Ккніс сусындарыны технологиясын жетілдіру

Қазіргі таңда Қазақстандағы табиғи шырын нарығы негізінен шет елдерден әкелінген және отандық тауар өндірушілердің өнімдерінен тұрады. Алыс және жақын шет мемлекеттерден әкелініп жатқан табиғи шырындар отандық тауар өндірушілердің негізгі бәсекелестеріне айналды. Бұған қоса, табиғи шырындардың жетіспеушілігі импортты шырындардың тұрақты өсуіне алып келді, ал ол отандық өндірушілердің бәсекеге қабілетті тауарларды өндіруіне мүмкіндік туғызды.

Қазақстанда сусындар спектрі өте кең. Дүкендердің сөресінен шырын, нектарлар, морс, газдалмаған және газдалған су, әлсіз алкогольді және алкогольсіз сусындарды, квас, тониктерді, тіпті салқындатылған шай түріндегі сусындарды да кездестіруге болады. Дегенмен, әртүрлі белгідегі шырындарды қарапайым тұтынушылардың таңдауы өте қиын: яғни, сусындарды таңдауда тұтынушы денсаулық үшін пайдалы және сапалы не сапасыздығына назар аудармай, керісінше сол өнімнің арзан не қымбаттығына көңіл аударады [1,2].

Шырындарды тұтыну деңгейін салыстырсақ, Қазақстанда тұтынушылар әлі де болса Еуропаның солтүстік елдеріндегі шырынды тұтынудың орташа көрсеткіш-терінен (халықтың жан басына шаққанда 24–

28л) артта қалып келеді. Мысалы, Германияда табиғи шырындарды тұтыну ерекше жоғары мәнге ие: онда халықтың жан басына шаққанда табиғи шырындарды тұтыну 42–44 л. Ресейде қазіргі көрсеткіш 10 л деңгейіне жетіп отыр. Ал Қазақстанда халықтың жан басына шаққанда табиғи шырындарды тұтыну 8 – литрден келеді[3].

Нарыққа ұсынылған өнімдерді таңдау барысында тұтынушының назары, ең алдымен, жарнамалануы көп өнімге ауады. Оның қасиеттерін алдын – ала білуі және басқа ұқсас өнімдерден ерекшелену сипаттарымен таныс болуы, тұтынушыны осы өнімді сатып алуға итермелейтіні сөзсіз.

Қазақстандағы шырын нарығын тұтыну сұранысының өсуі халықтың шырындарды тұтыну қабілетінің жоғарлауына байланысты. Алайда тағы бір маңыздысы– тұтыну-шылардың экологиялық таза өнімге деген қызығушылығының артуында. Табиғи шырындар өніміне деген сұраныс, ірі қалалардағы өмір сүруге зиянды фактор-лардың әсерін бейтараптандыру, сондай-ақ ағзаға жетіспейтін дәрумендерді толықтыру қажеттілігінен туындайды. Тағамдар дәру-мендерге тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады [4].

Көкөніс шырындарының ішінде мупаждалған шырындар, яғни коктейль деп аталатын көкөніс сусындары ерекше орын алады. Көкөніс коктейлінің ішіндегі ең көп тарағандары–қызанақ негізінде және сәбіз негізінде жасалған шырындарға әртүрлі жеміс-жидек шырындарын араластырып алынған сусындар. Барлық көкөніс шырындары төмен калорияға ие және құрамы дәрумендерге, минералды заттарға, пектин, бояғыш және хош иісті заттарға бай және жоғары тағамдық, физиологиялық құндылығы бар, сондықтан қазіргі кезде көкөніс шырындарын емдік мақсатта жиі қолданады.

Әртүрлі көкөністерден алынған шы-рынды алу жоғарғы биологиялық белсенді заттары (дәрумендер, минералды тұздар, жартылай фенолдар, ақуыздар) бар, органолептикалық және диеталық қасиеті жақсартылған өнім алуға мүмкіндік береді. Көбінесе сәбіз, қызылша және шомырдың қоспасынан жасалған шырындар; картоп, таңқурай және өрік; картоп және өрік; картоп және шие, орамжапырақ шырындарының емдік-профилактикалық қасиеттері жоғары [4,5,6].

