Изучение реологических свойств кефирного продукта

Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков [1, 2]. Кефирные продукты не являются исключением.

Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Таким образом, кисломолочные продукты являются полезными продуктами питания [3–7].

Современные представления в области рационального питания основаны на ограничении продуктов животного происхождения, а предпочтение в большей степени отдается продуктам растительного происхождения. Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием жира и холестерина, наряду с факторами окружающей среды, приводят к целому ряду серьезных хронических болезней. Все это вызывает необходимость разработки новых молочных продуктов, восполняющих дефицит необходимых организму пищевых веществ [8–12].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами [13–20].

В последнее десятилетие особенно популярными стали напитки-завтраки, которые представляют собой вязкий продукт, рекомендуемый как замена завтрака.

Одними из наиболее популярных компонентов, вносимых с целью обогащения молочных продуктов, улучшения его реологических показателей являются семена и продукт их переработки – шрот.

Шрот семян тыквы активно используют в хлебопечении с целью обогащения продуктов биологически активными веществами.

Материалы и методы

Объекты исследования: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска, тыквенный шрот, кефирный продукт.

В работе предложено использовать в качестве рецептурного компонента шрот семян тыквы. Он содержит 40–50% белка, 20% клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта. Отличительной положительной стороной применения шрота в продуктах питания является небольшая занимаемая площадь на складских площадях предприятия.

При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную, Profiline” KF 40.11 D Golden Line.

Оценку качества молочного сырья и готового продукта проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Синерезис определяли фильтрационным методом.

Результаты и обсуждение

Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента.

Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Выработано пять образцов кисломолочного напитка обогащенных шротом в количестве: 1 образец – кефирный продукт с внесением штора в количестве 2%; 2 образец – кефирный продукт с внесением штора в количестве 3%; 3 образец – кефирный продукт с внесением штора в количестве 4%; 4 образец – кефирный продукт с внесением штора в количестве 5%; 5 образец – кефирный продукт с внесением штора в количестве 6%. Образцом сравнения был кефир без добавок (рисунок 1).

Рисунок 1. Внешний вид кефира и кефирных продуктов

Figure 1. Appearance of kefir and kefir products

Опытным путем установлена оптимальная дозировка шрота 5% (4 образец).

Показатели качества кефирного продукта приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества кефирного продукта

Table 1.

Indicators of the quality of a kefir product

Показатель | Index	Характеристика |Characteristic
Консистенция | Consistency	Однородная, с частицами шрота | Homogeneous, with meal particles
Вкус и запах | Taste and smell	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации, с характерным ароматом шрота Pure fermented milk, with a pronounced taste of pasteurization, with a characteristic aroma of meal
Цвет | Colour	Белый с включениями частиц шрота горчичного цвета White with inclusions of mustard-colored meal particles
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	3,2
Титруемая кислотность, ºТ | Titratable acidity, ºТ	78
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/см3 The number of lactic acid bacteria	2 x 107

Кисломолочный напиток является структурированной дисперсной системой. Внесение дополнительных компонентов в продукт влияет на его консистенцию.

Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени.

Общий объем отделившейся сыворотки в изучаемых образцах составил: кефир –

60 ± 1 см ³ ; образец № 1–59 ± 1 см ³ ; образец № 2–49 ± 1 см ³ ; № 3–48 ± 1 см ³ ; образец № 4– 44 ± 1 см ³ ; образец № 5–43 ± 1 см ³ .

Установлена прочная связь со сгустком в образцах продуктов № 4 и № 5.

На рисунке 2 приведены данные интенсивности синерезиса, % от общего объема сыворотки в исследуемых образцах в зависимости от времени.

□1

□2

□3

□4

□5

□6

□7

1,5  1,5

SI 1

□2

□3

□4

□5

SI 6

□7

Кефир | Kefir

Образец 1 | Sample 1

Образец 2 | Sample 2

□1

□2

□3

□4

□5

□6

□7

5   20

□1

□2

□3

□4

□5

□6

□7

Образец 3 | Sample 3

Образец 4 | Sample 4

Образец 5 | Sample 5

Рисунок 2. Интенсивность синерезиса в кефирных продуктах, %: 1 – 15 мин; 2 – 30 мин; 3 – 1 ч; 4 – 2 ч; 5 – 3 ч; 6 – 4 ч; 7 – 5 ч

Figure 2. Intensity of syneresis in fermented milk products, %: 1 – 15 min; 2 – 30 min; 3 – 1 h; 4 – 2 h; 5 – 3 h; 6 – 4 h; 7 – 5 h

Синерезис в большей степени проходил в первый час: в образцах выделилось от 74 до 82% от ее объема за 5 ч синерезиса. За последующий час синерезиса количество сыворотки составило 14–17%. Затем интенсивность выделения сыворотки через 1 ч уменьшилась до 2–6%. Прирост сыворотки на 3 – 4 ч составил в среднем 1,5 – 2%.

В свежевыработанных образцах кефирных продуктов вязкость была выше по сравнению с контрольным образцом. В процессе хранения наблюдали значительное повышение вязкости в экспериментальных образцах.

Заключение

Определены показатели качества кефирного продукта.

Проведен анализ синерезиса и показателя вязкости выработанных образцов.

Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта за счет дополнительного внесения в него шрота семян тыквы.