Кисломолочный продукт с пролонгированным сроком хранения

Производство продуктов питания с пролонгированным сроком хранения является важным и перспективным направлением в пищевой промышленности. Основными аспектами повышения хранимоспособности пищевых продуктов являются проблемы повышения их пищевой ценности, улучшения качественных показателей и выбора оптимальных условий хранения. В связи с тем, что общей теории повышения хранимоспособности молочных продуктов не существует, каждая из вышеуказанных проблем решается самостоятельно.

Анализ работ отечественных и зарубежных ученых показывает, что окислительные процессы можно контролировать при использовании антиоксидантов - химических соединений, замедляющих или прекращающих окисление липидов [1]. Обогащение продуктов питания активными веществами (антиоксидантами), в настоящее время является распространенным способом увеличения срока хранимоспособности жиросодержащих продуктов.

Большинство антиоксидантов, используемых в качестве пищевой добавки, по химической природе представляют собой фенолы, синтетические и природные. Синтетические антиокислители обладают высокой эффективностью, но существует мнение об их негативном влиянии на здоровье человека [2].

Природные антиоксиданты по активности превосходят синтетические. Они физиологически безвредны, нетоксичны, эффективны при малой концентрации, устойчивы к температурным технологическим параметрам, не оказывают отрицательного воздействия на качественные показатели продукта [3], поэтому в пищевой промышленности широкую популярность получило использование природных антиокислителей. Многие природные соедине- ния, содержащиеся в растительном сырье, обусловливают антиоксидантное и иммуномодулирующее свойства продукта, а также увеличивают его срок хранения.

В последние годы появились оригинальные работы и патенты по применению в качестве антиоксиданта дигидрокверцетина. В настоящее время это самый мощный антиоксидант природного происхождения.

При производстве дигидрокверцетина из древесины лиственницы в качестве побочного продукта выделяется значительное количество биологически активных веществ. Одним из таких веществ является арабиногалактан.

В последние годы активизировались исследования биологической активности арабиногалактана. Сообщается об отличии арабиногалактана от многих полисахаридов по физикохимическим свойствам, таким как низкая вязкость концентрированных водных растворов, высокая растворимость в воде, устойчивость к кислой среде, термическая и гидролитическая стабильность, хорошая диспергирующая способность [4, 5].

Арабиногалактан - полисахарид с большим набором полезных свойств, но в литературе практически отсутствуют данные о его антиоксидантной активности.

Ученые Дальневосточного государственного университета (г. Владивосток) и Иркутского института химии им. Фаворского изучали антиоксидантную активность арабиногалактана электрохимическими методами. Проведено сравнительное определение антиоксидантной активности аскорбиновой кислоты и арабиногалактана методами кулонометрии, потенциометрии и вольтамперометрии. Установлено, что антиоксидантная активность арабиногалактана на два порядка ниже, чем аскорбиновой кислоты [6].

Опубликованы результаты работ по изучению аксиоксидантной активности арабиногалактана лиственницы сибирской при интоксикации фенилгидразином и этиленгликолем. Эксперимент показал, что арабиногалактан приводит к ослаблению стимулирующего действия химических токсикантов на процессы свободнорадикального окисления. Таким образом, установлено, что арабиногалактан лиственницы сибирской проявляет антиоксидантные свойства [7].

На основании результатов проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология комбинированного кисломолочного продукта на молочносоевой основе, обогащенного в качестве пребиотика арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и вкусовым наполнителем - брусничным и калиновым. В настоящей работе представлены результаты исследования влияния арабиногалактана на хранимо-способность комбинированного кисломолочного продукта.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования являлся кисломолочный комбинированный продукт на основе композиционной смеси, состоящей из обезжиренного молока и основы соевой пищевой в соотношении 70:30, обогащенный в качестве пребиотика - арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и плодово-ягодным сиропом.

При выполнении экспериментальной части работы применялся комплекс общепринятых и стандартных методов исследования. Титруемую кислотность определяли методом титрования по ГОСТ 3624-92. Органолептическую оценку готовых продуктов проводили по ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: цвет, запах и вкус, внешний вид и консистенцию. Определение молочнокислых микроорганизмов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89. Количество бифидобактерий определяли в соответствии с МУК 4.2.999-00. Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38 ± 1) °С и образовывать через 24-72 ч колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками.

Результаты обсуждения

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность молочных продуктов определяется качеством и сроками потребительской годности, на протяжении которого продукт со- храняет биологическую ценность, сенсорные и физико-химические показатели и остается безопасным для здоровья потребителя.

