К вопросу повышения пищевой ценности квасов

В современных условиях при решении рассматриваемой проблемы необходимо учитывать потребительские предпочтения. Товаропроизводители должны еще на стадии разработки товара или его модификации создавать конкурентоспособный товар с учетом требований, предпочтений и запросов потребителей. Производитель должен стремиться не только к удовлетворению существующих потребностей, но и к прогнозированию потребности потенциального покупателя [1]. Важнейшей тенденцией развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов, способствующих улучшению и сохранению здоровья благодаря их регулирующему и нормализующему воздействию на организм человека, способности улучшать физиологические процессы и повышать защитные системы организма

В особую категорию среди этой группы можно выделить квас. Современные хлебные квасы брожения по вкусовым, жаждоутоляющим, освежающим свойствам и биохимическому составу относят к лучшим категориям безалкогольных напитков. Питательной основой хлебного кваса брожения служат углеводы, белки, аминокислоты, витамины и органические кислоты. Гетероферментативные микроорганизмы, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ, придают напитку приятные вкус и аромат. Эти достоинства кваса определяют характер его потребления [2]. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов.

На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые.

Результаты и их обсуждение

Далее представлены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как об- щего, так и функционального назначения, а также мониторинга промышленного ассортимента безалкогольных напитков брожения. Следует отметить, что в данном направлении активно проводятся исследования в разных регионах РФ.

Так, в Тихоокеанском государственном экономическом университете под руководством М.В. Палагиной проведен ряд исследований по использованию в рецептурах кваса в качестве функциональных пищевых ингредиентов продуктов переработки растительного сырья Дальневосточного региона.

В работе [3] рассмотрен опыт использования сиропов из дикорастущих плодов и ягод: шиповника даурского, брусники обыкновенной, лимонника китайского и калины Саржента, полученных купажированием водных экстрактов и соков плодов шиповника, брусники, лимонника и калины с сахаром, лимонной кислотой и водой. И.В. Казаковой ранее установлено, что добавление сиропа в квас возможно на разных этапах технологического процесса: перед брожением сусла и в готовый напиток после пастеризации и охлаждения. Авторами цитируемой научной работы показано, что в первом случае добавлять сироп нецелесообразно, так как при кипячении сусла теряются не только вкус и аромат исходного сырья, но и витамин С, биофлавоноиды. Квасы с добавленными в готовый напиток сиропами имели цвет от краснорубинового до коричнево-желтого, кислосладкий вкус, ржаной, с ягодным привкусом, аромат ржаного хлеба с ягодным оттенком. Установлено, что содержание витамина С достаточно высокое: в квасе с сиропом из шиповника – до 50 % от суточной потребности в данном витамине, из брусники – до 20 %, из калины – до 10 % и из лимонника – до 5,5 %. Как результат проведенных исследований показано, что предлагаемые квасы с добавлением сиропов – это функциональные напитки, содержащие функциональный пищевой ингредиент (витамин С) в физиологически значимых дозах.

Опыт применения дальневосточного сырья (экстрактов и сиропов лимонника китайского) в технологии сброженных напитков опубликован в работе [4]. Новый квас получен на основе ККС, сиропа лимонника и воды; для достижения необходимой концентрации СО2 квас дополнительно карбонизирован. В результате получен квас стандартного каче- ства, отвечающий требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности и обогащенный функциональными пищевыми ингредиентами: содержание витамина С 2,6 мг/100 г, витамина Р – 0,01 мг/100 г .

Также авторы предлагают совместно с сиропами и экстрактами из растительного сырья Дальнего Востока использовать в производстве кваса и других напитков брожения минеральную воду «Успеновскую» Шмаков-ского месторождения Приморского края, которая относится к группе пресных гидрокар-бонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. Полученные квасы имеют приемлемые и оригинальные органолептические характеристики с нотами используемого растительного сырья и характеризуются достаточно высоким уровнем витаминов С и Р, а также повышенным содержанием минеральных веществ – кальция, магния, натрия и калия [5].

Проведенные исследования обладают актуальностью и новизной, что позволило авторам запатентовать «Композицию для приготовления кваса» [6].

