Изучение влияния биокефира на функционально-технологические свойства мясных мелкокусковых полуфабрикатов

соответствует очень хорошей общей органолептической оценке качества. Данный показатель выше контрольного, необработанного образца, на 1,38 балла. Полученный результат можно объяснить тем, что биокефир содержит молочнокислые бактерии и бифидобактерии, которые обеспечивают комплексное воздействие на мясное сырье при его обработке.

Оценка, балл

без закваски биокефир вид закваски

Рис. 1. Органолептическая оценка мясных продуктов

Способность мясного сырья поглощать и удерживать влагу определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна и зависит не только от особенностей аминокислотного состава и структуры, но и от фракционного состава, способа обработки, рН среды, температуры и присутствия углеводов, липидов и других белков. Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах повышает их выход, удлиняет сроки хранения, улучшает текстуру [4]. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства мясных изделий.

По сравнению с говядиной, приготовленной без маринада, образец мяса, обработанный биокефиром, имеет большую влаговыделяющую способность, что будет делать конечный продукт более сочным и приятным для употребления (см. рис. 2).

Внесение молочнокислых микроорганизмов в коллагенсодержащее мясное сырье улучшает его качественные характеристики, в том числе и органолептические, и позволяет получить белковый композит с комплексом функциональных свойств, характерных для высококачественных мясных продуктов.

В ходе изменения белковых веществ под действием микробных протеаз, расщепляющих мышечный и молочный белок, образуются аминокислоты и карбоксильные соединения, которые влияют на образование запаха. К свободным аминокислотам относят глутаминовую кислоту, гистидин, аргинин, серин, аспарагиновую кислоту, тирозин, а к карбоксильным соединениям – ацетальальдегид, пропиональальдегид, бу-тилальдегид, диэтилкетон и диацетил.

ВВС, %

вид закваски

Рис. 2. Характеристика влаговыделяющей способности говядины

Соединительная ткань, входящая в состав мяса, понижает его пищевую ценность: биологический коэффициент использования соединительной ткани втрое меньше, чем мышечной. В связи с этим использование молочных продуктов в составе маринадов позволит не только улучшить технологические свойства, органолептические характеристики, но и повысить их биологическую ценность. Вид молочных продуктов влияет также на соотношение белковых фракций, выход продукта.

Мясо для шашлыка, особенно говядина, содержит достаточно большое количество соединительной ткани, богатой неполноценными белками – коллагеном и эластином, перевариваемыми в пищеварительном тракте человека хуже, чем мышечные. Перевариваемость характеризует главным образом способность распадаться под действием протеолитических фер- ментов пищеварительного тракта и всасывается через слизистую оболочку кишечника.

Мышечная ткань говядины отличается повышенным содержанием соединительнотканных белков, особенно коллагена.

При выдержке говядины в кислых маринадах происходит ослабление тканевых структур мяса, активация протеолиза катепсинами и увеличение конверсии коллагена в желатин при низких значениях рН. Эти процессы позволяют увеличить перевариваемость маринованного мяса.

Сравнительная характеристика перевариваемости маринованных и готовых продуктов представлена на рисунке 3.

Таким образом, мы установили, что переваримость готового шашлыка маринованного в биокефире на 17% выше, чем в необработанной говядине.

Перевариваемость, %

вид закваски

Рис. 3. Сравнительная характеристика перевариваемости готовых продуктов

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что перевариваемость мяса, обработанного кисломолочными продуктами после тепловой обработки выше, чем мяса приготовленного без маринада. Увеличение растворимости коллагена после маринования говядины связано с увеличением набухания мяса до и после тепловой обработки.

Подводя итог исследованию, становится очевидным то, что включение кисломолочных продуктов в рецептуру приготовления шашлыка, позволяет улучшить его органолептические характеристики, функционально-технологические свойства и переваримость готового продукта.