Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами

В настоящее время растительные компоненты пользуются особой популярностью в пищевой промышленности [1–3]. Их вносят в виде сока, пюре, джема, сиропа, порошка, концентрата. Они значительно повышают содержание витаминов в продукте, обогащают его минеральными соединениями, пищевыми волокнами, выполняют функцию пребиотиков, Для цитирования

БД Agris

стабилизаторов и структурирующих компонентов, а также придают разнообразные отличные вкусовые и цветовые оттенки продукту без дополнительных технологических приемов [4–7].

Основными показателями качества сладкосливочного масла с вкусовыми компонентами согласно ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия» являются органолептические и химические For citation

показатели, в том числе массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, массовая доля влаги; термоустойчивость [8, 9].

Согласно ТР ТС 033/2013 помимо вышеуказанных, контролируют следующие показатели качества масла сливочного с вкусовыми компонентами: кислотность масла и микробиологические показатели.

Также изучали показатели масла: оценка консистенции пробой на срез, стойкость молочного жира, кислотность плазмы масла.

Материалы и методы

Объектом исследования является сладкосливочное масло десертное с кленовым сиропом.

Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011; ГОСТ Р ИСО 2446-2011; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 32899-2014.

Результаты и обсуждение

Разработана технология масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Представляет научный интерес изучение его показателей качества при хранении.

Органолептические показатели масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами определяли в баллах. Результаты суммировали и на основании общей оценки определяли качество масла. Общая оценка масла должна быть не менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее пяти, за консистенцию – не менее трех, за цвет – не менее двух, за упаковку и маркировку – не менее двух.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

─ нечистый, посторонний, кислый, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, плесневелый вкус и запах;

─ засаленную, мягкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, излишне рыхлую, излишне слоистую, мучнистую консистенцию, а также неудовлетворительное распределение влаги и вкусовых компонентов;

─ неоднородный, несоответствующий используемому компоненту цвет;

─ неправильную, недостаточно четкую маркировку, наличие вмятин на поверхности упаковки, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку.

Органолептические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом

Table 1.

Organoleptic indicators of oilsweet dessert with maple syrup

Показатель Indicator	Оценка, баллы
Вкуси запах| Taste and smell	10
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance	5
Цвет | Colour	2
Упаковка и маркировка Packing and marking	3
Итого | Total	20

Найдены химические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом: массовая доля жира, не менее – 62%, массовая доля сухих веществ, не менее – 9,5%, массовая доля влаги, не более – 28,5%.

Установлено соответствие показателей масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для масла сливочного с компонентами: массовая доля жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%.

Термоустойчивость – показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °C в течение 2 ч. Термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами должна быть в пределах от 0,7 до 1,0.

Определена термоустойчивость масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – 0,7, т. е. показатель характеризуется как удовлетворительный.

Проба масла на срез позволяет с наибольшей простотой и при некотором – навыке с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, плотность, упругость, связность, распределение в масле водной фазы, а, следовательно, определить его консистенцию [10].

Установлена хорошая консистенция масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается.

Кислотность жировой фазы для масла сливочного с компонентами не должна превышать 3,5 ºК (ТР ТС 033/2013). Определены показатели кислотности жировой фазы масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом при хранении (рисунок 1) .

Рисунок 1. Кислотность жировой фазы масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом Figure1. Acidity of the fatty phase of the mass of sweetdessert dessert with maple syrup

Срок годности масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом составляет 15 суток при температуре (3±2) ºС. Кислотность жировой фазы определяли на протяжении 21 дня (с учетом запаса времени). Показатель кислотности анализируемого образца на 15 сутки составил – 2,7 ºК, что соответствует норме.

В связи с тем, что массовая доля влаги в исследуемом образце масла достаточно велика, по сравнению с маслом без вкусовых компонентов определяли кислотность плазмы масла при хранении (рисунок 2) .

| 1  20- в ■

ГМ-- 15■

ММ ю■

■

• 1     ^— /

Продолжительность хранения, сут Duration of storage, day

Рисунок 2. Кислотность плазмы масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом

Figure2. Acidity of the plasma of sweet dessert oil with maple syrup