Кисломолочный напиток обогащенный продуктами глубокой переработки виноградной косточки

Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки растительного сырья, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивного растительного сырья в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при комбинировании растительных компонентов с биомассами пробиотических микроорганизмов в активном состоянии, ответственных за важнейшие функции в организме, в том числе синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты исследования антиоксидантной активности, микробиологических свойств кисломолочного напитка на основе консорциума штаммов Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus с включением частично обезжиренной муки виноградной косточки. Приведены данные химического состава, антиоксидантных характеристик муки виноградной косточки. Исследование функционально-технологических свойств муки виноградной косточки проводили в различных средах, таких как вода дистиллированная, сыворотка творожная, нормализованная смесь с массовой долей жира 2,5 %. Полученные данные доказывают возможность применения муки виноградной косточки в пищевых технологиях в качестве альтернативы применяемым пищевым добавкам, позволяющей не только улучшить потребительские свойства продуктов питания, но и расширить их функциональные свойства. На основе результатов исследования органолептических показателей установлено, что разрабатываемый продукт обладает повышенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован для включения в ежедневный рацион различных категорий граждан, в том числе работающих во вредных и экстремальных условиях, подвергнутых антибиотико - и химиотерапии, спортсменов.