Негізгі шикізат ретінде қолданылатын сәбіз шырыны С, В1, В2, В6 дәрумендеріне, кальций,калий, кобальт, темір, мыс, йод, фосфордың минералды тұздарына өте бай болып табылады. Британ ғалымдарының шешімі бойынша қарапайым сәбіз құрамында қатерлі ісік ауруларының дамуын айтарлықтай тежейтін заттар болады.Бұл көкөніс – адам ағзасына сергектік және қуат беретін, дәрумендермен толықтыратын, жүрек-қантамырлары және қатерлі ісік ауруларының алдын-алуда қолданылатын ең жақсы құралдың бірі.

Сәбіз шырынының құрамында терінің түзілу процесінде маңызды рольді атқаратын, организмде А дәруменіне түрленетін, табиғи бетакаротин мөлшері көп болады (1– сурет). Сәбіз шырыны имун жүйесіне пайдалы, иммунитетті жоғарылатып, көздің көру қабілетін жақсартады және де анемия, дерматологиялық ауруларды емдеуде пайдаланылады [7,8].

Картоп шырыны басқа көкөніс шырын-дарына қарағанда асқазан секрециясын тежейді, осыған байланысты гастритпен емдеу кезінде,асқазанның ойық жарасы бар кезде қолданылады, қышқылдығы жоғары-ішек ауруларын емдейді. Картоп – адам организмінің белок пен фосфорға және темір тұзына деген тәуліктік қажеттілігін қанағат-тандыратын, организмге жақсы сіңімділігімен ерекшеленетін түбіржеміс. Картоп шыры-нының құрамында калий, күкірт, фосфор мен хлор мөлшері жоғары. Соның нәтижесінде қарапайым картоп шырыны терідегі түрлі дақтарды жақсы кетіреді, ағзаны тазартуда таптырмайтын тәсілдердің бірі.Оны сәбіз шырынымен қосып пайдаланғанда бұл тәсілдің тиімділігі артады [9].

• 1    сурет - Сәбіз және орамжапырақ шырындары.

Орамжапырақ көкөнісінің шырыны көмірсуларға, минералды тұздарға, көптеген дәрумендерге бай, әсіресе аскорбин қыш-қылының қайнар көзі болып табылады (1 – сурет). Және құрамында күкірт, хлор жәнейодтың пайыздық мөлшері жоғары болуымен ерекшеленеді. Орамжапырақ шырынызат алмасуда, ас қорыту ағзаларының ауруларын және жүрек тамыр жүйесін емдеуде кеңінен қолданылады. Ол бауыр және жүрек сырқаты бар адамдарға өте пайдалы. Оған сәбіз шырыны қосылса оның емдік әсері одан да жақсы болады[10].

Апельсин – пайдалы цитрусты жемістер-дің бірі болып табылады. Орташа көлемдегі апельсин ересек адамның С дәруменіне деген қажетін қанағаттандырады. Апельсин шырыны калий, магний және темірге бай, организмде майдың алмасуын, атеросклероздың дамуын те-жейді, ондағытағамдық талшық жиынтығы адам асқазанының жұмыс істеу жүйесін жоғарлатады.

Лимонның құрамында 5-8% лимон қышқылы, азот пен пектинді заттар,қант, фитонцидтер, калий, мыс, флавоноидтар, А, В 1 , В 2 ,С, Д, Р дәрумендері, қабығында – эфир майы болады. Медицинада лимонды авитаминоз, цинга, қан қысымының жоғарылауы, асқазан ауруларына кеңінен пайдаланады. Австралия ғалымдарының ойынша, «лимон шырыны СПИД –ке қарсы күресте арзан және әсері күшті дәрі» [11].

Көкөніс және олардан алынған шы-рындардың осындай қасиеттерін ескеріп, мынадай жаңа сусын түрлері «Асқазан ем- шісі» және «Айсеркен» сусындары дайын-далды. Және оларды дайындау технологиясы жасалды (2, 3 - суреттер).

Сусынды алу технологиясын сипат-тайтын болсақ, сәбізді кабылдайды, бөгде заттардан тазарту үшін жуады, ақаулы тамырларын іріктеп алып тастап, қайтадан жуады, сәбізді қабығынан тазалау, шаю, шырынды бөліп алу процесін жеңілдету үшін ұсақтайды. Ұсақталған сәбіз қоймалжыңын 45ºС температураға дейін жылытады, содан соң сығады. Сығу процесі кезінде шырын және сығынды (қатты бөліктері) бөлінеді.

