Изучение реологических свойств кисломолочного напитка

Кисломолочные напитки относятся к группе продуктов, позволяющих улучшать работу желудочно-кишечного тракта, а также могут быть рекомендованы как профилактическое и лечебное средство при ряде заболеваний [1–15]. Особую пользу для организма приносят ацидофильные напитки. Дополнительно с основной закваской можно вносить бифидобактерии, которые помогают расщеплять жиры и усваивать питательные вещества, улучшать моторику кишечника.

В настоящее время приоритетной задачей пищевой отрасли является создание продуктов со сбалансированным составом, чаще всего при сочетании сырьевых источников различного происхождения. Актуальным направлением является поиск заменителей сахара. Предпочтительным фактом при этом является использование естественных заменителей сахара растительного происхождения [16].

Однако вносимые добавки в кисломолочные напитки могут как улучшить его реологические свойства, так и ухудшить. Авторами произведена

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License выработка кисломолочного напитка с порошком лукумы. В молочной отрасли известны технологии приготовления некоторых продуктов, в том числе мороженого и ацидофильного напитка с органическим порошком лукумы [17, 18]. Состав порошка лукумы представлен в таблице 1 [19].

Таблица 1.

Состав порошка лукумы

Table 1.

The composition of the lukuma powder

Компонент Component	Количество на 100 г продукта Quantity per 100 g of product	Норма | Standard	% от нормы в 100 г % of the norm in 100 g
Белки, г | Proteins, g	3,6	76	4,7
Жиры, г | Fats, g	1,3	56	2,3
Углеводы, г | Carbohydrates, g	66,7	219	30,5
Пищевые волокна, г | Dietary fiber, g	2,3	20	11,5
Витамины, мг | Vitamins, mg
Тиамин | Thiamine	0,2	1,5	13,3
Рибофлавин | Riboflavin	0,3	1,8	16,7
Минеральные вещества, мг | Mineral substances, mg
Кальций | Calcium	92	1000	9,2
Фосфор | Phosphorus	186	800	23,3
Железо | Iron	4,6	18	25,6

Известно, что добавление порошка лукумы до заквашивания смеси при производстве кисломолочных напитков неблагоприятно сказывается на консистенции готового продукта, органолептически ощущается крупитчатость и песчанистость. При внесении добавки после заквашивания отклонений в консистенции готового продукта не выявлено [18].

Материалы и методы

Объектом исследования является кисломолочный напиток с добавлением порошка лукумы, сырье для его производства.

Напиток, полученный на кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» имеет следующий состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска ацидофильных лактобактерий «Наринэ», бифидобактерий B. bifidum , B. longum , порошок лукумы.

Синерезис определяли фильтрационным методом путем замера количества сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение времени при комнатной температуре.

Вязкость определяли в лаборатории Центра стратегического развития научных исследований ВГУИТ на приборе вибровискозиметр «AND SV-10».

Результаты и обсуждение

Порошок лукумы вносили в сквашенный сгусток в количестве от 1,0 до 7,0%. Результаты определяли по пятибальной шкале. Определена оптимальная дозировка 5,5±0,5%. Кисломолочный напиток получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочных культур и порошка лу-кумы. Готовый кисломолочный напиток охлаждали и упаковывали. Хранили при температуре (4±2) °С. Напиток обладал кисломолочным, фруктовым вкусом и запахом, слегка сладковатым, имел кремовый цвет, равномерный по всей массе, массовую долю жира 3,2%.

В течение всего срока хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Реологические свойства, наряду с органолептическими, играют важную роль при выборе потребляемого продукта населением [20]. С целью установления влияния порошка лукумы на консистенцию готового напитка и в процессе хранения изучали реологические свойства последнего. Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства. Необходимо установить влияние вносимой добавки на интенсивность синерезиса кисломолочного напитка. В качестве контрольного образца взят ацидофилин.

Реологические показатели кисломолочных напитков приведены в таблице 2.

На рисунке 1 представлена динамика синерезиса кисломолочных напитков.

Основной объем сыворотки из сгустков кисломолочных напитков выделяется в течении двух часов, т. е. 43±0,5 см3 сыворотки отошло в пробе контрольного образца (в объемом выражении 85±0,5%) и 22±0,5 см3 в опытном образце (71±0,5% от общего объема сыворотки), рисунки 2 и 3.

Таблица 2.

Реологические показатели кисломолочных напитков

Table 2.

Rheological parameters of fermented milk drinks

Кисломолочный напиток Fermented milk drink Ацидофилин (ГОСТ–31668) | Acidophilus Кисломолочный напиток Fermented milk drink Внешний вид и консистенция Appearance and consistency Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком в меру вязкая. Допускаются слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой | Homogeneous, with a disturbed or undisturbed clot, moderately viscous. A slightly viscous consistency and gas formation in the form of separate eyes caused by normal microflora are allowed Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком. Выделение сыворотки не наблюдается | Homogeneous, moderately viscous, with a disturbed clot. Serum excretion is not observed о Контрольный образец | Control sample           о Опытный образец | The prototype

Рисунок 1. Динамика процесса синерезиса кисломолочных напитков

Figure 1. Dynamics of the process of syneresis of fermented milk drinks

За 3 ч синерезиса количество сыворотки увеличились до 96±0,5% в кисломолочном напитке – до 90±0,5%. Следовательно, оптимальной продолжительностью синерезиса напитков следует считать 3 ч.

За все время проведения эксперимента

Рисунок 2. Интенсивность синерезиса ацидофилина, %: 1 – 15 мин, 2 – 30 мин, 3 – 1 ч, 4 – 2 ч, 5 – 3 ч, 6 – 4 ч, 7 – 5 ч Figure 2. Intensity of acidophilus syneresis, %: 1 – 15 min, 2 – 30 min, 3 – 1 hour, 4 – 2 hours, 5 – 3 hours, 6 – 4 hours, 7 – 5 hours

Рисунок 3. Интенсивность синерезиса кисломолочного напитка, %: 1 – 15 мин, 2 – 30 мин, 3 – 1 ч, 4 – 2 ч, 5 – 3 ч, 6 – 4 ч, 7 – 5 ч

Figure 3. The intensity of syneresis of fermented milk drink, %: 1 – 15 min, 2 – 30 min, 3 – 1 hour, 4 – 2 hours, 5 – 3 hours, 6 – 4 hours, 7 – 5 hours

Проведены исследования вязкости в пробах каждого из образцов (рисунок 4).

Результаты измерений показателя вязкости кисломолочного напитка в диапазоне температур от 5 до 20 °С были выше ~на 30% по сравнению с контрольным образцом.

о Опытный образец | The prototype

о Контрольный образец | Control sample

Рисунок 4. Вязкость кисломолочных напитков Figure 4. Viscosity of fermented milk drinks

Заключение

Определена повышенная на 30% вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция напитка при хранении стабильная. По результатам исследований у кисломолочного напитка с порошком лукумы установлена самая прочная связь со сгустком по сравнению с контрольным образцом. Количество сыворотки, полученной в ходе эксперимента в опытном образце было в два раза меньше, чем в контрольном. Данный факт можно объяснить влиянием порошка лукумы на реологические свойства напитка. Таким образом, получен кисломолочный напиток с улучшенными реологическими показателями.