Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя
Автор: Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (82), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина - из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины - в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле - составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л - в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно...
Технология производства, купажное вино, экстракт стевии, дегустационная оценка, показатели качества, биологическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140248249
IDR: 140248249 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-131-137
Список литературы Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя
- Жуковская С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в напитках для диабетиков // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2015. № 7 (20). С. 100-103.
- Каххорова С.И.К., Кароматов И.Д. Пищевое и лекарственное растение стевия (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2017. № 11. С. 107-125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury.
- Матвеева Н.А., Тоскаев А.А., Краснов А.М. Функциональный напиток специального назначения для профилактики сахарного диабета // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы конференции. 2015. С. 332-336.
- Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 63-68.
- Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки - сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). Горский государственный аграрный университет, 2017. С. 207-210.
- Pigatto A. Is There a Diet Drink Made With Stevia? URL: https://www.livestrong.com/article/296851is-there-a-diet-drink-made-with-stevia
- Stanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. URL: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners
- Esaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. V. 315. № 2. P. 022019.
- Kobus-Moryson M., Gramza-Micha?owska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. V. 14. № 1. P. 5-13.
- Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana // Current Pharmaceutical. 2017. V. 23. № 11. P. 1616-1622. DOI: 10.2174/1381612822666161021142835
