Качественные характеристики кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников
Автор: Бабухадия К.Р., Пакусина А.П., Пашина Л.Л., Школьников П.Н., Буцик И.А., Калинина О.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 11, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – изучение качественных показателей кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников местного происхождения. Задачи: анализ эффективных нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ; изучение их химического состава и свойств и возможности включения в рецептуру; разработка технологии приготовления кексов с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ. В процессе выполнения работы использовали общепринятые методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Готовые кексы оценивались по следующим показателям: органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90; массовая доля влаги – по ГОСТ 5900-2014; щелочность – по ГОСТ 5898-2022, намокаемость – по ГОСТ 10114-80. В исследовании в качестве растительных источников биологически активных веществ применяли нетрадиционное сырье дальневосточного происхождения – шиповник даурский (Rosa davurica Pall.), ревень обыкновенный Виктория (Rheum rhabarbarum Victoria) и экс-тракт из лиственницы даурской (Lárix gmélinii) – «Лавитол-арабиногалактан» (ТУ 9325-008-70692152-08). В статье представлена разработка обогащенной рецептуры кекса с полной за-меной рецептурного количества изюма цукатами из ревеня и включением 6 % порошка шиповника и 3 % Лавитол-арабиногалактана к массе муки. Использование нетрадиционного растительного сырья положительно влияло как на реологические свойства кексового теста и готового изделия, так и на их органолептические показатели, а содержание большого количества витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов в сырье способствовало снижению калорийности и повышению пищевой и биологической ценности кексов.
Мучные кондитерские изделия, шиповник, ревень, арабиногалактан
Короткий адрес: https://sciup.org/140308292
IDR: 140308292 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-11-169-176
Список литературы Качественные характеристики кексов, обогащенных биологически активными веществами растительных источников
- Helena Pachón, Food fortification programs // Reference Module in Food Science. Elsevier, 2022. DOI: 10.1016/B978-0-12-821848-8. 00057-3.
- Типсина Н.Н., Кох Д.А., Туманова А.Е. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014. № 3-4 (148). С. 42–43. EDN YNIMSG.
- Бабухадия К.Р., Буцик И.А., Неустроев А.О. Аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17, № 1. С. 76–85. DOI: 10.22450/ 19996837_2023_1_76. EDN HLOXMU.
- Кох Д.А., Кох Ж.А. Ягодно-овощные полуфабрикаты как источник биологически активных веществ в производстве кондитерских кремов // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. / Краснояр. гос. агр. ун-т. Красноярск, 2017. С. 91–93.
- Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Куро-ва М.А. Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповни-ка майского (Rosa majalis) // Вестник ВГУИТ. 2014. № 4 (62). С. 142–146.
- Багаутдинов И.И., Гусев А.Н., Калужи-на О.Ю. Сахарное печенье и кексы, обогащенные плодами шиповника майского // Вестник КрасГАУ. 2024. № 5. С. 192–198. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-192-198.
- Ламан Н.А., Копылова Н.А. Шиповник – природный концентрат витаминов и антиоксидантов // Наука и инновации. 2017. Т. 10, № 176. С. 45–49.
- Arisa Osada, Kentaro Horikawa, Youichi Wakita, Hideo Nakamura, Mitsuko Ukai, Hana-ko Shimura, Yutaka Jitsuyama, Takashi Suzuki, Rosa davurica Pall., a useful Rosa species for functional rose hip production with high content of antioxidants and multiple antioxidant activi-ties in hydrophilic extract // Scientia Horticul-turae, 2022, Vol. 291, 110528. DOI: 10.1016/j. scienta.2021.110528.
- Seema Patel, Rose hip as an underutilized functional food: Evidence-based review // Trends in Food Science & Technology, 2017, Vol. 63, P. 29–38. DOI: 10.1016/j.tifs.2017. 03.001.
- Ha V.H. Nguyen, Geoffrey P. Savage, Oxalate bioaccessibility in raw and cooked rhubarb (Rheum rhabarbarum L.) during in vitro diges-tion // Journal of Food Composition and Analy-sis, 2020, Vol. 94, 103648. DOI: 10.1016/ j.jfca.2020.103648. 11. Kalisz S, Oszmiański J, Kolniak-Ostek J, Grobelna A, Kieliszek M, Cendrowski A. Effect of a variety of polyphenols compounds and an-tioxidant properties of rhubarb (Rheum rhaba-rbarum) // LWT, 2020. 118. DOI: 10.1016/j.lwt. 2019.108775.
- López-Franco YL, Higuera-Ciapara I, Lizardi-Mendoza J, Wang W, Goycoolea FM, Chapter 23 – Other exudates: Tragacanth, karaya, mesquite gum, and larchwood arabinoga-lactan, Editor(s): Glyn O. Phillips, Peter A. Wil-liams // In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Handbook of Hydrocolloids (Third Edition), Woodhead Publishing, 2021, P. 673–727. DOI: 10.1016/B978-0-12-820104-6.00003-6.
- Kazuki Sato, Katsuya Hara, Yoshihisa Yoshi-mi, Kiminari Kitazawa, Haruka Ito, Yoichi Tsumuraya, Toshihisa Kotake, Yariv reactivity of type II arabinogalactan from larch wood // Carbohydrate Research, 2018, Vol. 467, P. 8–13. DOI: 10.1016/j.carres.2018.07.004.