Известен опыт применения экстрактов аралии высокой для повышения пищевой ценности безалкогольного напитка брожения – пива «Безалкогольное особое» [7], приготовленного из традиционного сырья: солод ячменный светлый, хмель гранулированный ароматных сортов, дрожжи пивоваренные, вода питьевая подготовленная по технологии прерванного брожения. В экстрактах аралии определено содержание действующих веществ – аралозидов: в корнях – 0,154 мг/100 мл, ветках – 0,116 мг/100 мл, листьях – 0,092 мг/100 мл. Полученный напиток с выраженный хмелевой горечью, легким древесным привкусом, с легким оригинальным древесным ароматом по физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. Наличие биологически активных веществ – аралозидов и фенольных веществ, обуславливающих адаптогенный и антиоксидантный эффекты пива, подтверждено качественными реакциями.

С целью получения квасов с адаптоген-ными свойствами исследована возможность применения водных настоев лимонника китайского [8], содержащего наряду с основным действующим веществом схизандрином, эфирные масла, органические кислоты, цит- раль и ряд других БАВ, сочетание которых обуславливает адаптогенное, в частности про-тивострессовое действие лимонника китайского. В работе показано, что опытные образцы кваса превосходят контрольный образце по содержанию БАВ, что подчеркивает их функциональные свойства.

В работе Ломанова Р.С. [9] приведены экспериментальные данные по использованию экстракта лиственницы даурской для получения функционального напитка, содержащей природный антиоксидант класса флавоноидов дегидрокверцетин. Данный флавоноид обладает не только Р-витаминной актвино-стью, превосходя многие фенольные соединения, но и увеличивает срок годности напитков; в технологическом отношении вполне приемлем для обогащения напитков брожения, так как хорошо растворяется и не изменяет привычного вкуса напитка.

Авторами Омашевой А.Я. и др. предлагается также использовать в качестве добавок, повышающих пищевую ценность кваса, водные настои смеси растительного сырья: № 1 – чабреца, мяты и валерианы, № 2 – зверобоя, тысячелистника, солодки, № 3 – солодки, валерианы и чабреца, а также тыквенный и свекольный соки [10, 11]. Полученные образцы кваса обладают высокими органолептическими характеристиками, лучшей стойкостью в хранении за счет гликозидов и дубильных веществ используемого растительного сырья и лучшими физико-химическими показателями. Так, в опытных образцах выше содержание сахара по сравнению с контрольным, активная кислотность и содержание белков, что позволяет отнести полученные образцы кваса к напиткам повышенной физиологической ценности.

К напиткам брожения, кроме традиционного хлебного кваса, относятся и напитки брожения с другими возбудителями брожения, например, естественные ассоциативные консорциумы дрожжей и бактерий, известные как рисовый гриб (индийский морской рис) Oryzamyces indici и чайный гриб Meduzomyces gisevi .

В Бийском технологическом институте разработана технология производства безалкогольных напитков брожения на основе поликультуры рисового гриба Orizamyces indici и плодово-ягодного сырья Алтайского края – яблок, малины, вишни, брусники и клюквы [12–14]. В работах отражены результаты исследований по подбору режимов культивиро- вания рисового гриба, обеспечивающие получение напитка со стабильными органолептическими характеристиками: температура культивирования 20 °С, продолжительность процесса ферментации 5 суток на сахарозном субстрате и 3 суток на субстрате, содержащем яблочный сок. Состав субстрата: 100 г/дм3 сахарозы и 5 г/дм3 изюма белых сортов; определение состава сусла для ферментации рисового гриба на основе яблочного сока. Также с целью улучшения показателей безалкогольных напитков брожения предложен способ получения напитка на основе рисового гриба купажированием с соками малины черной, клюквы, брусники и вишни.

Разработана технология получения лечебно-профилактического напитка на основе чайного гриба Meduzomyces gisevi с добавлением экстракта душицы обыкновенной [15]. Полученный напиток имеет освежающий вкус с тонами душицы и легким оттенком чайного кваса, прозрачный с блеском светлокоричневый цвет и может быть использован в лечебном питании, а именно для профилактики простудных заболеваний.

