Изучение показателей качества и безопасности влияния кедрового полуфабриката на свойства полутвердого сыра

Цель исследования - изучить показатели качества и безопасности влияния кедрового полуфабриката на свойства полутвердого сыра. Задачи: изучить органолептические, химические, токсикологические, микробиологические показатели опытных образцов сыра, произвести расчет экономической эффективности исследования. Объекты исследования - сыр полутвердый и полуфабрикат кедрового ореха (мука). При вырабоке полутвердого сыра взамен сырного сырья вносили 5; 7; 10 % кедрового полуфабриката. Исследование сыров проводили в г. Красноярске. Готовую продукцию органолептически исследовали дегустаторы. В сырах с кедровой мукой снизилось содержание влаги на 0,2; 3,4; 4 % соответственно по сравнению с контролем, но увеличилась массовая доля: жира - в образцах 2 и 3 на 0,4 и 0,6 %; белка - на 3,5 и 4,65 %. В опытных образцах больше, чем в контрольном, фосфора - на 81; 198; 362 мг/кг соответственно; магния во 2 и 3 образцах - на 9,1 и 12 %; калия в 1 и 2 образцах - на 75,1 и 96,3 %, при этом токсические вещества не обнаружены. Консистенция, внешний вид и рисунок на разрезе в образцах сыра не изменились, вкус и запах кедрового ореха в опытных 2 и 3 образцах, стали более выраженными с маслянистым привкусом, цвет стал светло-кремовым. При балльной оценке органолептических показателей установлено, что наибольшее количество баллов имеет опытный образец 2 - 50,8, что на 1,8 балла больше, чем опытный 1; на 3,6 балла, чем опытный 3, и на 5,6 балла, чем в контроле. Кедровый полуфабрикат не влияет на микробиологические показатели опытных сыров. Наибольший экономический эффект получен при замене 10 % основного сырного сырья на кедровый полуфабрикат, уровень рентабельности во всех образцах неизменный. Рекомендуется оптимальная дозировка кедровой муки при производстве полутвердых сыров - 7 %, которая является безопасной для питания.