Кисломолочный продукт функционального назначения

Индустрия питания за последнее десятилетие существенно изменилась. Если раньше были широко востребованы калорийные продукты, то сегодня популярны здоровые, со сбалансированным составом, в том числе функциональные.

Согласно ТР ТС «О безопасности молока и молочных продуктов» функциональным является специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения и характеризующийся научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Голубева Л. В., Долматова О. И., Иванцова М. И. Кисломолочный Golubeva L. V., Dolmatova O. I., Ivantsova M. I. The fermented milk product продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. of functional destination. Vestnik VSUET [Proceedings of VSUET]. 2016.

148                                 БД Agris

Кисломолочные продукты обладают рядом полезных свойств: способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, по сравнению с молоком они легче и быстрее усваиваются организмом человека и др. [1]. Это связано с тем, что в них при сквашивании происходят изменения, в т. ч частичный протеолиз белков. Кисломолочные продукты широко востребованы на российском рынке, поэтому разработка технологии кисломолочного продукта функционального назначения актуальна.

• 1.1    Материалы и методы

В качестве вкусового компонента выбран сироп, приготовленный из калины. Эта ягода широко используется в разных формах в пищевой промышленности, в том числе и молочной.

Особое внимание следует обратить на то, что калина является дикорастущим растением, и не требует затрат на посадку и культивирование. Калина богата биологически активными веществами и является лекарственным сырьём.

Антиоксидантная активность сиропа калины определена на приборе Цвет Яуза-01-АА.

Основные органолептические, физикохимические показатели кисломолочного продукта определяли стандартными и общепринятыми в молочной промышленности методами.

• 1.2    Результаты и обсуждение

Плоды калины богаты органическими кислотами, особенно валериановой кислотой. Из минеральных веществ ягоды содержат: марганец, цинк, железо, фосфор, медь, хром, йод, селен. Массовая доля железа в калине в 2–3 раза больше по сравнению с другими ягодами (рисунок 1).

Минеральное вещество Mineral substance

Рисунок 1. Массовая доля некоторых минеральных веществ в ягодах калины: 1 – калий, 2 – кальций, 3 – магний, 4 – железо

• Figure 1.    Minerals mass fraction in viburnum berries 1 – potassium, 2 – calcium, 3 – magnesium, 4 – iron

В калине на 70% больше витамина C, чем в лимоне, она также содержит витамины A, E, P и K (рисунок 2).

Vitamin

Рисунок 2. Массовая доля некоторых витаминов в ягодах калины: 1 – А, 2 – С, 3 – Е

• Figure 2.    Vitamins mass fraction in viburnum berries 1 – A, 2 – C, 3 – E

Антиоксидантное действие токоферола заключается в способности защищать от окисления двойные связи в молекулах каротина и витамина А. Витамин Е является эффективным иммуномодулятором, способствующим укреплению иммунозащитных сил организма.

Витамин C является сильнейшим антиоксидантом, но он не способен накапливаться организмом человека, поэтому так важно его поступление с пищей.

Так как в используемом растительном сырье содержатся компоненты, обладающие антиоксидантным действием, представляет интерес исследование антиоксидантной активности сиропа калины. Последний определяли на приборе Цвет Яуза–01–АА. Получен результат 4,28 мг/дм3.

В ягодах присутствуют дубильные вещества, пектин, танин, кумарины, смолоподобные эфиры, гликозид вибурнин (очень полезен в составе калины, именно он делает ягоды горькими).

Известно использование сухого порошка калины в кефирных напитках, сметанных и творожных продуктах, причём горький вкус сырья воспринимается меньше в жирных и сладких продуктах.

Так как биологически активные вещества не разрушаются при замораживании и переработке, ягоды вымораживали и добавляли сахарозу. Сироп имел красивый рубиновый цвет и приятный вкус (горечь практически не ощутима).

На производстве используют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный [2].

Особенность резервуарного способа заключается в том, что сквашивание молока, созревание продукта и охлаждение ведутся в резервуарах большой вместимости и на розлив поступает готовый охлаждённый продукт.

При термостатном способе заквашенное молоко сначала разливают в тару, дальнейший процесс сквашивания, созревание кисломолочного напитка, осуществляется в той же таре в термостатах, а затем в хладостатах.

Кисломолочный продукт вырабатывается резервуарным способом по следующей технологической схеме (рисунок 3.).