Комплекс исследований по повышению функциональной направленности безалкогольных напитков брожения проводится в Воронежском государственном университете инженерных технологий Агафоновым Г.В., Новиковой И.В., Коротких Е.А. и др. Так, в работах [16, 17] изучена возможность получения безглютенового кваса по традиционной технологии с использованием вместо концентрата квасного сусла порошкообразный гречишный солодовый концентрат, приготовленный из свежепроросшего солода гречихи. Авторами показано, что сусло на основе порошкообразного гречишного солодового концентрата является благоприятной средой для жизнедеятельности дрожжей, так как сокращается продолжительность сбраживания сусла по сравнению с классической технологией на 30–35 %, а полученный готовый напиток обладает гармоничным сладко-кислым вкусом, характерным ароматом сброженного напитка с легким фруктовым оттенком, массовая доля сухих веществ составляет 5,9 %, что соответствует требованиям [18].

В Уральском государственном экономическом университете [19] разработаны рецептуры и технология травного кваса «Травушка». Разработка рецептур и технологий базировалась на прогнозируемой оптимизации компонентного состава, повышении ценности новых напитков путём технологически обоснованного введения добавки, повышающей антиоксидантную активность продукта. При производстве разработанных квасов, в состав которых входит лекарственное техническое сырье, за основу взяли классическую технологию производства русского кваса, когда в раствор квасного сусла вводится сахар, хлебопекарные дрожжи и композиции из водных экстрактов травных компонентов. Процесс брожения проводят при пониженных температурах (15–16 °С) для формирования наиболее тонкого травного аромата т.к. при сбраживании кваса при комнатной температуре травный аромат трансформируется. Отмечено, что травные настои стимулируют процесс брожения, что, по-видимому, связано с тем, что они являются источниками аминокислот, необходимых для питания дрожжей.

Для обогащения кваса использованы экстракты растений, распространённых в Уральском регионе: ромашка, мята, душица, чабрец, тысячелистник, крапива. Из высушенного лекарственно-технического сырья готовили водные настои, для чего траву заливали водой температурой 70 °С и выдерживали на водяной бане в течение 2 часов. Затем настои фильтровали и готовили травные композиции с различным процентным содержанием каждого отвара, руководствуясь органолептической совместимостью травных настоев между собой и сочетаемостью с хлебным ароматом кваса.

В ходе исследований выявилось, что применение настоев душицы и чабреца в количестве более 1,5 %, делают аромат напитка негармоничным и разлаженным, аромат данных трав плохо сочетается с хлебным ароматом кваса. Использование же настоев ромашки и тысячелистника придавали квасу пикантный травный привкус, но не давали достаточно интенсивного травного аромата.

Методом отсеивающего эксперимента подобрана композиция с оптимальными органолептическими характеристиками, гармонично сочетающаяся с квасным хлебным ароматом и придающая напитку гармоничность и травный характер [20].

В связи с тем, что основной задачей было создание травных квасов антиоксидантной направленности, изучена динамика изменения биологически активных веществ и антиоксидантной активности методом потенциометрии по Брайниной Х.З. [21], основанным на изме- рении потенциалов медиаторной системы, состоящей из окисленной и восстановленной форм элемента переменной валентности (например, K4[Fe(CN)6] и K3[Fe(CN)6]), до и после взаимодействия с антиоксидантами, содержащимися в пробе.

Выводы

На сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.).

Таким образом, можно сказать, что на сегодняшний день очень актуальна разработка технологий и проектирование рецептур безалкогольных напитков брожения как массового, так и функционального назначения на основе растительного сырья, показанных к применению в различных рационах питания с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава.

Испытывая разные потребности, потенциальные потребители предъявляют к товару различные требования и, следовательно, по-разному реагируют на один и тот же товар с одними и теми же свойствами. Поэтому изучение потребителей является основополагающим направлением, которое предусматривает изучение потребительского поведения и отношения к товару, знания его торговых марок, а также узнавания товаров конкретного производителя, внимания, информированности, восприятия рекламы и ее привлекательности.