Классификация предприятий общественного питания

В настоящее время общественное питание как разновидность сервисной деятельности в экономике нашей республики занимает немаловажное значение наряду с другими видами услуг. По своей значимости она может сравниться с базовыми отраслями экономики республики. Но при этом несмотря на всю важность этой сферы в жизнедеятельности общества, до недавнего времени она не рассматривалась как самостоятельная отрасль, предпочтение было отдано другим видам сервисной активности. Кардинальные изменения наблюдаются в последние три десятилетия, когда в условиях перехода от плановой экономики к рыночной роль общественного питания как сферы услуг была глубоко переосмысленна. В связи с этим, следует отметить,что в ней задействована большая часть негосударственного сектора экономики услуг. Для индустрии питания характерна большое разнообразие форм собственности и управления. Поэтому роль различных видов обслуживания предприятиями общественного питания очень многообразна и важна. Так как разнообразие предприятий общественного питания определяет специфику предоставляемых услуг, что в свою очередь затрудняет определение общих закономерностей в их функциональном предназначении.

Анализ литературы. Н.И.Ковалёв, П.Д.Гришин в справочнике “Технология приготовления пищи” издательство “Торговой литературы” -рассматривают физико-химические основы приготовления пищи, а также общие приёмы изготовления отдельных групп блюд, общие принципы оформления блюд.

М.Я.Бренц, Н.П.Сизова в учебном пособии “Технология производства продуктов общественного питания”, “Экономика” М.1975г-авторы отмечают, что для эффективного функционирования предприятий общественного питания , следует непрерывно расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий в зависимости от актуализации общественных и индивидуальных потребностей.

В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин в учебном пособии “Проектирование предприятий общественного питания” Киев Высшая школа 1988г - авторы рассматривают разнообразие и специфику предоставляемых услуг предприятиями общественного питания согласно разработанным отраслевым классификационным признакам.

В статье “ Специфика маркетинга услуг” журнал “Сервис” №4 2005г. О,Б, Дукмасов аспирант кафедры “Мировой экономики” МГУС.-автор рассматривает что управление маркетингом в организациях сферы сервиса представляет собой трудоёмкий процесс по сравнению с другими отраслями материального производства . Это связано с особенностью предоставления услуги как разновидности экономической деятельности.

В современных условиях хозяйствования из всего многообразия налаживания и осуществления любых форм производственной деятельности в обществе, изучаемые явления и процессы нуждаются в уточнении основанные на дифференцированном подходе. Поэтому прежде всего в рассматриваемой проблематике необходимо изучить экономические аспекты исследуемой темы, так как производственная деятельность в сфере общественного питания проникла во все сферы человеческой деятельности и охватывает своими услугами различные слои населения. Однако отношение потребителя к процессу обслуживания питанием не постоянно и зависит от того, какую роль оно выполняет. Общественное питание как форма экономической деятельности осуществляет как бы две функции. С одной стороны ( и в первую очередь), оно удовлетворяет материальные (физиологические) потребности человека. С другой стороны, оно может одновременно способствовать удовлетворению духовных потребностей, создавая условия для проведения досуга, общения людей, эстетического воспитания и пр. В связи с этим в первом случае основной задачей обслуживания потребителей является сокращение затрат времени на получение пищи, и обслуживание в таких предприятиях имеет, как правило, массовый , стереотипный , “утилитарный” характер ( столовые, закусочные, кафе - автолавки и пр.). Во втором случае главная цель предприятий общественного питания не состоит в том, чтобы сократить время участия потребителя в процессе обслуживания ( при этом, конечно, скорость осуществления отдельных операций служит важным показателем качества работы ). Обслуживание направлено на то, чтобы прежде обогатить это время , как можно комфортабельнее организовать сам процесс потребления пищи, способствовать целенаправленному проведению свободного времени, поскольку “свободное время, как эквивалент досуга которым можно располагать, есть само богатство: отчасти для потребления продуктов, отчасти для свободной деятельности”. Вследствие чего предприятия такого типа представляют индивидуальное, то есть “нестандартное” обслуживание ( рестораны , специализированные кафе и закусочные ).