«Асқазан емшісі» сусынының технологиясы

Картоп	Апельсин
▼ Қабылдау 1	▼ Инспекция
▼ Жуу	Жуу
Қабығынан тазарту	Қабығынан тазалау

Ұсақтау

Езу                      Ұсақтау

Крахмал ← Сүзу 2еселі          Езу

Сығу

Сәбіз

Қабылдау

Жуу

Іріктеу және инспекциялау

Жуу

I

Қабығынан тазалау

Тамырлы жемістерді соңғы тазалау және инспекциясы

Ұсақтау

Жылыту (45ºС)

Сығу

Шырынды бөліп алу → қатты бөліктері

> Араластыру ◄             1мл қант+тұз

Гомогендеу

Деаэрациялау

Құю

Стерильдеу (120ºС)

Сақтау

• 2    сурет - «Асқазан емшісі» сусынының технологиялық сүлбесі.

«Айсеркен» сусынының технологиясы

Орамжапырақ		Апельсин-лимон	Сәбіз
Қабылдау Жуу I Қабығынан тазарту 1 Ұсақтау		Инспекция Жуу Қабығынан тазалау	Қабылдау Жуу Іріктеу және инспекциялау Жуу
Езу		Ұсақтау Езу Сығу	Қабығынан тазалау Тамырлы жемістерді соңғы тазалау және инспекциясы Ұсақтау Жылыту (45ºС) Сығу Шырынды бөліп алу → қатты бөліктері ^              1мл қант+тұз
			Гомогендеу Деаэрациялау Құю Стерильдеу (120ºС) Сақтау

3 сурет - «Айсеркен» сусынының технологиялық сүлбесі.

Қабылданған картопты бөгде қоспа-лардан, яғни топырақтан тазарту үшін жуады, қабығынан тазарту, аршылып болғаннан кейін түйнектерді ұсақтаймыз, содан соң бірден картоп шырынын ботқадан бөліп алады, сүзу– картоп шырынында крахмал қалдықтары қалмауы үшін екі еселі сүзу арқылы жүреді.

Апельсинді және лимонды жуады, қабығынан тазартады, ұсақтайды, ұсақталған-нан кейін езеді, алынған езбені сығып, шырын бөліп алады.

Орамжапырақты қабылдаған соң бөгде қоспалардан тазартып жуады, қабығынан тазартып, шырын жақсы бөлінуі үшін ұсақтайды, езеді содан соң сығу операциясы арқылы шырынын бөліп алады.

Ары қарай алынған шырындарды ара-ластырып, картоп шырынының тұтқыр дәмін, орамжапырақ шырынының қышқылтым иісін жою үшін аз мөлшерде қант, тұз (100мл шырынға 1 мл) қосамыз, сусынды дәрумен-дермен байыту және хош иіс беру үшін лимон шырынымен араластырамыз. Содан соң алынған сусынды гомогендеп, ауасын шығару үшін деаэрациялайды, ыдыстарға құяды стерилдейді және сақтауға жібереді [9,10].

Яғни, сәбіз, картоп, қырыққабат және цитрусты жемістердің химиялық құрамын, биологиялық қасиеттерін негізге ала отырып, адамның денсаулығын жақсарту арқылы олардың өмір жасын ұзартуға арналған көкөніс сусындарын өндіру технологиясы ұсынылады. Көкөністер және цитрусты жеміс шикізатын қолданып дайындалған арнайы мақсаттағы бұл сусындар жеміс-көкөніс сусындарының және адам ағзасына емдік-профилактикалық әсер ететін өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [10,11].

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 2.    Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 -302 с.

• 3.    Рубин Б.А. Основы хранения плодов и

  овощей. – М., 1955.- 261 с.

• 4.    Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов – М.: Пищевая промышленность, 1976-226 с.

• 5.    Аяпов К.Ж. Қазақстан жеміс шаруашы-лығы. – Алматы: Қайнар, 1993-120с.

• 6.    Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. Жеміс, көкөніс шаруашылығы. Практикум. Астана, 2009-115с.

• 7.    Матаганов Б.Г., Аяпов К.Ж. Плодовые и ягодные культуры. –Алматы: Кайнар, 1997-180с.

• 8.    Тәжібаев Т.С. Жемістер мен көкөністерді сақтау және өңдеу технологиясы. -Алматы, 2010.260с.

• 9.    Самсонова А.Н. Плодово-ягодные и овощные соки: – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

• 10.    Экологически безопасная продукция. – М.: Колос С, 2009. – 438 с.