Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Полякова Елена Леонидовна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Ягодное сырье содержит целый комплекс эссенциальных ингредиентов, оказывающих положительное воздействие на все функции организма человека. Целью настоящего исследования являлось экспериментальное обоснование технологии мучных кондитерских изделий с добавлением полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины. В результате органолептической оценки образцов кекса с добавлением ягод черной смородины и клюквы установлены стандартные органолептические свойства изделий, появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие. При дегустационном анализе сдобного печенья, содержащего ягодный порошок, установлено, что образцы отличаются светло-коричневым цветом с вкраплением частиц порошка; приятным выраженным кисло-сладким привкусом. Данные органолептические свойства не ухудшают общее качество кексов и печенья. Ягодное сырье является источником минеральных компонентов в рационе человека. В результате исследования минерального состава доказано высокое содержание железа, магния, марганца и цинка в образцах мучных кондитерских изделий, включающих сушеные ягоды черной смородины и клюквы, ягодный порошок. Ягодное сырье является источником сложных полисахаридов, не переваривающихся в кишечном тракте человека. Экспериментально доказана высокая концентрация пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. При рекомендованной технологии и рецептуре наблюдается обогащение опытных образцов кексов, содержащих сушеные ягоды черной смородины, эссенциальными компонентами: железом - на 20,9-26,1 %; витамином С - на 18,6 %; пищевыми волокнами - на 18,2 %; а кексов, содержащих сушеные ягоды клюквы, железом - на 68,8 % марганцем - на 91,3 %. Печенье, содержащие ягодный порошок, удовлетворяет суточную потребность в железе - на 35,1-30,9 %; марганце - на 18,5 % и может быть отнесено к обогащенным изделиям по данным показателям. В результате экспериментальных исследований доказана перспективность применения полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины в технологии мучных кондитерских изделий. При этом обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и минеральными компонентами продукты сохраняют стандартные органолептические характеристики.
Ягодное сырье, порошок клюквы и черной смородины, сушеные ягоды, кексы, печенье, обогащенные изделия
Короткий адрес: https://sciup.org/147233230
IDR: 147233230 | УДК: 664.8.047+664.681 | DOI: 10.14529/food180203
Experimental justification of the use of berry raw materials in enriched pastry technology
Berry raw materials contain a whole range of essential ingredients, which have a positive effect on all the functions of the human body. The paper is aimed at the experimental justification of pastry technology with addition of semi-finished products from cranberries and black currants. As a result of an organoleptic evaluation of cake samples with the addition of black currants and cranberries standard organoleptic properties have been stated, a pronounced berry flavor and aroma appear, moreover there is a sour aftertaste. When tasting rich biscuits with berry powder it has been found that the samples differ in a light brown color with the inclusion of powder particles, pleasantly pronounced sweet and sour flavor. These organoleptic properties do not affect the overall quality of muffins and biscuits. Berry raw material is a source of mineral components in the human diet. As a result of studying the mineral composition, a high content of iron, magnesium, manganese and zinc in samples of pastry with dried berries of black currants and cranberries and berry powder has been proven. Berry raw material is a source of complex polysaccharides not digested in the intestinal tract of a man. High concentration of dietary fiber in pastry with berry semi0finished products has been proven experimentally. With the recommended technology and recipe we observe the enrichment of experimental samples of muffins containing dried berries of black currants with essential components: iron-by 20.9-21.6 %, vitamin C-by 18.6 %, dietary fibers-by 18.2 %, and muffins containing dried berries of cranberries are enriched with iron-by 68.8 %, manganese-by 91.3 %. Biscuits containing berry powder satisfy the daily requirement for iron by 35.1-30.9 %, manganese-by 18.5 % and can be attributed to the enriched products according to these indicators. As a result of experimental studies the prospect of using semi-finished products from cranberries and black currants in pastry technology has been proven. Moreover, the products enriched with vitamins, dietary fibers and mineral components retain standard organoleptic characteristics.
Список литературы Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий
- Аверьянова, О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья / О.А. Аверьянова // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России». - Краснодар: КНИИХП, 2000. - С. 78-79.
- Батурина, Н.А. Потребительские свойства кексов с добавками нетрадиционного растительного сырья / Н.А. Батурина, М.В. Власова // Материалы всероссийской заочной молодежной научной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров». Май, 2012; под общ. ред. проф. И.Г. Паршутиной. - Орел: Изд-во ОрелГИ-ЭТ, 2012. - С. 34-37.
- Величко, Н.А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий / Н.А. Величко, З.Н. Берикашвили // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 59-62.
- Виноградова, А.А. Полезные свойства клюквы и ее применение в специализированном питании / А.А. Виноградова, Т.А. Толмачева // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. - 2014. - № 1. - С. 153-155.
- Гематдинова, В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / В.М. Гематдинова, А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, Ф.К. Хузин // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 3. - С. 195-204.
- Коломникова, Я.П. Разработка технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с применением нетрадиционного растительного сырья / Я.П. Коломникова, А.А. Дерканосова, Е.В. Литвинова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 2. - С. 139-143.
- Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2015. - 480 с.
- Курова, М.А. Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповника майского (Rosa majalis) / М.А. Курова, М.А. Костюкова, Е.В. Белокурова // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 4. - С. 142-146.
- Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
- МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
- Присухина, Н.В. Использование порошка ежевики при производстве мучных кондитерских изделий / Н.В. Присухина, Н.Н. Типсина // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 3. - С. 44-48.
- Типсина, Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 5. - С. 223-228.
- Типсина, Н.Н. Разработка рецептур мучных изделий с использование плодов шиповника / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Н.И. Селиванов, Н.И. Чепелев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1. - С. 161-165.
- Типсина, Н.Н. Применение полуфабрикатов из крыжовника в кондитерской промышленности / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 11. - С. 278-282.
- Федорова, Р.А. Получение новой ресурсосберегающей технологии мучного кондитерского изделия с использование шрота смородины / Р.А. Федорова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 45. - С. 62-67.
- Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, Н.В. Школьникова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 6. - С. 8-12.
- Шевцов, Д.В. Применение ягодных порошков в производстве кексов / Д.В. Шевцов, Н.А. Лесникова // Материалы XVI Всерос. форума молодых ученых с междунар. участием в рамках IV Евразийского экономического форума молодежи «Конкурентоспособность территорий». - Екатеринбург, 2013. - С. 86.
- Щербакова, Е.И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 11. - С. 52-54.
- Dorofejeva, K. Vitamin C content in Latvian cranberries dried in convective and microwave vacuum driers / K. Dorofejeva, T. Rakcejeva, R. Galoburda et al. // Food Science. - 2011. - Vol. 1. - P. 433-440.
- DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.067
- Viljakainen, S. Concentrations of Organic Acids and Soluble Sugars in Juices from Nordic Berries / S. Viljakainen, A. Visti, S. Laakso // Acta Agriculturae Scandinavica: Section B, Soil and Plant Science. - 2002. - Vol. 52. - P. 101-109.
- DOI: 10.1080/090647102321089846