В хозяйственной практике некоторые предприятия общественного питания могут организовывать питание “по вкусам” то есть из обстоятельства учёта условия потребительских предпочтений, и “стандартное” обслуживание ( столовые, вечерние кафе, рестораны с организацией комплексных обедов и пр.). В зависимости от времени функционирования и обслуживаемого контингента потребителей предприятия общественного питания можно классифицировать по следующим признакам:

По степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, работающие на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства раздаточные);

По характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при санаториях, домах отдыха, школах-интернатах, и т. п., а также обслуживающие население по месту учёбы или работы );

По признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определённых видов продукции);

По методу обслуживания( обслуживание официантами, самообслуживание);

По наценочной категории ( люкс- рестораны, высшей- рестораны, кафе, бары; первой –рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй- общедоступные столовые, кафе, буфеты; третьей- столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся);

На основе указанных признаков в системе общественного питания выделяют следующие основные типы предприятий: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, магазины –кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафетерий, комплексные предприятие. В составе указанных типов предприятий общественного питания большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания . Кроме перечисленных типов предприятий общественного питания в зависимости от актуализации общественных потребностей различают заготовочные предприятия общественного питания: фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи ( мясной, птице гольевой, рыбный, овощной, кондитерский или кулинарный). Приведём основные характеристики предприятий общественного питания согласно типологии предоставляемых услуг: Столовая - предназначена для приготовления , реализации и организации потребления на месте завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом . В зависимости от расположения и обслуживаемого контингента столовые разделяют на общедоступные и специализированные ( при предприятиях, учебных заведениях, домах отдыха, больницах и т. д.). Но следует отметить что общедоступные столовые в вечернее время могут работать как ресторан или кафе.

Ресторан отличается от столовой лучшим оснащением, сервировкой столов, оформлением интерьеров, а также уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых потребителей), которое сочетается с организацией отдыха. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных ( порционных) и фирменных блюд и напитков.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками и кондитерскими изделиями.

Купе-буфеты предусматривают в поездах с продолжительностью рейса менее суток.

В кафе приготовляют и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также некоторые блюда и кулинарные изделия (несложного приготовления и ограниченного ассортимента ). В вечернее время для создания обстановки способствующей отдыху потребителей, в кафе могут быть организованы различные развлекательные представления.

Кафетерии организуются в основном при продовольственных и непродовольственных магазинах, предназначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков, блюд и продуктов не требующих сложного приготовления

Бары- это предприятия, в которых потребителей обслуживают за барной стойкой ( наряду с обслуживанием за столиками ). В барах реализуют коктейли, безалкогольные напитки , закуски несложного приготовления, кондитерские изделия, фрукты. Особенностью бара является то, что весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырьё и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции бары разделяют на пивные, десертные, молочные, коктейль-бары и др.

Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления.

В магазинах кулинарии реализуют различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары.

Предприятия, реализующие продукцию через автоматы - создание предприятий аналогичного типа является весьма перспективным направлением развития общественного питания. В таких предприятиях процесс реализации продукции автоматизирован, а погрузочноразгрузочные работы , доготовочные операции, сортировка и подсчёт наличности механизирован. То есть предприятия –автоматы позволяют намного сократить затраты времени на получение пищи и взаиморасчёт. Комплексные предприятия - наиболее перспективный тип предприятий общественного питания , который объединяет в себе различные сочетания несколько типов предприятий, благодаря чему потребителям предоставляются несколько видов услуг.

Специализированный       цех       -       самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья ( мяса, рыбы, овощей), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс в них осуществляется промышленным способом.При этом используется поточно-механизированные линии, высокопроизводительное оборудование, функциональные ёмкости, передвижные стеллажи и контейнеры.

Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий– централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности: готовых блюд , кулинарных и кондитерских изделий для обеспечивания комплексного снабжения сети предприятий общественного питания; производственный процесс осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных ёмкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Но следует отметить, что из исторически сформировавшихся национальных традиций, у нас в республике функционирует особая форма предприятия общественного питания как- чайхана. В которой специфика предоставления услуг и предлагаемых блюд зависит от запросов местного населения.

Таким образом из выше излагаемого подхода к классификационным признакам предприятий общественного питания следует отметить , что организация их функционирования на данный момент времени осуществляется с учётом актуализации общественных и индивидуальных потребностей членов общества. Поэтому важным условием создания благоприятных условий диверсификации производственной деятельности как способа выбора концептуальной стратегии развития предприятий общественного питания возможны только при осуществлении следующих задач:

• 1.    Специализация должна учитывать месторасположение предприятий общественного питания

• 2.    В зависимости от контингента потребителей разрабатывается специфика услуг и составление меню.

• 3.    Рецептура составления меню должна учитывать потребительские предпочтения членов общества.