Изучение стабильности антоцианов клюквенного сока под воздействием технологии ферментирования
Автор: Журавлева М.А., Макарова Н.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 6, 2019 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена вопросу изучения влияния пектолитических ферментных препаратов Extra, XXL, Энерзим ХТ на стабилизацию окраски, содержание антоцианов, растворимых сухих веществ и выход клюквенного сока прямого отжима. Экспериментальная часть включает в себя подбор технологических режимов ферментации в зависимости от трех факторов (температура в интервалах от 30 до 50 °С, модуля ферментации, т.е. содержание ферментного препарата по отношению к массе измельченных ягод от 5 до 15 %, времени обработки ферментным препаратом от 2 до 6 ч) на основании составления поверхности отклика. Полученные данные обрабатывались с помощью программы Statistica. Проведен сравнительный анализ полученных результатов. Исходя из полученных данных делается вывод, что обработка ягодной мезги при 45 °С в течение 2 ч с 10-%-м модулем ферментацииобеспечивает наивысшее содержание антоцианов, а следовательно, более устойчивую окраску и выход сока. При сравнении ферментных препаратов по уровню достигаемых показателей (содержания антоцианов и выхода клюквенного сока) можно утверждать, что наиболее подходящим для обработки мезги ягод клюквы является ферментный препарат Extra.
Клюквенный сок, ферментные препараты, выход сока, антоцианы, стабилизация окраски, растворимые сухие вещества, сranberry juice
Короткий адрес: https://sciup.org/140243465
IDR: 140243465
Список литературы Изучение стабильности антоцианов клюквенного сока под воздействием технологии ферментирования
- Федина П.А., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперомет-рическим методом // Химия растительного сырья. - 2010. - № 2. - С. 91-97.
- Аббасова Т.Ю., Новрузов Э.Н., Мамедов Э.И. Антоцианы плодов некоторых видов Crataegus L. // Химия растительного сырья. - 2012. - № 3. - С. 177-180.
- Панкина И.А., Белокурова Е.С. Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2017. - № 1. - С. 35-41.
- Кардовский А.А., Кожухова М.А., Коваленко А.В. [и др.]. Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 6. - С. 99-100.
- Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Дикарева Ю.М. Исследование влияния предварительной обработки ягод брусники с применением ферментных препаратов на химический состав сока // Вестник ВГУИТ. - 2017. - № 1. - С. 282-289.
- Овсянникова Е.А, Киселева Т.Ф., Потапов А.Н. [и др.]. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 1-4.
- Nikkhah Elham, Khaiamy Masoud, Heidary Reza, Sorayaie Azar Ali Sorayaie. The effect of ascorbic acid and H2O2 treatment on the stability of anthocyanin pigments in berries // Turk. J. Biol. - 2010. - Vol. 34. - P. 47-53.
- ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. Введ. 2001-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
- Писарев Д.И., Новиков О.О., Писарева Н.А. [и др.]. Изучение состава антоцианов ирги ольхолистой - Amelanchier alnifolia nutt с использованием матрично-активированной лазерной десорбционной ионизации (maldi) // Научные ведомости. - 2011. - № 22. - С. 167-172.
