Качество молока как фактор конкурентоспособности молочных продуктов

Основными направлениями научных исследований кафедры ветеринарносанитарной экспертизы и зоогигиены Воронежского ГАУ им. императора Петра I является изучение качества мяса и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при заразных и незаразных болезнях, повышение ветеринарно-санитарных и технологических показателей молока.

О дним из главных факторов, обуславливающих повышение требований к ветеринарно-санитарному состоянию молока-сырья, является потребность молокопроизводителей конкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынке молочной промышленности. Это влечет за собой необходимость пересмотра существующих на сегодняшний день требований к качеству молока. В этих обстоятельствах закономерным является появление новых подходов к ведению молочного животноводства, позволяющих приблизить общероссийские требования по основным показателям качества молока к мировым лидерам в этой области.

В последние годы в животноводстве большое внимание уделяется разработке разнообразных кормовых добавок, позволяющих увеличить молочную продуктивность, жирность молока, его насыщенность витаминами, микроэлементами и другими питательными веществами, а также повысить переваримость кормов и стимулировать обменные процессы в организме коров. Наиболее ценными с этой точки зрения являются добавки растительного происхождения ввиду своей натуральности.

В России имеются условия для освоения новых кормовых культур, а также большие резервы неиспользуемого фитосырья, которое может служить источником для производства доброкачественного, биологически ценного корма.

В настоящее время вопрос создания эффективных кормовых добавок растительного происхождения остается актуальным. В связи с этим целесообразно рассмотреть возможность использования отходов различных производств, связанных с переработкой альтернативного растительного сырья, обладающего набором биологически ценных свойств. В частности, речь идет о продуктах переработки стевии и якона.

Создание кормовой композиции на основе этих растений может в полной мере отвечать требованиям к добавкам нового поколения, которые должны быть биологически активны, безвредны и биодоступны, а также способны улучшать поедаемость основных кормов, обеспечивать сбалансированность рационов, повышать переваримость и использование питательных компонентов, улучшать физиологический статус продуктивного скота, способствовать профилактике стрессов и заболеваний обмена веществ и, в результате, оказывать положительное влияние на качество получаемой от них продукции.

Именно поэтому изучение вопроса повышения качества молока-сырья с точки зрения его использования в технологических схемах приготовления молочных продуктов является актуальным.

Методика эксперимента

Научно-исследовательская работа выполнялась в соответствии с целевыми научными программами, координируемыми Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, с планом научных исследований кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины и технологии животноводства ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» в 2011-2014 гг.

Основная экспериментальная и лабораторная часть работы выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, в ГУ «Воронежская облветлабора-тория», во Всероссийском НИИ сахарной свеклы и сахара имени А.Л. Мазлумова, в ОГБУ «Липецкая областная ветеринарная лаборатория», в производственной лаборатории ОАО «Калачеевский сырзавод», на агропредприятии имени Куйбышева Воронежской области.

Объектами исследования являлись молоко-сырье и молочная продукция – сыр «Калачеевский», произведенный из молока коров опытной и контрольной групп. Фитокормовая добавка вводилась в базовый рацион лактирующих коров, сбалансированный согласно детализированным нормам ВИЖ, из расчета 5 г на кг живой массы за одно кормление.

Дача корма осуществлялась три раза в сутки через равные промежутки времени.

В исследованиях использовали коров 1-го и 2-го отелов красно-пестрой породы в количестве 40 голов, разбитых на опытную и контрольную группы по принципу парных аналогов, сформированных с учетом возраста, времени отела, количества лактаций, живой массы и продуктивности, содержания жира и белка в молоке, с идентичными условиями содержания, доения и кормления. 1-я группа получала основной рацион (контрольная группа, n = 20), 2-я группа – основной рацион + 5 г/кг живой массы фито-кормовой добавки (опытная группа, n = 20). Содержание крупного рогатого скота в период исследований было стойловое, привязное.

Ветеринарно-санитарные показатели качества и безопасности сырого молока, мороженого и сыра оценивали в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия».

Таблица 1. Технологически значимые показатели молока

подопытных коров

Показатели	Фон	Контроль	Опыт
Массовая доля жира, %	3,74 ± 0,10	3,74 ± 0,11	3,89 ± 0,06*
Массовая доля белка, %	3,18 ± 0,08	3,15 ± 0,03	3,29 ± 0,05*
Казеин, %	2,23 ± 0,05	2,31 ± 0,02	2,51 ± 0,01*
Сывороточные белки, %	0,95 ± 0,01	0,84 ± 0,005	0,78 ± 0,006
Массовая доля лактозы, %	4,65 ± 0,06	4,63 ± 0,04	4,83 ± 0,06*
Соотношение жир / белок	1,31	1,29	1,23
Соотношение жир / СОМО	0,46	0,44	0,40
Соотношение белок / СОМО	0,33	0,35	0,39

* – Р < 0,05 по отношению к контролю

Результаты исследований получены на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик сбора и обработки информации. Полученные результаты обрабатывались с помощью методов вариационной статистики с применением программ StatSoft Statistica v6.0 Rus и электронных таблиц Microsoft Excel 2010. Степень достоверности различий средних величин определяли с помощью критерия Стьюдента.

