Изучение реологических свойств кисломолочного напитка

Кисломолочные напитки относятся к группе продуктов, позволяющих улучшать работу желудочно-кишечного тракта, а также могут быть рекомендованы как профилактическое и лечебное средство при ряде заболеваний. В настоящее время приоритетной задачей пищевой отрасли является создание продуктов со сбалансированным составом, чаще всего при сочетании сырьевых источников различного происхождения. Однако вносимые добавки в кисломолочные напитки могут как улучшить его реологические свойства, так и ухудшить. Авторами получен кисломолочный напиток со следующим рецептурно-компонентным составом: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска ацидофильных лактобактерий «Наринэ», бифидобактерий B.bifidum, B.longum, порошок лукумы. Порошок лукумы является источником углеводов, витаминов и пищевых волокон. Кисломолочный напиток получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочных культур и порошка лукумы. Готовый кисломолочный напиток охлаждали и упаковывали. Хранили при температуре (4±2) °С. В качестве контрольного образца исследовали ацидофилин с аналогичной массовой долей жира. Опытный образец напитка обладал кисломолочным, фруктовым вкусом и запахом, слегка сладковатым, имел кремовый цвет, равномерный по всей массе. С целью установления влияния порошка лукумы на консистенцию готового напитка и в процессе хранения изучали его реологические свойства. Установлена повышенная на 30 % вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция напитка при хранении стабильная; однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком. По результатам изучения динамики синерезиса у кисломолочного напитка с порошком лукумы установлена самая прочная связь со сгустком по сравнению с контрольным образцом. Количество сыворотки, полученной в ходе эксперимента в опытном образце было в два раза меньше, чем в контрольном. Данный факт можно объяснить влиянием порошка лукумы на реологические свойства напитка.