молоко коровье	1,028	1,028	1,028

По данным таблицы 2 можно сделать заключение, что плотность верблюжьего и коровьего молока не ниже требуемой нормы.

Для сравнения показателей исследования показатели верблюжьего и коровьего молока были произведены на анализаторе качества молока «Лактан», результаты сравнений совпали с данными таблиц.

Молоко должно обладать оптимальными микробиологическими и физико-химическими показателями, определяющими его пригодность к переработке [1]. Микробиологический контроль предназначен для определения соответствия сырья и готовой продукции требова- ниям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического загрязнения сырья [2].

Микробиологические показатели определялись для верблюжьего молока.

В молоке количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) должно быть не более 5*10⁵ КОЕ/г (см³); содержание плесени и дрожжей не нормируется, патогенные микроорганизмы; Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa не допускаются; молочнокислые микроорганизмы должны быть не менее 1*10⁷ КОЕ/г (см³).

Таблица 3 - Микробиологические показатели верблюжьего молока в летний период

Микробиологические показатели	Норма по НД	Результаты
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более	5*105	4,5*105
Плесени, КОЕ/г	не нормируются	5
Дрожжи, КОЕ/г	не нормируются	54
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
S.aureus . в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
L.monocytogenes , в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
Pseudomonas aeruginosa , в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (см3), не менее	1*107	7,2*107

Из данных таблицы 3 видно, что микробиологические показатели верблюжьего молока в летний период соответствуют требованиям.

Таблица 4 - Микробиологические показатели верблюжьего молока в осенний период

Микробиологические показатели	Норма по НД	Результаты
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более	5*105	4,4*105
Плесени, КОЕ/г	не нормируются	2
Дрожжи, КОЕ/г	не нормируются	не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
S.aureus . в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
L.monocytogenes , в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
Pseudomonas aeruginosa , в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (см3), не менее	1*107	8,3*107

По данным таблицы 4, количество КМАФАнМ в молоке в осенний период составляют меньше чем в летний период на 0,1*105 КОЕ/г (см3).

Таблица 5 - Микробиологические показатели верблюжьего молока в зимний период

Микробиологические показатели	Норма по НД	Результаты
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более	5*105	5*105
Плесени, КОЕ/г	не нормируются	не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г	не нормируются	3
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
S.aureus . в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
L.monocytogenes , в 25г продукта	не допускаются	не обнаружено
Pseudomonas aeruginosa , в 1,0 г продукта	не допускаются	не обнаружено
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (см3), не менее	1*107	9,8*107

Из данных таблицы 5 видно, что в зимний период обнаружено самое высокое количество КМАФАнМ.

По остальным микробиологическим показателям несоответствий не обнаружено.

Таблица 6 – Физико-химические показатели верблюжьего и коровьего молока

Физико-химические показатели	Верблюжье молоко			Коровье молоко [3]
	летнее	осеннее	зимнее
СОМО, %	10,05	10,61	10,50	11,93
Массовая доля белка, %	3,19	3,33	3,47	3,3
Массовая доля жира, %	4,75	3,92	5,76	3,7
Массовая доля углеводов, %	4,95	4,75	3,75	4,8

Как видно из данных таблицы 6, содержание сухого обезжиренного молочного остатка в исследуемых образцах верблюжьего молока составило меньше, чем в коровьем молоке, массовая доля белков, жира и углевода колеблется в зависимости от сезона года.

Заключение и выводы

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сказать:

• 1.    Исследованные образцы верблюжьего молока в летне-осенне-зимний период по микробиологическим показателям полностью соответствуют требованиям.

• 2.    Физико-химические показатели верблюжьего молока позволяют разработать тех-

• нологию новых молочных продуктов с оптимальной пищевой ценностью.