Кексы пониженной калорийности

Цель исследования - разработать кекс на химических разрыхлителях пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности. Представлены исследования по разработке рецептуры нового вида кондитерского изделия с пониженной калорийностью. В ходе исследования проработаны опытные образцы кексов на химических разрыхлителях с частичной заменой рецептурных компонентов на тыквенную пасту, курагу, рисовую и кукурузную муку. За контрольный образец в работе использовали рецептуру кекса «Столичный». В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотношении 25; 50; 75 %; сахара на курагу в процентном соотношении 5; 10; 15 %; муку высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процентном соотношении 10; 20; 30 %. Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Курагу и муку покупали в торговой сети. В процессе приготовления теста для кексов при добавлении тыквенной пасты на стадии взбивания эмульсии наблюдалось образование более пышной и плотной пены, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпечке тестовые заготовки хорошо поднимались. Внесение рисовой и кукурузной муки оказывало воздействие на структуру теста, предохраняя его от затягивания, что тоже приводило к более пористой структуре готового кекса. Изменения в рецептуре привели к положительным результатам, готовые изделия приобрели приятный цвет, увеличились в объеме, стали более пористыми. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий. Количество белков снизилось незначительно - с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г. Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий пониженной калорийности.