Комбинированная ресурсоэффективная технология мясных полуфабрикатов для здорового питания
Автор: Елисеева Светлана Анатольевна, Клюквин Кирилл Дмитриевич
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 1 т.8, 2020 года.
Бесплатный доступ
В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы - использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс - 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30-50 мин.
Интенсивные способы производства мясного сырья, комбинированные технологии, низкотемпературная тепловая обработка, вакуумная упаковка, аппарат gastrovac cookvac, пониженное давление, маринование, охлаждение, продление сроков годности
Короткий адрес: https://sciup.org/147233304
IDR: 147233304 | DOI: 10.14529/food200107
Список литературы Комбинированная ресурсоэффективная технология мясных полуфабрикатов для здорового питания
- Рынок мясных полуфабрикатов. Текущая ситуация и прогноз 2016 -2020 гг. - http://alto-group.ru/otchot/marketing/362-rynok-myasnyxpolufabrikatov-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения 11.10.2019)
- Потороко, И.Ю. Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, В.В. Ботвинникова // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2015. - Т. 3, № 3. - С. 75-82.
- Рогов, И.А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 56.
- Куткина, М.Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева. - СПб.: Троицкий мост, 2016. - 160 с.
- Фединишина, Е.Ю. Исследование параметров обработки растительного и животного сырья с применением высокотехнологичного оборудования / Е.Ю. Фединишина, С.А. Елисеева // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 3-2 (45). - С. 51-53.
- Ахмадова, К.К. Влияние технологии sous vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова, Е.Ю. Фединишина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, № 3 (43). - С. 93-98.
- Фофанова, Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. -2018. - 3(1). - С. 59-68.
- DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68
- Елисеева, С.А. Применение упаковки в индустрии питания / С.А. Елисеева, А.А. Полевик // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития: I Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. Самара: СГТУ, 2017. - С. 136-141.
- Iborra-Bernad, C. Optimizing the texture and colour of sous-vide and cook-vide green bean pods / C. Iborra-Bernad, D. Philippon, P. García-Segovia, J. Martínez-Monzó // LWT Food Sci. Technol. - 2013. - Vol. 51 (2). - P. 507-513.
- Zielbauer, B.I. Physical aspects of meat cooking: time dependent thermal protein denaturation and water loss / B.I. Zielbauer, J. Franz, B. Viezens, T.A. Vilgis // Food Biophys. - 2016. - Vol. 11 (1). - P. 34-42.
- Trbovich, V.R. The Effects of Sous-Vide Cooking on Tenderness and Protein Concentration in Young Fed Beef and Cow Semitendinosus Muscles / V.R. Trbovich. - The Ohio State University. - 2017. - 78 p.
- Федченко, И.А. Разработка режима массирования комплексного (поликомпонентного) мясного продукта / И.А. Федченко, Н.А. Притыкина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция. - Воронеж: ВГУИТ. - 2013. - С. 164-171.
- Krasulya, O. Applications of sonochemistry in Russian food processing industry / O. Krasulya, S. Shestakov, V. Bogush, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. - 2014. - № 21. - Р. 2112-2116.
- Цирульниченко, Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред / Л.А. Цирульниченко, И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2014. - Т. 2, № 4. - С. 36-41.
- Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. - 2016. - Vol. 870. - P. 691-696.
- DOI: 10.4028/www.scientific.net/msf.870.691
- Самохвалова, Е.В. Перспективные физические способы увеличения сроков годности продукции животного происхождения / Е.В. Самохвалова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2019. - Т. 7, № 1. - С. 71-78.
- Тимошенкова, И.А. Технология натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей / И.А. Тимошенкова, Ю.Г. Базарнова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. - 81(1). - С. 94-98.
- DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-94-98
- Apparat dlja prigotovlenija v vakuume Gastrovac Cookvac. Available at: https://restoll. com/p355525636-apparat-dlya-prigotovleniya.html (accessed 21 October 2019)
- Современные технологии при изготовлении продукции из мяса птицы / Е.В. Москвичева, Н.В. Барсукова, И.В. Угрюмов и др. // Мясная индустрия. - 2017. - №7. - С. 34-37.
