Изучение содержания антоцианов в различных сортах винограда

Введение. Сегодня одной из центральных задач здоровьесбережения нации является формирование правильных пищевых привычек у населения, а также создание натуральных по-ликомпонентных пищевых продуктов, которые были бы не только полезны, но и нравились потребителю. В направлении решения данной задачи активно идет поиск новых источников сырья, обладающего полезными свойствами.

Известно, что качество жизни и здоровья граждан зависит от питания. Многими учеными описано, что употребление в рационе овощей и фруктов оказывает благоприятное влияние на организм. Во многом это связано с составом органических соединений, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и другими свойствами [1, 3–5].

Антоцианы обладают антиоксидантной активностью, также существует подтверждение, что антоцианы способны предупреждать и снижать риск развития некоторых хронических заболеваний [1]. Были проведены исследования, результаты которых подтвердили положительное влияние продуктов с наличием антоцианов на состав микробиома кишечника [6–10].

Цель исследования – проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержа-

10.36718/1819-4036-2024-12-148-152.

нию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпо-нентных пищевых продуктов.

Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку.

Объекты и методы. Объектом исследования являются сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, выращиваемые на территории Краснодарского края.

Содержание антоцианов определяли в соответствии с ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов, каротиноидов применяли согласно ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов».

Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ проводили на хроматографе Agilent модели 1260 Infinity II LC с использованием аналитической колонки Zorbax ODS c размером частиц 5 мкм, длиной 250 мм и внутренним диаметром 4,6 мм. Детектирование проводили на спектрофотометрическом детекторе при длине волны 518 нм, объем инжекции состав- лял 5 мкл. Подвижная фаза следующая: элюент А – 10 %-й раствор муравьиной кислоты; элюент В – 10 %-й раствор муравьиной кислоты, содержащий 50 % ацетонитрила и 40 % дистиллированной воды. Программа градиента: 0 мин – 88 % А и 12 % В; 26 мин – 70 % А и 30 % В; 35 мин – 0 % А и 100 % В; 43 мин – 88 % А и 12 % В.

Антоцианы являются одной из групп флавоноидов по химическому строению. Это фенольные соединения, имеющие в своей структуре фрагмент дифенилпропана, который сочетается с различными функциональными группами. Все растительные антоцианы широко применяются как натуральные пищевые красители. Они придают привлекательную насыщенно-красную, розовую, сине-фиолетовую окраску натуральным сокам, винам, фруктовым пюре, а также целому ряду продуктов [11–14].

В таблице 1 представлены результаты изучения содержания антоцианов в различных сортах винограда.

Таблица 1

*Влажность ягод винограда сорта Каберне Совиньон составила (86,4 ± 1,2) %.

**Влажность ягод винограда сорта Пино составила (90,8 ± 2,9) %.

Содержание антоцианов в винограде сорта Пино и Каберне Совиньон

Как показали результаты исследований, содержание антоцианов в ягодах Каберне Совиньон в 2,9 раза превышает их содержание в ягодах Пино. Несмотря на одинаковый качественный состав антоцианов, соотношения отдельных антоциановых соединений в ягодах винограда сорта Пино и Каберне Совиньон существенно отличается. В наборе антоцианов ягод сорта Каберне Совиньон преобладают цианидин-3-галактозид и дельфинидин-3-араби-нозид – соответственно 21,5 и 14,9 % от общего содержания антоцианов, также обнаружены пеонидин-3-глюкозид и петунидин-3-глюкозид – 10,6 и 10,2 %; дельфинидин-3-галактозид и пео-нидин-3-арабинозид – 7,6 %, далее по убывающей: дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-арабинозид, петунидин-3-арабинозид, мальви- дин-3-галактозид, цианидин-3-глюкозид, маль-видин-3-арабинозид и мальвидин-3-глюкозид.

Среди наиболее значимых в количественном отношении антоциановых соединений ягод Каберне Совиньон доминирует дельфинидин-3-галактозид – 24,6 % от общего содержания, вторая-третья позиция приходится на цианидин-3-галактозид (19,8 %) и мальвидин-3-галактозид (18,7 %) доля цианидин-3-глюкозида и мальви-дин-3-арабинозида составляет соответственно 12,6 и 10,9 %.

Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон больше накапливают в пересчете на абсолютно сухое вещество дельфинидин-3-галактозида – на 13,9 %, цианидин-3-глюкозида – в 1,4 раза, мальвидин-3-галактозида – в 1,8 раза.

По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимая разница отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкози-да (в 300 раз) и дельфинидин-3-арабинозида (в 206 раз), а также пеонидин-3-арабинозида (в 33 раза), дельфинидин-3-глюкозида (в 31 раз), цианидин-3-арабинозида (в 27 раз).

Заключение . Результаты исследования по содержанию антоцианов в ягодах винограда сортов Пино и Каберне Совиньон показали, что общее количество антоцианов в ягодах винограда Каберне Совиньон в 2,9 раза выше, чем в ягодах винограда Пино. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид – 20,5 % от общего содержания антоцианов, сорта Пино – дельфинидин-3-галактозид – 22 % от общего содержания. Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей ан-тирадикальной активностью, – дельфинидина и цианидина.