Экспериментальное и аналитическое исследование процессов низкотемпературной обработки овощей

Низкотемпературная обработка как способ длительного хранения растительного сырья является наиболее распространенным и эко-номичным способом, позволяющим уменьшить потери сырья, сохранить потребительские свойства и качество продукции. Исследова-лись следующие процессы низкотемператур-ной обработки расфасованной в пакет порции овощной смеси: конвекционное замораживание в потоке восходящего воздуха на металличе-ской сетке, кондуктивное замораживание на металлической плите, комбинированный спо-соб, сочетающий в себе преимущества первых двух способов. Комбинированный способ позво-ляет избежать примерзания пакета с продук-том к металлической плите за счет предва-рительного подмораживания на сетке в пото-ке восходящего воздуха. Подмораживание поз-воляет получить на поверхности продукта замерзший слой толщиной 2-3 мм, а также удалить свободную влагу с поверхности упа-ковки. Температурные режимы низкотемпе-ратурной обработки: при - 30 °С и при -40 °С в камере холодильной машины. Определялись продолжительность замораживания и ско-рость каждого из процессов, при этом замо-раживание длилось до достижения в центре продукта температуры -22 °С, так как при достижении этой температуры в смеси вся свободная влага кристаллизуется. Построены графики изменения температуры в термиче-ском центре продукта и на его поверхности в ходе замораживания. Установлено, что наибо-лее приемлемым способом является комбини-рованный, так как скорость замораживания высока и при нем отсутствует повреждение упаковки при отделении замороженной порции от плиты. Предложен тепловой расчет ком-бинированного способа, позволяющий опреде-лить с высокой точностью толщину слоев, замерзших в потоке воздуха и вследствие от-дачи теплоты металлической плите. Про-должительность замораживания, полученная в ходе теплового расчета, полностью совпада-ет с экспериментальными данными, что гово-рит об адекватности применяемой методики.