Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях

нофонда. Качество продуктов питания – категория достаточно субъективная, зависящая от индивидуальных предпочтений самих потребителей. Под качеством пищевых продуктов понимается совокупность их свойств, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Качество регламентируется соответствующими государственными стандартами, санитарными, ветеринарными, гигиеническими нормами и правилами, а также требованиями к срокам годности и хранению пищевых продуктов. Безопасность продукции, в том числе и продуктов питания – это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. В ст. 1 Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определено как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией.

В настоящее время глобальное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенным фактором, отразилось на качественном и количественном составе пищи и ее безопасности. С продуктами питания в организм человека поступают многие и чужеродные для нашего организма вещества химической и биологической природы, называемые ксенобиотиками. Разнообразие естественных и искусственно созданных человеком чужеродных веществ определяет всю остроту проблемы по их выявлению и определению предельно допустимых концентраций в сырье и продуктах питания. Известно, что некачественная и опасная в ветеринарно-санитарном отношении пища представляет потенциальную опасность для здоровья и жизни человека. В связи с этим сегодня к пищевым продуктам предъявляются особые требования на уровне государства и потребителя. Со стороны государства осуществляется контроль качества и безопасности продукции в соответствии с законом Российской Федерации от 14.05.1993 года № 4979-1 «О ветеринарии» и Федеральным законом от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для государственной ветеринарной службы основным элементом качества пищевых продуктов животного и растительного происхождения является ветеринарно-санитарная безопасность. Суть ее состоит в том, что приобретенные пищевые продукты при обычных условиях их употребления не являются вредными и опасными, а значит, не могут быть причиной, а также источником возбудителей пищевых болезней и отравлений человека.

В целях обеспечения безопасности продукции животного происхождения в ветеринарносанитарном отношении, защиты населения от болезней общих для человека и животных принято постановление Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», в соответствии с которым органам и учреждениям государственной ветеринарной службы вменено обеспечение безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения путем проведения государственного надзора и контроля. Следует заметить, что, помимо пищевых продуктов, законодательством в области обеспечения их качества и безопасности устанавливаются требования к материалам и изделиям, которые непосредственно используются при производстве продуктов питания, следовательно, находятся в тесном контакте с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Эти же требования относятся к таре и упаковочным материалам, при помощи которых пищевые продукты доводятся до конечного потребителя. Поскольку продукты питания представляют потенциальную опас- ность для жизни и здоровья людей, в отношении их производства, переработки, транспортировки, хранения и реализации государством устанавливаются определенные требования, нормы и правила. Оценивая всесторонне данные нормативные документы, каждый специалист в этой области понимает, что они недостаточны, многие устарели, а в некоторых случаях не соответствуют реальным показателям безопасности. С целью защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей и защиты окружающей среды, был принят от 09 декабря 2011 г. № 880 и введен в действие с 01.07.2013 г. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента. В этом случае тоже имеются противоречия в видах контроля, органах надзора и правил оформления отдельных видов экспертиз. В странах Евросоюза ветеринарная служба любой страны в соответствии с ключевыми положениями таких международных актов, как Кодекс Алиментариус Всемирной продовольственной организации (ФАО), Кодекс наземных животных и Кодекс водных животных Международного эпизоотического бюро (МЭБ), имеет ключевое значение в системе осуществления государственной функции в обеспечении продовольственной безопасности (в части создания условий для производства продовольствия высокого качества в необходимых количествах), продуктовой безопасности (в части обеспечения безопасности пищевой продукции животного происхождения, включая рыбную и морскую продукцию, для потребителя) и биологической безопасности (защита продуктивных и непродуктивных животных от вспышек заболеваний, в том числе опасных для человека). Необходимо отметить ряд межгосударственных проблем, связанных с несоответствием определенных стандартов по качеству и различием уровней показателей безопасности.

Как известно, из всех продуктов питания наибольший потенциальный риск для потребителя несут пищевые продукты животного происхождения. Это связано в первую очередь с тем обстоятельством, что более 80% заболеваний человека и животных вызываются одними и теми же болезнетворными агентами. В подавляющем большинстве случаев риски, связанные с загрязнением пищевой продукции опасными и вредными веществами, а также болезнетворными микроорганизмами, характерны для стадий производства и переработки такой продукции.

В соответствии с рекомендациями МЭБ обеспечение безопасности производства и первичной переработки пищевой продукции животного происхождения является прерогативой ветеринарной службы. В последние годы Всемирная организация здравоохранения выдвинула тезис о необходимости создания стабильной интегрированной системы контроля продовольствия по всей пищевой цепи, от производителя сырья до конечного потребителя. Существенную роль в создании такой системы играют ФАО, МЭБ, а также такие исследовательские центры, как Федеральный институт защиты здоровья потребителя и ветеринарной медицины Германии. Все названные и широко известные организации рассматривают и выпускают большое количество документов, которые, к сожалению, носят рекомендательный характер.

Век прогресса и новых технологий в пищевой и перерабатывающей промышленности повлек ряд проблем, связанных с составом и рецептурой многокомпонентных продуктов и их изменениями в процессе механического, физического и химического воздействия, а также процессами усвоения нашим организмом таких продуктов. В основе совершенствования традиционных и разработки новых технологий производства пищевых продуктов должен лежать санитарно-гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования и принципиально нового контроля. В результате внедрения такого проекта будет безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке.

В настоящее время проводится интенсивная работа по усовершенствованию системы обеспечения безопасности продовольствия на основе стандартов и производственного контроля ИСО, ХАССР, GMP, ÕTM в таких крупнейших мировых центрах производства продовольствия, как США и Евросоюз. Основой этих систем является нацеленность на сквозной контроль всей системы от фермы до готовых продуктов c оценкой рисков и управление ими и определение соответствия продукции требованиям безопасности. На практике такие системы контролируют все стадии производства, начиная от выращивания кормов для животных до потребительского рынка. В этом процессе главные ключевые элементы: разнообразие технологий выращивания животных, применения различных кормов и кормовых добавок, создание механизма прослеживания путей перемещения животных и полученной от них продукции, что требует унифицированного подхода и тесного взаимодействия национальных ветеринарных служб.

Сейчас в России, с некоторым опозданием от западных стран, увеличивается количество предприятий пищевой промышленности, проявляющих заинтересованность к внедрению современных систем менеджмента качества на основе стандартов ИСО серии 9000, 22000 и принципов HACCP. Основная цель внедрения таких систем для пищевых предприятий России – выпуск качественной и безопасной продукции, что позволяет им быть лидерами на российском рынке, облегчить поставку своей продукции в Европу и маркировать ее престижным и пользующимся доверием потребителя знаками наличия систем по ИСО 9001, ИСО 22000 и HACCP. Кроме того, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при снижении объемов государственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований ответственность за качество и безопасность возлагается на производителя. В этой связи особенно актуально повсеместное внедрение систем качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности.

Таким образом, обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов делает защиту жизни и здоровья человека предметом корпоративной политики, а также является задачей развития общества и государства, направленной на улучшение качества жизни.