Кисломолочный продукт функциональной направленности

В настоящее время в России динамично развивается рынок продуктов питания функциональной направленности. Особое место в это группе занимают кисломолочные продукты, обладающие широким спектром оздоровительного действия на организм человека.

Для обогащения кисломолочных продуктов следует использовать те микронутриенты, которые реально находятся в дефиците

БД Agris

в организме человека, например, витамины С, группы В, йод, кальций и т. д. Внесение функциональных добавок не должно ухудшать органолептические свойства продукта и снижать усвояемость других макро- и микронутриентов. В то же время количество функциональной добавки должно гарантировать потребителю данного продукта 30–50% от суточной нормы добавляемого микронутриента [1, 2].

Современные заводы по производству соков нуждаются в технологиях комплексной For citation

переработки сырья. Яблочные выжимки, образующиеся в большом количестве во время производства сока, сохраняют все полезные свойства исходных плодов: клетчатку, пектин, органические кислоты, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, а также витамины А, В 2 , В 6 , и др., яблочную, винную и лимонную кислоты. В комплексе с дубильными веществами эти кислоты останавливают процессы гниения и брожения в кишечнике. Яблочный пектин, содержащийся в яблочных выжимках, представляет наибольшую ценность, поскольку выполняет функцию детоксикации организма, соединяясь в кишечнике с холестерином, бактериальными токсинами, вредными продуктами, солями ртути, свинца, стронция, кобальта, выводит их из организма.

Материалы и методы

В качестве закваски для производства кисломолочного продукта использовали закваску прямого внесения. Данная закваска широко используется в пищевой промышленности для приготовления кисломолочных напитков. В состав закваски входят термофильные, мезофильные молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка (Lасtococcus lactis sp lactis, Laсtococcus lactis sp. cremoris, Laсtococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis, Saccharomyces unisporus, Streptococcus salivarius sp. thermophiles) . Штаммы заквасок прямого внесения не являются генетически модифицированными.

В качестве функциональной добавки использовали порошок из яблочных выжимок, высушенных при температуре не выше 40 °С.

Основные органолептические, физикохимические показатели кисломолочного продукта определяли стандартными и общепринятыми в молочной отрасли методами.

Результаты и обсуждение

Содержание пектиновых веществ в яблочных выжимках в среднем составляет 10,5% [3]. Предложено добавлять яблочные выжимки в виде порошка, поскольку они содержат незначительный объем, массу, высокую концентрацию пищевых веществ.

Порошок яблочных выжимок получен в вибрационной вакуумной сушилке-мельнице, предусматривающей сушку под вакуумом с совмещением процессов измельчения и интенсивного вибрационного воздействия [4, 5]. Вакуумирование снижает температуру кипения жидкости, что способствует максимальному сохранению состава исходного сырья. Интенсивное перемешивание ускоряет теплообмен между греющей поверхностью корпуса и загрузкой. Воздействие мелющими телами на частицы исходного сырья в вибрационном аппарате позволяет постоянно обновлять влажную поверхность за счет измельчения перерабатываемого сырья, выдавливания влаги из них при ударе и истирающем действии мелющих тел и обеспечивать, тем самым, максимальную постоянную скорость сушки. Данная технология позволяет получать тонкодисперсный порошок влажностью 4–6%, минимизировать потери ценных компонентов сырья при сушке, поскольку температура процесса составляет не выше 40 °С.

Введение порошка яблочных выжимок в кисломолочный продукт происходит на стадии созревания. Порошок яблочных выжимок низкой влажности с целью снижения общей обсеме-ненности вносили в продукт в количестве 3% после образования кисломолочного сгустка [6].

Внесение комплексной функциональной добавки в кисломолочный продукт позволяет повысить его пищевую ценность (таблица 1).

Таблица 1.

Результаты расчета пищевой ценности кисломолочного продукта, обогащенного порошком яблочных выжимок

Table 1.

