Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
Автор: Осмоловский П.Д., Тевченков А.А., Неменущая Л.А., Зеленцов С.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 6, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение новых сортов сои (Пума, Баргузин, Саяна) на пригодность для изготовления соевого творога - тофу с улучшенными органолептическими характеристиками. Определены физические показатели сырья, проведен анализ биохимического состава сырья и готовой продукции, изготовленной из сортов сои очень ранней группы спелости селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК имени В.С. Пустовойта», выращенных в условиях Липецкой области. Образцы тофу изготовлены с применением кислотного коагулянта, определен выход продукции из единицы сырья и проведена органолептическая оценка качества готового продукта в сравнении с образцом массового производства, представленного в розничной торговле. Изученные сорта сои содержали в своем составе белка от 38,3 % у сорта Баргузин до 39,3 % у сорта Саяна, что в процессе переработки позволило получить готовый продукт с содержанием белка от 16,0 % у сорта Саяна до 18,1 % у сорта Баргузин. Сорт Пума с массой тысячи семян 138,8 г позволил получить наибольший выход готового продукта (1034 г) из одного кг сырья, что на 54-94 г больше по сравнению с другими изученными сортами. Применение кислотного коагулянта способствовало формированию мягкой, но сохраняющей форму консистенции готового продукта. Образцы соевого творога, изготовленные из изученных сортов, имели нейтральный вкус, слабый соевый запах и белый цвет с легким оттенком бежевого. Сорта сои Пума, Баргузин, Саяна при выращивании в Липецкой области дают сырье, пригодное для изготовления тофу высокого качества.
Соя, сортовые особенности, содержание белка, переработка, соевый творог, тофу, органолептическая оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140301467
IDR: 140301467 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-6-209-216
Список литературы Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу
- Смагина А.В., Сытова М.В. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности // Научные труды Дальрыб-втуза. 2011. Т. 23. С. 174–179.
- МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ / В.А. Тутельян. М.: Изд-во стандартов, 2008. 63 с.
- Рязанова О.А., Кириличева О.Д., Шерстобитов В.А. Формирование российского рынка сои и соевых продуктов // Пищевая промышленность. 2009. № 10. С. 8–10.
- Стаценко Е.С., Корнева Н.Ю. Изучение и сравнительный анализ биохимического состава сортов сои, пригодных для производства продуктов питания // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33, № 5. С. 65–68.
- Разработка технологии производства соевого творога с использованием штаммов Laktobacterium helveticum, Streptococcus salivarius / Б.Г. Цугкиев [и др.] // Вестник НГАУ. 2014. № 1(30). С. 70–74.
- Методологический подход к оценке эффективности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фаршированных изделиях / А.А. Карпов [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2011. № 8 (59). С. 241–246.
- Особенности формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы, предназначенных для переработки / П.Д. Осмоловский [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 9 (162). С. 193–200.
- Синеговский М.О. Методические аспекты экономической оценки технологий возделывания сортов сои // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 6 (128). С. 204–207.
- Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве / Г.А. Осипова [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 1 (29). С. 56–62.
- Changes of Soybean Protein during Tofu Processing / X. Guan [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. P. 1594.
- Shi Y.G., Liu L.L. Research progress on corre-lation between soybean protein and tofu quality // J. Food Technol. 2018. Vol. 36. P. 1–8.
- Ezenwa H.C., Anyika-Elekeh J.U., Iheme G.O. Nutrient Properties and Sensory Evaluation of Tofu Prepared using Different Cooking Me-thods // Nigerian Journal of Nutritional Scien-ces. 2022. Vol. 43. № 1. P. 1–8.
- Of heat treatment on solubility and secondary structure of soybean 11S glycinin / B.K. Qi [et al.] // Food Science. 2018. Vol. 39. P. 39–44.
- Effect of succinylation on physicochemical and functional properties of milk protein concen-trate / B.G. Shilpashree [et al.] // Food Res. Int. 2015. Vol. 72. P. 223–230.
- Thermal aggregation behavior of soy protein: characteristics of different polypeptides and sub – units / X.T. He [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. Vol. 96 (4). P. 1–11.
- Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and to-fu’s physical properties / Z. Liu [et al.] // The Journal of Strategic Information Systems. 2004. Vol. 37. P. 815–822.
- Tofu products: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging / Z. Li [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Scien-ce and Food Safety. 2020. Vol. 19 (2). P. 1–8.
- Перспективы использования новых сортов тыквы в производстве тыквенного пюре / Н.А. Голубкина [и др.] // Нива Поволжья. 2015. № 2 (35). С. 9–13.
- Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: cправочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 283 с.
- Оценка качества семян разных сортов сои северного экотипа с целью их рационального использования / С.В. Золотарев [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 1 (87). С. 8–14.
