Экспериментальное обоснование использования пищевых волокон "Цитри-Фай" в технологии мягкого творога для специализированного питания

Научно обоснована актуальность исследований по разработке технологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами, для специализированного питания. Цель работы - экспериментально обосновать эффективность использования пищевых волокон «Цитри-Фай» (Citri-Fi) в качестве функционального ингредиента в технологии нового вида мягкого творога. Основными объектами исследований являлись закваска BY-700 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium BB-12, Streptococcus thermophilus), пищевые волокна «Citri-Fi 200 FG». Изучены количества от 0,1 до 2,5 % от массы ферментируемых сливок. Пищевые волокна представляют порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом, обладающий высокой влагоудерживающей способностью. Их вносили в сливки одновременно с закваской и перемешивали 5-10 мин. Приведены результаты экспериментально-аналитических исследований по изучению влияния пищевых волокон, добавляемых в разных количествах, на химические, микробиологические, органолептические показатели ферментируемых сливок с м.д.ж. 20 %. Определена эффективность использования пищевых волокон «Citri-Fi» в технологии нового вида мягкого творога. Установлены параметры процесса обогащения молочных сливок с м.д.ж. 20 % пробиотической микрофлорой в составе закваски BY-700 в процессе ферментации в течение 3,5-4,0 ч при температуре (36 ± 1) °С. Экспериментально доказано, что пищевые волокна «Citri-Fi» в количестве 1,5-2,0 % от массы сливок с м.д.ж. 20 % позволяют сократить процесс ферментации на 2,0-2,5 ч. В ферментированных сливках обеспечивается количество пробиотической микрофлоры не 8 КОЕ/г, что позволяет считать мягкий творог с их использованием функциональным продуктом.