Изучение процесса изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки

В данной статье рассматривается процесс изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки, произведённой из зерна озимой ржи сорта "Саратовская 7" и яровой мягкой пшеницы сорта "Тулайковская 10". В работе представлены детальные характеристики качества исходного зерна и полученной муки, а также проанализированы особенности теста, приготовленного из их смеси. Рассматриваются состав микроорганизмов, участвующих в брожении, и их влияние на процесс ферментации теста. Изучены различные способы приготовления теста, включая традиционные и инновационные подходы, направленные на улучшение качества конечного продукта. Разработаны рецептуры и параметры производства хлеба, включающие методы разведения и производства ржаной жидкой закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Представлены сравнительные характеристики качества готового хлеба, исследованные в соответствии с требованиями ГОСТ, а также приведены экспериментальные данные, подтверждающие эффективность разработанных методов. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические характеристики хлебобулочных изделий, включая их кислотность, влажность, пористость и вкусовые свойства. Особое внимание уделено процессу культивирования жидкой ржаной закваски с заваркой и без неё. Рассмотрено влияние различных технологических параметров на итоговое качество хлеба, включая пропорции ржаной и пшеничной муки в тесте. Установлено, что оптимальное содержание ржаной муки в ржано-пшеничном хлебе составляет 40–60%, а в пшенично-ржаном – 50–70%. Данные пропорции позволяют достичь сбалансированного вкуса, оптимальной кислотности и хорошей текстуры мякиша. Предложенные рекомендации включают оптимизацию состава теста, контроль уровня кислотности и выбор подходящего режима брожения. В результате исследования разработаны технологические режимы, обеспечивающие стабильное качество ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Сделан вывод о целесообразности дальнейшего изучения различных методов приготовления теста с целью совершенствования производства цельнозернового хлеба.