К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве

В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования льняной муки в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами рассматриваются вопросы пищевой ценности льняной муки как побочного продукта производства льняного масла. Актуальность поставленных задач определяется перечнем приоритетных направлений развития пищевых производств, обозначенных Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а именно внедрением принципов ресурсоэффективности и ресурсосбережения. Показано, что льняная мука, являясь побочным продуктом производства льняного масла, вместе с тем обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов, что в свою очередь, позволяет рассматривать возможность использования ее в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения готовых изделий и придания им профилактических свойств, что в целом укладывается в актуальное направление развития пищевой промышленности на основе принципов ресурсоэффективности.В статье приведены результаты собственных исследований качества образца льняной муки по комплексу органолептических и физико-химических показателей, подтверждающие возможность ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Также представлены результаты исследования влияния добавок льняной муки на ряд технологических свойств пшеничной муки. Полученные результаты позволили выдвинуть предположение о целесообразности использования льняной муки в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также указать направления наиболее рационального ее использования.