Изучение реологических характеристик печеночного паштета

Сегодня одной из важнейших мировых проблем является несбалансированное питание населения, что связано с низким уровнем осведомленности о сбалансированном питании, покупательной способностью людей и влечет за собой дефицит нутриентов, витаминов и минеральных веществ или их частичное избыточное потребление. В свою очередь, это приводит к развитию алиментарных заболеваний.

В отдельную группу риска можно выделить спортсменов, поскольку питание для людей с увеличенной физической нагрузкой – основополагающий фактор, который влияет на степень эффективности физических занятий, повышение работоспособности организма и поддержание постоянства или увеличение мышечной массы, а также на отношение затраченной энергии к восстановленной [1].

Для правильной работы организма в период активных физических нагрузок необходимы белки и свободные аминокислоты, которые обеспечивают поддержание и синтез мышечной ткани, а также другие не менее важные нутриенты и биологически активные вещества.

Многие ученые ведут исследования в области расширения ассортимента мясных гомогенизированных продуктов для различных групп населения. В настоящее время паштеты обогащают различными добавками, такими как проращенные зерна пшеницы, купажированные растительные масла и др. [1, 3].

В связи с этим были разработаны следующие варианты рецептур паштета на основе куриной печени: паштет с мышечной тканью C. japonica , паштет с лиофильным ферментативным гидролизатом (ЛФГ) мышечной ткани C. japonica . В качестве контрольного образца использовали паштет без внесения добавок.

За последнее время разработано много новых технологий паштетов, включающих различные приемы и способы для повышения качества и потребительских свойств продукции, для обогащения пищевыми компонентами растительного, животного, растительного и синтетического происхождения, для придания диетических, функциональных свойств, увеличения сроков годности. Важными показателями оценки качества пищевых продуктов животного происхождения являются их функционально-технологические свойства. К примеру, при куттеровании получают однородную гомогенную структуру фарша с максимальной влагосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе куттерования структура сырья разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно происходят экстракция растворимых белков мяса, гидратация и диспергирование белковых веществ, эмульгирование жира [4, 5].

Целью научно-исследовательской работы явилось изучение функционально-технологических характеристик печеночного паштета.

Материалы и методы исследования

Для выполнения научно-исследовательской работы применяли следующие сырье и материалы: кукумария мороженая - полуфабрикат (ТУ 15-01 463-96); печень куриная (ГОСТ 31657-2012); морковь (ГОСТ 32284-2013); лук репчатый (ГОСТ 1723 – 86); масло сливочное (ГОСТ 26809.2-2014); куриные яйца (ГОСТ Р 52121-2003); специи (ГОСТ Р 57029-2016); ферментный препарат (ФП) «Трипсин» (ГОСТ Р 57248-2016), ферментный препарат «Химотрипсин» (ГОСТ Р 57248-2016); воду дистиллированную (ГОСТ 6709-72); посуду и оборудование лабораторные (ГОСТ 9147-80, ГОСТ 29044-91).

Влагосвязывающую способность определяли методом прессования. Содержание отделившейся влаги определяли по площади пятна с помощью планиметра Planex 5 (Япония) [6].

Результаты исследования и их обсуждения

При определении параметров процесса формирования фаршевой композиции (куттеро-вания) в качестве изменяемых факторов были выбраны:

X – продолжительность куттерования, мин;

Y – массовая доля мускульного мешка C. japonica или ЛФГ мускульного мешка C. japonica ;

Z – влагосвязывающая способность, %.

Выбор данных факторов обусловлен наибольшим их влиянием на функционально-технологические свойства фаршевой композиции и органолептические характеристики продукта.

Результатом математической обработки данных экспериментов по оптимизации параметров фаршевой композиции (куттерования) является кодированная модель данного процесса, адекватная по U-критерию Манна - Уитни (p - уровень значимости различий не превышает 0,05), достоверно связывающая качество продукта, описать его можно уравнениями, представленными ниже. Влагосвязывающая способность контрольного образца составила 28 %.

На рисунках 1-3 изображена зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли мускульного мешка C. japonica или ЛФГ мускульного мешка C. japonica в фаршевой композиции.

Для весового паштета с мускульным мешком C. japonica уравнение выглядит следующим образом:

z = 14,0872+6,9846*x+0,3259*y-0,7231*x*x+0,0006*x*y-0,0109*y*y.          (1)

Коэффициент корреляции для уравнения 1 составляет 0,89, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.

Рисунок 1 – Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли мускульного мешка C. japonica

Из рисунка 1 можно сделать вывод, что влагосвязывающая способность зависит не только от времени куттерования, но и от массовой доли C. japonica, поскольку содержащиеся в ней белки, в частности коллаген, увеличивают влагосвязывающую способность. Влагосвязывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле мускульного мешка C. japonica 19 %.

Для весового паштета с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Трипсина»):

z = 13,2274+10,3496*x+0,1474*y-1,0767*x*x+0,0006*x*y-0,0049*y*y.         (2)

Коэффициент корреляции для уравнения (2) составляет 0,90, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.

Из рисунка 2 следует, что с увеличением массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica увеличивается влагосвязывающая способность фаршевой композиции. Влагосвязывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле ЛФГ мускульного мешка C. japonica 19 %.

Для весового паштета с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин»):

z = 25,7097+7,4187*x-0,0665*y-0,7464*x*x-0,0026*x*y+0,0027*y*y.        (3)

Рисунок 2 – Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Трипсин»)

Коэффициент корреляции для уравнения 3 составляет 0,91, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.

Рисунок 3 – Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин»)

Диаграмма 3 показывает, что с увеличением массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica увеличивается влагосвязывающая способность фаршевой композиции. Влагосвязывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле ЛФГ мускульного мешка C. japonica 19 %.

Из рисунков 1-3 следует, что при увеличении продолжительности куттерования увеличивается влагосвязывающая способность. Она достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин, далее влагосвязывающая способность не увеличивается. В связи с этим была определена продолжительность куттерования – 5 мин.

Выводы

Наибольшей влагосвязывающей способностью обладает паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин»), что составляет 42 %. Возможно, из-за того, что паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин») содержит больше белка и пептидов, чем паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Трипсин»). В результате полученных данных можно сделать вывод о том, что ЛФГ мускульного мешка C. japonica повышает не только пищевую ценность продукта, но и его функционально-технологические характеристики.