Изучение процесса структурообразования творожного десертного продукта (пудинга)
Автор: Вотинцев Юрий Павлович
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2 (22), 2016 года.
Бесплатный доступ
Дано обоснование научного подхода к разработке нового творожного десертного продукта с уче- том того, что в условиях конкуренции товаропроизводителей необходимо обеспечить научно- технический уровень разрабатываемых продуктов и материалов не ниже уже достигнутого ведущими зарубежными производителями при полном соответствии требованиям международных стандартов, норм и государственных стандартов. При разработке новых многокомпонентных продуктов питания и прогнозировании их качества, заданной консистенции ведется исследование реологических характери- стик и параметров процесса структурообразования. Представлены результаты экспериментальных иссле- дований процесса структурообразования в опытных (модельных) продуктах, состоящих из ферментиро- ванного ультрафильтрата (ретентата) и различных структурообразующих ингредиентов: биополимеров - желатина, крахмала и комплексного ингредиента «Стабисол JTL». Определены параметры их структуро- образования.
Творожный продукт, структурообразование, качество и безопасность, вязкость, текучесть, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/142199181
IDR: 142199181
Список литературы Изучение процесса структурообразования творожного десертного продукта (пудинга)
- Сергеева, И.Ю. Концептуальные аспекты производства напитков, устойчивых к помутнениям при хранении/И.Ю. Сергеева//Пищевая промышленность. -2015. -№ 1. -С. 48-51.
- Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики/В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб.: ГИОРД, 2005. -208 с.
- Инженерная реология: учеб. пособие/Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. -Омск; Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003. -389 с.
- Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография/Н.И. Дунченко. -М.; Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. -164 с.
- Елисеева, И.И. Общая теория статистики: учебник/И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. -М., 2001. -480 с.
- Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров/А.А. Майоров. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. -210 с.
- Огрызков, Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ/Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. -Омск, 1996. -124 с.
