Технические науки технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Омского государственного аграрного университета

Взаимосвязь содержания различных продуктов окислительной деструкции белков молока

Высокогорский Валерий Евгеньевич, Загоруля Иван Павлович, Стрельчик Наталья Валерьевна

Статья научная

Использование определения карбонильных производных белков позволяет выявить 8-10 показа- телей окислительной модификации белков, однако отсутствуют четкие представления о функциональной значимости этих показателей, патогенетической и диагностической роли различных карбонильных про- изводных. В работе определяли продукты спонтанной и металл-катализированной окислительной деструкции белков. В исследовании выявлена прямая зависимость содержания продуктов альдегид- динитрофенилгидразонов нейтрального характера и кетон-динитрофенилгидразонов нейтрального ха- рактера, установлена прямая зависимость в содержании продуктов альдегид-динитрофенилгидразонов нейтрального и основного характера при спонтанной окислительной деструкции. Показатели альдегид- динитрофенилгидразонов нейтрального характера белков молока и кетон-динитрофенилгидразонов ос- новного характера имеют обратную корреляционную зависимость.

Бесплатно

Изучение процесса структурообразования творожного десертного продукта (пудинга)

Вотинцев Юрий Павлович

Статья научная

Дано обоснование научного подхода к разработке нового творожного десертного продукта с уче- том того, что в условиях конкуренции товаропроизводителей необходимо обеспечить научно- технический уровень разрабатываемых продуктов и материалов не ниже уже достигнутого ведущими зарубежными производителями при полном соответствии требованиям международных стандартов, норм и государственных стандартов. При разработке новых многокомпонентных продуктов питания и прогнозировании их качества, заданной консистенции ведется исследование реологических характери- стик и параметров процесса структурообразования. Представлены результаты экспериментальных иссле- дований процесса структурообразования в опытных (модельных) продуктах, состоящих из ферментиро- ванного ультрафильтрата (ретентата) и различных структурообразующих ингредиентов: биополимеров - желатина, крахмала и комплексного ингредиента «Стабисол JTL». Определены параметры их структуро- образования.

Бесплатно