Изучение влияния технологического вспомогательного средства "EnzoWay 5.02" на свойства хлеба и его микробиологические показатели

Одной задачей отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности РФ на 2014–2016 годы» (приказ Минсельхоз России от 23.05.2014 № 166), разработанной на основании Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а также Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы, является существенное повышение эффективности использования зерна при его переработке в муку и крупу, а также увеличение обогащенных хлебобулочных изделий нового поколения [1, 2].

• 1.1    Результаты и обсуждение

Применение в мукомольной промышленности технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент») за счет входящих в состав природных ферментов, способствует повышению качества отволаживания зерна, осветлению его поверхности, увеличению показателя белизны муки и улучшению её хлебопекарных свойств.

В Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств проведены исследования по применению пшеничной муки из зерна с улучшенными хлебопекарными свойствами за счет применения ТВС «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент») [3].

Целью работы было изучение влияния технологического вспомогательного средства на физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Тесто из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой замешивали безопарным способом. Затем помещали в термостат для брожения. После разделки и формования тестовые заготовки направляли на окончательную расстойку, затем – на выпечку. Контрольным образцом был хлеб из пшеничной муки первого сорта, полученный из зерна без обработки технологическим вспомогательным средством [5,9]. В готовых изделиях через 3 ч определяли влажность мякиша по ГОСТ 21094-75, титруемую кислотность по ГОСТ 5670-96, пористость мякиша по ГОСТ 5669–96. Удельный объем, общую, пластическую и упругую деформации, коэффициент эластичности исследовали по методикам, представленным в учебном пособии [5, 8].

Микробиологические показателив хлебе определяли через 3 и 72 ч по ГОСТ 10444.15–94 и ГОСТISO 7218–11.

Установлено, что удельный объем опытного образца был на 10 см³/100 г. больше по сравнению с контролем (рисунок 1) .

В ^ 220 о

° В

S “ 216

§ У А В 'о 214

m ^ 212

«   210

>> м

Рисунок 1. Удельный объем образцов хлеба:

1 – контроль; 2 – опыт

Figure1. Specific volume of bread samples: 1– control; 2 –test

Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не оказывает влияние на эти параметры, однако, пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном.

Выявлено, что применение ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы, обеспечивает улучшение структурномеханических показателей хлеба. Значение исследуемых параметров в опытном образце были выше по сравнению с контрольным: общая деформация на 24,4%, пластическая деформация на 17%, упругая деформация на 40%, относительная пластическая деформация на 14%, относительная упругая деформация на 12%, коэффициент эластичности на 20,5% (таблица 1) .

Это связано с тем, ферменты, выходящие в состав ТВС, – целлюлазы и ксиланазы, воздействуют на оболочки зерна при его отволаживании и через ряд процессов высвобождаются белки клейковины, повышается устойчивость тестовых заготовок, при этом изделие увеличивается удельный объем, улучшается пористость, эластичность мякиша [4, 6].

Проблема микробиологического загрязнения зерна является одним из главных факторов, определяющих здоровье населения. Микробиологическая безопасность хлеба включаетв себя решение вопросов предотвращения его микро- биологической порчи [7]. В связи с этим определяли в исследуемых образцах хлеба число колониеобразующих единиц – мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (таблица 2).

Таблица 1.

Структурно-механические свойства хлебобулочных изделий

Table 1.

Structurally-mechanical properties of bakery products

Показатели Indicators	Значениепоказателейвобразцаххлеба The value of indicators in the bread samples
	контроль control	опыт test
Общая деформация, ед. прибора | Total deformation units. instrument	45	56
Пластическая деформация, ед. прибора | Plastic deformation, damage. instrument	30	35
Упругая деформация, ед. прибора | The elastic deformation units. instrument	15	21
Относительная пластическая деформация, % | Relative plastic deformation, %	65	74
Относительная упругая деформация, % | Relative elastic deformation, %	34	38
Коэффициентэластичности, % | The coefficient of elasticity,%	10,7	12,9

Таблица 2.

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий

Table 2.

Microbiological indicators of bakery

Показатели Indicators	Допустимые уровни, мг/кг, не более (согласно) Permissible levels, mg/kg, (according to a)		Результаты испытаний в пробах Test results in samples
	СанПин 2.3.2.1078-01	Единые санитарно-эпидемиологические требования № 299, 2010 г.	контроль control	опыт test
КМАФАнМ, КОЕ/г	103	103	через 3 ч после выпечки after 3 h
			73,0	15,0
			через 72 ч после выпечки after72 h
			0,9·103	0,7·102

Результаты анализа свидетельствуют, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз), по сравнению с контролем. Следовательно, применение вспомогательного технологического средства «EnzoWay 5.02», угнетает рост микрофлоры, оказывая на нее ингибирующее действие и способствует повышению микробиологической безопасности готового изделия и увеличению срока его хранения.

Заключение

Установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отвола-живании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Следовательно, полученные результаты подтверждают целесообразность применения данного технологического средства для повышения хлебопекарных свойств муки и улучшения качества хлебобулочных изделий.