Кексы пониженной калорийности

Введение . Вот уже несколько лет подряд здоровое питание набирает все большую популярность. Большое количество людей стали уделять внимание своему ежедневному рациону, отдавая предпочтение овощам и фруктам, молочным продуктам и постному мясу.

Но вместе с этим в мире растет и число людей, которые имеют лишний вес и страдают ожирением. Минздрав России обеспокоен, что население употребляет очень много сахара и жиров. Сахарный диабет, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания стали проблемой современного мира. Несмотря на складывающеюся ситуацию, спрос на кондитерские изделия растет с каждым годом. Кондитерская промышленность развивается. Потребитель стал искушенным, его уже трудно чем-то удивить. Производители постоянно стараются обновлять свой ассортимент.

Одним из современных перспективных направлений в кондитерской и хлебобулочной индустрии являются обогащенные изделия. То есть продукты, которые помимо традиционной пищевой ценности обладают другими свойствами, обусловленными добавлением (обогащением) других ингредиентов, новых или существующих. К примеру кондитерские мучные изделия с пониженной калорийностью очень популярны среди приверженцев здорового питания. Это необходимость в современном мире.

Обогащая привычные продукты питания различными витаминами и минеральными веществами, мы получаем абсолютно новый пищевой продукт профилактического назначения. А понижение калорийности кондитерских изделий за счет ведения в их состав нетрадиционных видов растительного сырья в какой-то степени решает две задачи. Первая – при употребление таких кондитерских изделий организм получает дополнительные нутриенты, вторая – снижается употребление быстроусвояемых углеводов и жиров.

Данному направлению посвящено достаточно много научных работ. Например, на Кубани ученые предложили как альтернативу сахарному песку использовать растение стевию при производстве кондитерских изделий, таких как вафли, печенье овсяное, крекеры [1].

В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработан новый вид кекса на химических разрыхлителях муки гречихи и сибирской клетчатки [2]. Учеными Сибири разработан кекс с пониженной калорийностью с выжимками из брусники и клюквы [3].

Цель исследования : разработать кекс на химических разрыхлителях пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности.

Задачи исследования :

• 1)    разработка кекса с частичной заменой сахара и пшеничной муки на сухофрукты, пюре из тыквы и рисовую муку;

• 2)    анализ качества разработанных изделий.

Методы исследования . Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 5897-90 [4], определение влажности – по ГОСТ 5900-73 [5]; определение кислотности – по ГОСТ 5898-87 [6].

Результаты исследования и их обсуждение . Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям и пользуются популярностью среди населения нашей страны. Знаменитый в советское время кекс «Столичный» выбран был за основу как контрольный образец [7,8].

Кекс (ГОСТ 15052-2014) – это мучное кондитерское изделие, объемной формы, на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги не более 30 % [9].

Основными рецептурными компонентами в кексе являются жир (сливочное масло или маргарин 82,5 % жира), сахарный песок и пшеничная мука высшего сорта. Калорийность на 100 г готового изделия составляет 456 /1907 ккал/кДж. Изделие высококалорийное.

Для снижения энергетической ценности кекса «Столичный» и обогащения его полезными веществами предложено вводить в рецептуру тыквенную пасту, курагу, кукурузную и рисовую муку.

Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Мякоть тыквы ценна высоким содержанием каротиноидов (4 до 16 мг%) и пектина. В мякоти тыквы также достаточно высокое содержание минеральных веществ и витаминов. При этом мякоть тыквы обладает низкой калорийностью. Тыква хоть и сезонный продукт, но достаточно длительного хранения, поэтому его можно использовать в качестве сырья практически круглогодично [1, 10–12].

Курага – относится к ряду сухофруктов, производится из абрикоса посредством естественного высушивания в течение определенного времени под солнечными лучами на воздухе. Калорийность кураги – 232 ккал на 100 г продукта. Этот сухофрукт содержит в себе целый комплекс нутриентов.

Рисовая и кукурузная мука относятся к без-глютеновым. Достаточно широко используются в кондитерской промышленности. Они обе нейтральны по вкусу в готовых изделиях и не доминируют над другими ингредиентами, которые создают вкус изделия.

Исследования проводили в лабораторных условиях на базе кафедры ТХКиМП Института пищевых производств Красноярского ГАУ.

В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотношении 25; 50; 75 %; части сахара на курагу в процентном соотношении 5; 10; 15 %; части муки высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процентном соотношении 10; 20 и 30 % (табл. 1).

Таблица 1

Сырье	Количество сырья, г
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Мука пшеничная	10	20	30
Масло сливочное	25	50	75
Сахар	5	10	15
Курага	5	10	15
Паста тыквы	25	50	75
Мука кукурузная	5	10	15
Мука рисовая	5	10	15

Количественное соотношение заменяемых ингредиентов в экспериментальных образцах

Технологию приготовления применяли стандартную. В процессе взбивания эмульсии наблюдалось положительное воздействие на пено-образование при внесении тыквенной пасты, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпечке полуфабрикат хорошо поднимался.

Внесение рисовой и кукурузной муки предохраняет тесто от затягивания, что тоже приводит к более пористой структуре теста и готового кекса.

Готовые опытные образцы исследовали по основным показателям качества. Данные приведены в таблице 2 и рисунках 1, 2.

Таблица 2

Органолептические показатели опытных образцов кексов

Показатель	Контрольный образец	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, без неприятных запахов.			Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, легкий привкус тыквы
Цвет	Кремово-белый	Слегка желтоватый оттенок	Желтый	Насыщенный желто-оранжевый
Поверхность	Выпуклая, с характерными трещинами
Вид в изломе	Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала			Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала не крошится при разрезе
Структура	Пористая, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений			Пористая, более воздушная, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений
Форма	Правильная, выпуклая, без вмятин

Рис. 1. График зависимости содержания влаги от количества заменяемых ингредиентов

Рис. 2. График зависимости щелочности от количества заменяемых ингредиентов

Результаты проведенных исследований показали, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТа, в изделиях незначительно увеличивалось содержание влаги, щелочность в образцах 1 и 2 увеличивалась, в образце 3 уменьшилась практически до показателя контрольного образца. Наилучшими органолептическими показателями обладал образец 3. Кекс золотисто-коричневого приятного цвета, поверхность ровная с шапочкой на верху, трещины характерные для данного вида изделия. Появился легкий, едва уловимый привкус тыквы.

Также были произведены расчеты пищевой ценности контрольного образца и образца 3. Энергетическая ценность кекса «Столичный»

составляет 456 ккал. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий, в результате энергетическая ценность в образце 3 составила 398 ккал. Количество белков снизилось незначительно – с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г от первоначального количества (21,29 г). Количество углеводов практически осталось на прежнем уровне за счет сахаров, содержащихся в кураге, кукурузной и рисовой муке. Содержание витаминов и минеральных веществ выросло значительно по некоторым показателям (рис. 3). На рисунке 3 видно, что увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, β-каротина и витамина А.

Рис. 3. Содержание пищевых веществ в кексах

Выводы . В результате проведенного исследования разработана рецептура нового вида кекса пониженной калорийности. Проведена его оценка качества, выявлено положительное воздействие частичной замены некоторой части основных традиционных ингредиентов на пасту из тыквы, курагу, кукурузную и рисовую муку. Замена способствует снижению общей калорийности готовых кексов и повышению содержания, необходимых нутриентов для организма человека.

Разработанная рецептура позволяет расширить ассортимент кексов и выпускать новый вид изделия повышенной пищевой ценности.