Изменение качественных показателей кисломолочного продукта в процессе хранения исследовали в течение 12 сут. Продукт хранили при температуре (4 ± 2) ºС. Исследовали изменение титруемой кислотности, микробиологических и органолептических показателей продукта на 2-е, 4-е, 6-е, 8-е, 10-е и 12-е сутки его хранении.

Изменения органолептических показателей продукта при хранении представлены в таблице 1.

Таблица 1

Изменение органолептических показателей комбинированного кисломолочного продукта в процессе хранения

Сутки хранения	Показатели
	вкус и запах	внешний вид и консистенция	цвет
2	Кисломолочный, обусловленный вкусом и ароматом вносимого наполнителя	Однородная, в меру густая	Равномерный, светлорозовый
4
6
8
10	Умеренно кислый, с привкусом внесенного наполнителя	Неоднородная, незначительное отделение сыворотки	Светло-розовый, с серым оттенком
12	Кислый, с легким привкусом горечи	Неоднородная, большое количество отделившейся сыворотки	Серый с розоватым оттенком

По результатам исследования отмечено, что органолептические показатели кисломолочного продукта не изменялись в течение 8 сут хранения. На 10-е и 12-е сутки произошло изменение вкуса, цвета и консистенции, в частности, отмечено отделение сыворотки, количество которой увеличивалось с продолжительностью хранения продукта.

На 10-е сутки в продукте отмечен излишне кислый привкус, на 12-е сутки - слегка выраженный горький привкус, цвет продукта приобрел серый оттенок.

Результаты микробиологических исследований изменения в процессе хранения количества жизнеспособных клеток микроорганизмов в комбинированном кисломолочном продукте представлены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов в продукте

Кисломолочный продукт	Вид бактериальной культуры
	Streptococcus thermohilus	Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus	Bifidobacterium lactis
2-е сутки хранения
Брусничный	1∙109	4∙108	2∙108
Калиновый	3∙109	4∙108	3∙108
4-е сутки хранения
Брусничный	8∙108	3∙108	1∙108
Калиновый	6∙108	4∙108	1∙108
6-е сутки хранения
Брусничный	6∙108	2∙108	8∙107
Калиновый	4∙108	3∙108	6∙107
8-е сутки хранения
Брусничный	4∙108	7∙107	3∙107
Калиновый	3∙108	8∙107	1∙107
10-е сутки хранения
Брусничный	5∙107	6∙107	6∙106
Калиновый	4∙107	1∙107	4∙106
12-е сутки хранения

Брусничный	8∙106	1∙107	4∙105
Калиновый	6∙106	8∙106	1∙105

Результаты наблюдений показали, что в процессе хранения кисломолочных продуктов в течение 2, 4, 6 и 8 сут количество жизнеспособных клеток бифидобактерий сохранялось на уровне: продукт с брусничным наполнителем - 2∙10⁸, 1∙10⁸, 8∙10⁷, 3∙10⁷, продукт с калиновым наполнителем - 3∙10⁸, 1∙10⁸, 6∙10⁷, 1∙10⁷. На 10-е и 12-е сутки хранения количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составило: продукт с брусничным наполнителем - 6∙10⁶, 4∙10⁵, продукт с калиновым наполнителем - 4∙10⁶, 1∙10⁵.

Изменение титруемой кислотности кисломолочного продукта в процессе хранения представлено на рисунке.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что с увеличением времени хранения повышается титруемая кислотность готового продукта. Установлено, что динамика кислотообразования значительно ниже у образцов продуктов, обогащенных арабиногалактаном.

Контроль

Рис. Изменение титруемой кислотности продукта в процессе хранения:

1 – с арабиногалактаном и брусничным наполнителем; 2 - с арабиногалактаном и калиновым наполнителем; контроль - без арабиногалактана и вкусового наполнителя

Выводы

По результатам комплексного анализа, с учетом коэффициента резерва (для скоропортящихся продуктов – 1,5), и результатам микробиологических, физико-химических и органолептических исследований, установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта - 8 сут со дня выработки при температуре 4 ± 2 ºС.

В ходе эксперимента установлено положительное влияние арабиногалактана на качественные показатели и стабильность микрофлоры ( Streptococcus thermohilus , Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis ) в процессе хранения комбинированного кисломолочного продукта на молочно-соевой основе, обогащенного в качестве пребиотика арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и вкусовым наполнителем - брусничным и калиновым.