Результаты исследований

Оценка ветеринарно-санитарных показателей молока дала следующие результаты. В опытной группе (табл. 1) максимальный уровень исследуемых значений был в последнюю фазу эксперимента и составил по жиру – 3,89 ± 0,06%, молочному белку – 3,29 ± 0,05%, казеину – 2,51 ± 0,01%, молочному сахару – 4,85 ± 0,06%. Соотношение жир/белок, жир/СОМО и белок/СОМО составило соответственно 1,23; 0,40 и 0,39. Для контрольной группы изменения, коснувшиеся искомых показателей, не имели статистически подтвержденного статуса и не выходили за рамки физиологически обусловленных значений.

Ветеринарно-санитарные показатели молока отражены в таблице 2. Сопоставление значений по бродильной пробе указывает на то, что в опытной группе к моменту завершения исследований процент животных, имеющих более высокий класс по данному показателю, оказался выше, чем в контроле, на 13%. В опытной группе

Таблица 2. Ветеринарно-санитарная характеристика молока подопытных коров

Показатели	Фон	Контроль	Опыт
Бродильная проба, класс	2,4	2,3	2,0
Сычужно-бродильная проба, класс	2,3	2,2	2,1
Термоустойчивость, группа	2,3	2,2	2,1
Содержание спор лактатсбра-живающих маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./ г	13,5 ± 0,03	12,8 ± 0,05	11,0 ± 0,04*
КМАФАнМ, КОЕ/см3 × 103	183,4 ± 1,02	180,2 ± 2,12	173,4 ± 3,12

* – Р < 0,01 по отношению к контролю

Таблица 3. Показатели сыропригодности молока-сырья подопытных коров

Показатели	Фон	Контроль	Опыт
Расход сычужного фермента на 100 кг молока, г	32,8 ± 0,08	31,6 ± 0,02	27,6 ± 1,03*
Расход молока на выработку 1 кг сыра (выход сыра), кг	11,0 ± 0,59	10,9 ± 0,31	10,1 ± 0,12
Время свертывания молока сычужным ферментом, мин	36,1 ± 1,33	34,5 ± 1,14	31,0 ± 1,12**

* – Р < 0,01; ** – Р < 0,05 по отношению к контролю

Таблица 4. Органолептическая оценка сыра «Калачеевский»

Показатели, баллы	Сыр из молока опытной группы	Сыр из молока контрольной группы
Внешний вид	8,1	7,1
Вкус и запах	40,1	37,5
Консистенция	23,0	20,1
Рисунок	7,6	7,4
Цвет теста	4,0	3,4
Упаковка и маркировка	4,0	4,0
Среднее значение	86,8	79,5

отмечено повышение класса молока по сычужно-бродильной пробе.

Также было отмечено снижение группы термоустойчивости молока, полученного от животных опытной группы. Результаты бродильной и сычужно-бродильной пробы, а также оценка термоустойчивости экспериментального молока тоже указывают на положительную динамику с точки зрения повышения ветеринарносанитарных характеристик в группе, где использовалась предложенная кормовая добавка. Было отмечено достоверное (Р < 0,05) снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по отношению к контролю на 6,3%. Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было достоверно (Р < 0,01) меньше контроля на 12,5%.

Для выработки сыра из молока коров опытной группы потребовалось достоверно (Р < 0,01) меньше сычужного фермента на 15,8%, чем из молока контрольной группы. На производство 1 кг сыра использовано молока опытных животных на 8,2% меньше, чем контрольных. Время свертывания молока сычужным ферментом в группе коров, получавших фитодобавку, ока- залось достоверно (Р < 0,05) меньше на 15,5% в сравнении с контрольной группой животных (табл. 3).

Согласно плану наших исследований была проведена органолептическая оценка сыра, произведенного из молока подопытных животных. Экспертами было отобрано 6 головок сыра (по 3 полученных из молока коров опытной и контрольной групп) массой 7 кг.

От каждой головки щупом из центра отбирали столбик сыра, отделяли корковый слой и оставляли отрезок длиной 4,5 см, протирали через мелкую сетку и тщательно перемешивали, выделяя средний образец около 50 г (табл. 4).

По результатам дегустации сыр из молока коров опытной группы получил на 7,3 балла больше, чем сыр из молока контрольной. Общая органолептическая оценка оказалась выше контрольных значений на 8,4%.

Заключение

Молоко является сырьем для производства широкого ассортимента молочной продукции, и поэтому к его качеству предъявляют высокие требования с точки зрения как качества, так и безопасности.

Положительное влияние на вышеупомянутые характеристики молока оказы- вают натуральные растительные корма. Содержащиеся в них легкоперевари-мые углеводы в результате микробиологических процессов в рубце преобразуются в пропионовую и масляную кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке. Одним из таких растений является стевия, обладающая высокой естественной сладостью.

Проведенные исследования позволили оценить степень влияния фито-кормовой добавки из продуктов переработки стевии, включенных в рационы коров, на технологические параметры молока, а также на качественные показатели полученного из него твердого сычужного сыра «Калачеевский».

Результаты эксперимента свидетельствуют об экономии затрат на производство 1 кг сыра в объеме 2,85 рублей, при этом качество сыра, полученного из молока коров опытной группы, по результатам сенсорной оценки оказалось выше контрольных.

Воронежский ГАУ им. императора Петра I f