Качественная оценка клубней картофеля как сырья для продуктов питания населения

Введение. Во всем мире картофель – полезный продукт питания человека, источник витаминов и биологически активных веществ [1].

Как важнейшая продовольственная культура является ценным сырьем для производства продовольственной продукции. Качество клубней картофеля зависит от многих факторов: природно-климатических условий выращивания; биологических особенностей сорта; транспортировки и хранения клубней картофеля [2–5]. Актуальными являются исследования влияния качества клубней картофеля на продукцию картофелеводства.

Цель исследования . Качественная оценка клубней картофеля разного срока созревания как сырья для продуктов питания.

Задачи исследования : выявить причины выращивания в Сибирском регионе сортов картофеля с ранними сроками созревания; определить основные показатели качества клубней картофеля и влияние на них сроков созревания клубней картофеля; дать качественные характеристики клубней картофеля сорта Тулунский как сырья для продуктов питания.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являются клубни картофеля сортов разного срока созревания: суперранний (Пароли), раннеспелые (Ред Скарлет, Королева dry matter, starch, ascorbic acid, nitrates, marketabil-

Анна, Изора, Красноярский ранний), среднеранние (Краса Мещеры, Лилея), среднепоздний (Тулеевский).

Из лабораторно-аналитических методов исследования качества продукции использованы метод агроэкологического мониторинга и методики определения в клубнях картофеля содержания сухого вещества, количественного определения крахмала, аскорбиновой кислоты и других показателей [6, 7].

Для статистической обработки результатов исследования использован двухфакторный дисперсионный анализ. Он показывает влияние качественных переменных (факторов) на одну зависимую количественную переменную. По результатам статистической обработки выявлена линейная зависимость между качественными характеристиками клубней картофеля раннеспелых сортов и сортовыми различиями [8–10].

Исследования выполнены в Инновационной лаборатории «Экологический мониторинг сельскохозяйственных и лесных культур» ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».

Результаты исследования и их обсуждение. Качество клубней картофеля во многом зависит от таких показателей, как сухое вещество, крахмал, аскорбиновая кислота, нитраты, товарность [2]. Сохранить стабильные показа- тели качества клубней картофеля позволит использование сортов картофеля с адаптивным потенциалом к сибирским природно-климатическим показателям возделывания. А также соблюдение режимов хранения сырья в картофелехранилищах разного типа [3–5].

Между большинством изучаемых показателей, характеризующих качество клубней картофеля, отмечаются достаточно высокие статистически значимые корреляции (табл.). В таблице выделены коэффициенты корреляции, статистически значимые на уровне p < 0,05.

Коэффициенты корреляции между изучаемыми показателями

Показатель	Сухое вещество, %	Крахмал, %	Аскорбиновая кислота, мг	Нитраты, мг/кг
Сухое вещество, %	–	0,880	0,763	–0,757
Крахмал, %	0,880		0,692	–0,887
Аскорбиновая кислота, мг	0,763	0,692		–0,551
Нитраты, мг/кг	–0,757	–0,887	–0,551
Товарность, %	0,861	0,760	0,828	–0,693

Сухое вещество, %

Рис. 1. Корреляция между содержанием сухого вещества и крахмалом; каждая точка соответствует сорту:

П – Пароли; РС – Ред Скарлет; КА – Королева Анна; И – Изора;

КР – Красноярский ранний; КМ – Краса Мещеры; Л – Лилея; Т – Тулеевский

Наиболее высокая положительная корреляция (r = 0,880) наблюдается между содержанием сухого вещества и крахмалом (см. рис. 1), наиболее высокая отрицательная корреляция (r = –0,887) отмечена между содержанием крахмала и содержанием нитратов (рис. 2).

Проекция сортов на главные компоненты корреляционной матрицы показала, что по совокупности исследованных показателей сорта группируются в соответствии со сроком созревания (рис. 3).

Рис. 2. Корреляция между содержанием сухого вещества и крахмалом; каждая точка соответствует сорту (обозначения см. рис. 1)

Рис. 3. Проекция сортов по совокупности исследованных показателей на первые две главные компоненты; каждая точка соответствует сорту; сохранено 92,34 % информации о взаимном расположении точек в многомерном пространстве; Су – суперранний сорт; Рн – раннеспелые сорта; Ср – среднеранние сорта; Сп – среднепоздний сорт

Усреднение данных по раннеспелым и среднеранним сортам показало, что по мере увеличения срока созревания наблюдается закономерное повышение содержания сухого вещест- ва, аскорбиновой кислоты и увеличение товарности (рис. 4–6). Касательно содержания крахмала и нитратов закономерность не такая однозначная (рис. 7, 8).

Рис. 4. Содержание сухого вещества в зависимости от срока созревания (обозначения см. рис. 3)

Рис. 5. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от срока созревания (обозначения см. рис. 3)

Рис. 6. Товарность в зависимости от срока созревания (обозначения см. рис. 3)

Крахмал, %

Рис. 7. Содержание крахмала в зависимости от срока созревания

Анализ рисунков 4, 5, 7 показал, что содержание веществ, определяющих качество клубней картофеля (сухое вещество, крахмал, аскорбиновая кислота), увеличивается в зависимости от увеличения сроков созревания. Суперранние и раннеспелые сорта картофеля имеют содержание этих веществ меньшее, чем сорта картофеля среднеранних и среднепоздних сортов созревания.

Анализ рисунка 7 также показал аналогичную зависимость, так как товарность клубней картофеля увеличивается от суперранних (59,1 %) к среднепоздним (90,1 %) почти в 1,5 раза. Более высокое содержание крахмала, накапливаемого в клубнях картофеля, увеличивает их товарность.

Нитраты, мг/кг

Рис. 8. Содержание нитратов в зависимости от срока созревания

Содержание нитратов в клубнях картофеля зависит как от фонового их накопления в почве, так и от использования минеральных удобрений.

Анализ рисунка 8 показал, что ранние сорта картофеля имеют большее содержание нитратов (35,9 %) по сравнению с среднепоздними сортами картофеля (30,4 %), что возможно объяснить «промыванием» гумусового горизонта почв летними осадками.

Дисперсионный анализ показал, что группа сортов «суперранний + раннеспелые» статистически значимо (p < 0,01) уступает группе «среднеспелые + среднеранний» по среднему содержанию крахмала (12,88 против 16,80 %). А также статистически значимо (p < 0,05) превышает эту группу по содержанию нитратов (35,26 против 32,17 мг/кг).

Выводы

• 1.    В связи с климатическими особенностями юга Сибирского региона в картофелеводстве в основном выращивают сорта картофеля с ранними (раннеспелые, среднеранние) сроками созревания.

• 2.    Содержание сухого вещества и крахмала (важнейшего углевода) является одними из основных показателей качества клубней картофеля. В зависимости от сроков созревания наблюдается увеличение этих показателей у клубней картофеля с более поздними сроками созрева-

• ния: среднеранние (Краса Мещеры, Лилея) и среднепоздний (Тулеевский).

• 3.    Содержание аскорбиновой кислоты, относящейся к биологически активным веществам, увеличивается пропорционально срокам созревания сортов картофеля и достигает максимального значения в клубнях среднепозднего сорта картофеля Тулеевский.

• 4.    Среднепоздний сорт картофеля Тулеевский обладает лучшими качественными характеристиками клубней картофеля, а также сохранностью товарного вида при стандартных условиях хранения в картофелехранилище (до 90 %).