Технологический процесс получения кисломолочного продукта отличается от традиционного операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый продукт. Особенностью рецептуры кисломолочного продукта является закваска, витаминный премикс и растительное сырье.

Использование лиофилизированной DVS культуры ВВ-12, состоящей из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде, обогащает кисломолочный продукт смешанного брожения жизнеспособной пробиотической микрофлорой.

Заквасочная культура LAT LC К, состоящая из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis , позволяет получить кисломолочный продукт смешанного брожения с выраженными функциональными свойствами, высокой биологической эффективностью, пробиотическими свойствами и расширенным профилактическим действием.

Недостаток биологически активных веществ в молочных продуктах, может быть восполнен добавлением специальных компонентов [3–5].

Совместимость вносимых компонентов с кисломолочным продуктом определяли сенсорно по органолептическим показателям (таблица 1, 2).

Приемка молока / Acceptance of milk

Охлаждение / Cooling (t = (4+2) °С)

Нормализация смеси / Normalization

Очистка смеси / Purification (t = 35–45 °С)

Пастеризация смеси / Pasteurization (t = (92+2) °С, выдержка / exposure 2–8 min)

Гомогенизация смеси / Homogenization (t = 60–65 °С, давление 12,5 МПа)

Охлаждение до температуры заквашивания Cooling to fermentation temperature (t = 35 °С)

Заквашивание, внесение витаминного премикса и сиропа калины Fermentation, the introduction of vitamin premix and syrup of viburnum (t = 35 °С)

Сквашивание / Fermentation (t = 35 °С, кислотность / acidity 60–90 °Т)

Охлаждение и созревание / Cooling and ripening (t = 18 °С, продолжительность / duration 5–10 h)

Фасование готового продукта / Wrapping of the finished product

Хранение готового продукта / Storage of the finished product (t = (4+2) °С)

Рисунок 3. Технология получения кисломолочного продукта

• Figure 3.    Sour milk product technology

  Таблица 1

  Балльная шкала оценки качества кисломолочного продукта

  
  

  Table 1

  Grading scale assessment of sour milk product quality

  Показатель Factor	Оценка, балл Rating, point	Характеристика Characteristic
  Внешний вид Appearance	5	Однородная, с нарушенным сгустком / Homogeneous, with impaired clot
  	4	Слегка неоднородная / Slightly inhomogeneous
  	3	Неоднородная / Heterogeneous
  	2	Значительное отделение сыворотки / Significant separation of serum
  Вкус Taste	5	Чистый кисломолочный, с привкусом вкусового компонента / Clean fermented, with a flavor of the flavoring component
  	4	Хороший кисломолочный / Good dairy
  	3	Слабо выраженный / Weakly expressed
  	2	С посторонними привкусами / With foreign flavor
  Запах Smell	5	Ярко выраженный кисломолочный, с ароматом вкусового компонента / Pronounced sour milk, with the aroma flavor component
  	4	Приятный, освежающий / A pleasant, refreshing
  	3	Слабовыраженный / Weakly pronounced odor
  	2	С посторонним запахом / With a foul smell
  Цвет Colour	5	Равномерный / Uniform
  	4	Слегка не равномерный / Slightly not uniform
  	3	Неравномерный / Uneven
  	2	С нехарактерным для данной группы продуктов цветом / With uncharacteristic for this group of color products

  
  

Таблица 2

Органолептические показатели кисломолочного продукта

Table 2

Sour milk product organoleptic characteristics

Показатель Factor	Характеристика Characteristic
Цвет Colour	Характерный для наполнителя, равномерный по массе / Characteristic for the filler, uniform mass
Вкус и запах Taste and smell	Кисломолочный, сладкий с ароматом и вкусом калины / Fermented milk, sweet with the scent and taste of raspberries
Консистенция Consistency	Однородная жидкость с нарушенным сгустком / Homogeneous liquid with impaired clot

Найдены оптимальные дозировки вносимых компонентов (таблица 3). Введение в кисломолочный продукт витаминного премикса более 1,4 кг – экономически невыгодно, а если вносить менее 1,4 кг – продукт недостаточно обогащается витаминами. Использование сиропа калины более 100 кг на 1 т продукта приводит к потере индивидуального вкуса кисломолочного продукта, а если добавлять менее 100 кг, то теряется привкус наполнителя.

Установлено, что кисломолочный продукт богат витаминами и минеральными веществами. Потребление 100 г. кисломолочного