Элементы управления качеством технологией производства сырного продукта с улучшенными свойствами
Автор: Скрябина О.В., Рябкова Д.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 3, 2025 года.
Бесплатный доступ
Объект исследования - сырный продукт, полученный путем усовершенствования технологии производства и состава (состав - цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин - ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло). Использовались общие и стандартные методы исследования, а также правила контроля, которые применимы для определения контрольных критических точек (ККТ). На первом этапе, как один из элементов управления качеством на производстве, был составлен перечень потенциально опасных факторов, на основании которого проводилось выделение критических контрольных точек на этапах производства. Определены основные ККТ на технологических этапах пастеризации и свертывания. На этих этапах потенциально опасный фактор - микробиологический. Составлены корректирующие действия, которые необходимо проводить для недопущения ухудшения показателей качества готового продукта. Отмечена часть вносимых компонентов как элементов, улучшающих показатели качества готового продукта. Построена профилограмма органолептических показателей сырного продукта по разработанной балловой оценке, исследованы физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Сырный продукт с улучшенными свойствами соответствует требованиям нормативно-технической документации по показателям качества при условии систематического контроля при производстве на различных этапах. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
Сырный продукт, управление качеством на производстве, качество сырного продукта, свойства сырного продукта, компоненты сырного продукта
Короткий адрес: https://sciup.org/140309921
IDR: 140309921 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-3-205-210
Список литературы Элементы управления качеством технологией производства сырного продукта с улучшенными свойствами
- Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Контроль качества мягких сыров с ягодным наполнителем. В сб.: Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы VIII Международной научно-практической конференции (Красноярск, 16-17 мая 2024 г.); КрасНИИСХ ФИЦКНЦ СО РАН. Красноярск, 2024. С. 459-462. EDN: OTPSRY.
- Динер Ю.А., Юрк Н.А. Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем // Продовольственная политика и безопасность. 2024. Т. 11, № 1. С. 25-27. DOI: 10.18334/ppib.11.1.120202. EDN: FPICXI.
- Динер Ю.А., Юрк Н.А. Управление безопасностью сырных продуктов на основе принципов системного менеджмента // Научный результат. Технология бизнеса и сервиса. 2023. Т. 9, № 3. С. 65-77. DOI: 10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
- Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Способ производства сырного продукта. Патент РФ на изобретение RU2791553С1. 10.03.2023. Бюл. № 7.
- Буянова И.В., Куулар Ч.Г. Современные подходы в подборе ингредиентов для плавления молочного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 221-225. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-221-225.
- Уткина О.С., Ачкасова Е.В., Головкина В.М. Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1 (166). С. 152-162. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-1-155-162. EDN: SSZZGO.
- Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Критериальные аспекты производства сырных продуктов специализированного назначения // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 70-73. DOI: 10.21603/2073-4018-2023-4-4. EDN: DGFBRM.
