Изучение вязкости модельных образцов блинного теста из нетрадиционных видов сырья
Автор: Аникина В.А., Бадмаева И.И.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 4 (95), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены исследования вязкости блинного теста из нетрадиционных видов муки: шлифованного (белого) риса, цельнозерновой рисовой муки. Проведен органолептический анализ модельных образцов по показателям цвета, запаха, вкуса, однородности и текучести. Изучены зависимости вязкости от времени и скорости сдвига. Выявлено, что по показателю вязкости наиболее близким к тесту из традиционного вида сырья является образец из муки необработанного цельнозернового риса. Дана математическая интерпретация изменения вязкости в исследуемых образцах. Так, закономерности изменения вязкости блинного теста контрольного образца и опытного на основе цельнозерновой рисовой муки могут быть описаны математической моделью Гершеля - Балкли, в образцах из шлифованного риса - моделью Кессона.
Блинное тесто, вязкость, модельный образец, нетрадиционное сырье, цельнозерновая рисовая мука, мука из белого риса
Короткий адрес: https://sciup.org/142243938
IDR: 142243938 | DOI: 10.53980/24131997_2024_4_5
Список литературы Изучение вязкости модельных образцов блинного теста из нетрадиционных видов сырья
- Пастушкова Е.В., Мысаков Д.С., Чугунова О.В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека // Здоровье и образование в XXI веке. - 2016. - № 4. - С. 67-72.
- Ревякина В.А. Проблема пищевой аллергии на современном этапе // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89, № 4. - С. 186-192. - DOI 10.24411/0042-8833-2020-10052. - EDN IAVQHX.
- Тиунов В.М., Крюкова Е.В., Кокорева Л.А. Разработка безглютенового рациона питания для детей с пищевой аллергией // Пищевая промышленность. - 2020. - № 11. - С. 67-69.
- Тиунов В.М., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией // Вестник ВГУИТ. - 2018. - № 2 (76). - С. 211-219.
- Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Мусина О.Н. и др. Разработка суточного рациона питания детей с целиакией, находящихся в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях // Вопросы питания. - 2021. - № 2 (534). - С. 110-116.
- Тиунов В.М. Особенности разработки рационов питания для людей с глютеновой энтеропа-тией // Ползуновский вестник. - 2019. - № 1. - С. 64-70.
- Анистратова О.В., СерпунинаЛ.Т., Кобзарева А.С. Обоснование применения различных видов муки в рецептуре тестовой оболочки для блинчиков // Известия КГТУ. - 2019. - № 53. - С. 89-100.
- Хлопонина О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 42-43.
- Крюкова Е.В., Чугунова О.В., Тиунов В.М. Моделирование органолептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3(38). - С. 80-87.
- Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - № 2. - С. 407-416.
- Халапханова Л.В., Доржиев В.В., Доржиева А.А. Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья // Вестник ВСГУТУ. - 2023. - № 1. - С. 22-28.
- Шаталова А.С., Шаталов И.С., Лебедин Ю.С. и др. Исследование сырья для производства безглютеновых продуктов питания // Вестник ВГУИТ. - 2021. - № 2. - С. 143-147.
- Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник ВГУИТ. - 2021. - № 1. -С.121-128.
- Темникова О.Е., Рузянова А.А. Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. - С. 86-88.
- Меренкова С.П., Боган В.И., Арапова Д.А. и др. Обоснование применения композиций без-глютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - № 1. - С. 12-20.
- Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - Киев; М., 2003. - С. 426.
- Клейменова Н.Л., Болгова М.А., Копылов М.В. и др. Анализ плотности и реологических характеристик растительных масел в технологическом диапазоне температур // Известия ТулГУ. Технические науки. - 2023. - № 4.- С. 155-159.
- Рейтинг Роскачества. - URL: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/bakaleya/muka-blinnaya/
- Корнева О.А., Дунец Е.Г., Руденко О.В. и др. Исследование кривой вязкости пресного без-глютенового теста в зависимости от концентрации разных видов муки // Пищевая промышленность. -2019.- № 6.- С. 62-65.
- Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Алексеев А. Е. и др. Влияние вида жидкости на вязкость суспензии // Вестник Марийского гос. ун-та. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. - 2022. - Т. 8, № 1. - С. 9-18.
- Кузнецова О.С., Хамагаева И.С. Влияние селенита натрия на динамическую вязкость белковых сгустков // Вестник ВСГУТУ. - 2015. - № 5 (56). - С. 51-55. -DOI 10.53980/24131997_2024_4_57.