The results of the calculation of the nutritional value of fermented milk product, enriched with powder of apple marc

Наименование нутриента Nutrient nаmе	Масса в 200 г Weight 200 g	Суточная потребность, % Daily need, %	% от суточной потребности % of daily need
Пищевые волокна, г | Dietary fiber, g	0,9	20,0	4,5
Пектиновые вещества, мг Pectic substances mg	0,6	15,0	4,2
Витамин Е, мг | Vitamin E, mg	1,6	15,7	10,2
Витамин В2, мг | Vitamin В2, mg	0,2	1,0	20
Витамин В6, мг | Vitamin В6, mg	0,6	1,4	43,0
Железо, мг | Iron, mg	4,0	10,0	40,0
Медь, мг | Copper, mg	0,6	1,0	60,2
Калий, мг | Potassium, mg	1280,0	4705,9	27,2

Была проведена апробация предложенной закваски прямого внесения К–10,12 для приготовления кефирного продукта с добавлением порошка яблочных выжимок и анализ потребительских свойств в сравнении с традиционным кефиром [7]. Для приготовления кефира использовали фермерское молоко жирностью 3–4%.

Нормируемые показатели качества были определены по известным методикам (таблица 2). Каждую партию закваски анализировали на отсутствие посторонней микрофлоры путем микроскопирования и наличие газообразующей микрофлоры (таблица 3; рисунок 1, 2).

Таблица 2.

Результаты физико-химического анализа исходного молока

Table 2.

The results of physico-chemical analysis of the original milk

Физико-химические показатели Physical and chemical indicators		Массовая доля белка в молоке, % Mass fraction of protein in milk, %
Кислотность, ºТ Acidity, ºТ	Плотность, ºА Density, ºA	Формольный метод Formol method	Рефрактометрический метод Refractometric method	Декларируемая производителем Manufacturer declared
18,80 ± 0,28	31,00	3,20 ± 0,11	3,20 ± 0,05	≥3

Таблица 3.

Физико-химические показатели закваски на кефирных грибках и закваски прямого внесения

Table 3.

Physical and chemical indicators of yeast on kefir fungi and starter direct application

Наименование Name	Кислотность, ºТ Acidity, ºT	Наличие газообразующей микрофлоры The presence of gassing microflora
		CO 2	ацетоина и диацетила acetoin and diacetyl
Закваска на кефирных грибках | Sourdough on kefir fungi	105 ± 0,7	+	+
Закваска на чистых культурах | Sourdough on pure cultures	102 ± 0,8	+	+

Рисунок 1. Результаты микроскопирования кефирной закваски на кефирных грибках

Figure 1. Microscopic results of kefir starter culture on kefir fungi

Рисунок 2. Результаты микроскопирования закваски на чистых культурах

Figure 2. Microscopic Ferment Results in Pure Cultures

Из представленных результатов видно, что в закваске на чистых культурах присутствуют кокки и палочки, но отсутствуют дрожжи. В закваске на кефирных грибках присутствуют кокки, палочки и дрожжи. Во всех образцах отсутствует посторонняя микрофлора.

Контроль качественных показателей обогащенного кефирного продукта вели в течение всего срока хранения (5 сут). Сравнительный анализ физико-химических показателей кисломолочных продуктов приведен в таблице 4.

Полученный кефирный продукт не уступает по качественным показателям традиционному кефиру. Кислотность продукта на конец срока не превысила нормативного показателя кислотности для кефира [5].

Вязкость продукта, которую определяли по скорости истечения, оставалась стабильной в течение 5 сут и превышала средний показатель вязкости в контроле в среднем на 18%.

Таблица 4.

Сравнительный анализ физико-химических показателей кефира и обогащенного кефирного продукта в течение всего срока хранения

Table 4.

