Комплексный подход к разработке технологии приготовления супов из вешенки обыкновенной
Автор: Дриль А.А., Сапожников А.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 10, 2019 года.
Бесплатный доступ
Рост производства культивируемой вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) в России ставит перед производством задачи новых способов ее переработки и расширения ассортимента вырабатываемой продукции. Перспективным направлением в этой области является разработка видов продукции на основе вешенки обыкновенной. Цель исследования - разработка технологии супов-пюре грибных на основе вешенки обыкновенной и комплексного подхода к их производству. Объектами исследования являлись вешенка обыкновенная, грибные соли из белых грибов и лисичек, супы-пюре грибные на основе пастообразного полуфабриката из вешенки и супы-пюре грибные из сухих смесей. Грибные соли представляют собой порошок из сушеных белых грибов и лисичек. Они улучшают органолептические показатели готовой продукции. Приготовление супов-пюре осуществлялось по двум вариантам. Для реализации первого варианта использовался пастообразный полуфабрикат из вешенки, в который вводился загуститель в виде крахмала. Второй вариант предполагал использование измельченной сушеной вешенки, которая наряду с грибными солями и другими ингредиентами применялась для составления сухих смесей...
Вешенка обыкновенная, полуфабрикат из грибов, грибы сушеные, сушка, сухие смеси, комплексный подход, супы-пюре, общественное питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140245572
IDR: 140245572
Список литературы Комплексный подход к разработке технологии приготовления супов из вешенки обыкновенной
- Kapahi M. Recent advances in cultivation of edible mushrooms // Water Resources in Central Asia: International Context; eds S.S. Zhiltsov, I.S. Zonn, A.G. Kostianoy [et al.]. - Springer International Publishing, 2018. - P. 275-286.
- Набоких А.А. Рынок культивируемых грибов - одно из направлений продовольственной безопасности России // Никоновские чтения. - 2014. - № 19. - С. 17-19.
- Мухутдинова С.М., Жарикова Г.Г. Использование грибных порошков различного состава в общественном питании // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 12-1. - С. 84.
- ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Издание официальное. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.
- Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. [и др.]. Технология продукции общественного питания / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2015. - 736 с.
- Панфилов В.А. Аграрно-пищевые технологии - шаг к эффективному производству продуктов питания // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2013. - № 1. - С. 27-32.
- Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И. [и др.]. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО "ТГТУ", 2011. - 80 с.
- Писков С.И., Тимченко Л.Д., Ржепаковский И.В. [и др.]. Влияние способа сушки на антиоксидантную активность вешенки в условиях in vitro, имитирующих процесс пищеварения // Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения - 11): мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. (20-23 сентября 2017 г.). - Минск: Белорусский государственный университет; Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2017. - С. 261-266