Comparative analysis of physico-chemical parameters of kefir and enriched kefir product during the entire shelf life

Наименование показателя Name of the indicator	Кефир на кефирных грибках Kefir on kefir fungi			Кефирный продукт Kefir product
	1-е сут 1 day	3-и сут 3 days	5-е сут 5 day	1-е сут 1 day	3-и сут 3 days	5-е сут 5 day
Кислотность °T | Acidity ° T	82,40±0,44	81,40±0,46	80,50±0,67	88,40±0,97	88,50±0,25	89,50±0,48
Скорость истечения, с | Flow rate, s	11,60±0,21	11,60±0,19	11,70±0,15	19,70±0,23	19,80±0,6	20,03±0,48
Степень отделение сыворотки, % | The degree of separation of serum, %	13,0	15	15	10	-	-
Наличие диацетила | Presence of diacetyl	+	+	+	+	+	+
Наличие газообразующей микрофлоры | The presence of gassing microflora	+	+	+	+	+	+

Кефирный продукт показал высокую устойчивость к механическому воздействию. При центрифугировании в течение 10 мин при скорости 1000 об/мин не наблюдалось отделения сыворотки.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения закваски прямого внесения К – 10,12 для производства

Таблица 5.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества разработанного кисломолочного продукта по 10-балльной системе*

кефирного продукта функциональной направленности не только термостатным, но и резервуарным способом.

Органолептическую и физико-химическую оценку качества готового кисломолочного продукта проводили по 10-балльной шкале (таблица 5, рисунок 3).

Table 5.

Organoleptic and physico-chemical quality assessment of the developed fermented milk product using a 10-point system*

Наименование Name	Кефир Kefir	Кефирный продукт Kefir product
Кислотность, °Т | Acidity, ° T	10	10
Скорость истечения, с | Flow rate, s	8	10
Степень отделения сыворотки, % | The degree of separation of serum, %	7	10
Наличие диацетила и газообразующей микрофлоры The presence of diacetyl and gaseous microflora	10	10
Вкус | Taste	10	9
Результаты микроскопирования | Microscopic results	10	8

*Оценка в баллах. 10 – отличное, 9–8 – очень хорошее, 7 – хорошее, 6 – выше среднего, 5 – среднее, 4 – ниже среднего, 3 – плохое (приемлемое), 2 – плохое (неприемлемое), 1 – очень плохое (совершенно неприемлемое)

*Score in points. 10 – Excellent, 9–8 – Very good, 7 – Good, 6 – Above average, 5 – Average, 4 – Below average, 3 – Bad (Acceptable), 2 – Bad (Inappropriate), 1 – Very bad (Completely unacceptable)

Рисунок 3. Профилограмма органолептической и физико-химической оценки кисломолочных продуктов

Figure 3. Profilogram of organoleptic and physicochemical assessment of fermented milk products

Из профилограммы органолептической и физико-химической оценки видно, что кефирный продукт превосходит традиционный кефир.

Контроль микробиологических показателей кефирного продукта вели в сравнении традиционным кефиром, полученным с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Каждую партию кисломолочного напитка микроскопировали на отсутствие посторонней микрофлоры (рисунок 4, 5).

Рисунок 4. Результаты микроскопирования кефирного продукта на закваске прямого внесения

Figure 4. The results of the microscope kefir product on sourdough direct making

Рисунок 5. Результаты микроскопирования кефира на кефирных грибках

Figure 5. Results of kefir microscopy on kefir fungi

Из представленных результатов видно, что в кефире на кефирных грибках и в кефирном

продукте присутствуют кокки, палочки и отсутствует посторонняя микрофлора.

Заключение

Применение закваски прямого внесения для производства кефирного продукта позволяет получить продукт стабильного качества, уменьшить риск микробиологической контаминации, а порошок яблочных выжимок обогатит его пектиновыми веществами, витаминами Е, В 2 , В 6 , железом и калием. В лабораторных условиях была проведена пробная варка кисломолочного продукта и анализ качественных показателей в сравнении с традиционным кефиром в течение всего срока хранения. Кислотность кефирного продукта функциональной направленности на конец срока хранения не превысила нормативного показателя. По реологическим показателям он не уступал традиционному кефиру, а по устойчивости к механическому воздействию превосходил последний, поэтому может производиться резервуарным способом.