Комплексный подход к разработке технологии приготовления супов из вешенки обыкновенной

Введение. Производство и потребление в пищу культивируемых съедобных грибов распространено во многих странах мира. С 1978 г. по настоящее время мировое производство культивируемых грибов выросло в 30 раз. Мировым лидером в производстве культивируемых грибов является Китай, в котором производится более 30 млрд кг грибной продукции, что составляет примерно 87 % от мирового объема производства грибов [1].

Рост объемов производства культивируемых грибов наблюдается и в России, что в первую очередь объясняется ростом доли агропромышленного сектора страны и необходимостью налаживания собственного сельскохозяйственного производства ввиду финансового кризиса и продовольственного эмбарго на пищевую продукцию из США, Канады и стран Европейского союза [2].

Вместе с тем при росте объемов производства культивируемых грибов, в частности ве- шенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), для предприятий-производителей возникают такие проблемы, как возврат продукции (порча гриба вследствие малых сроков хранения) и нетоварный вид свежих грибов (нежная и ломкая структура шляпок вешенок). Все это привело к необходимости внедрения новых способов переработки и формированию востребованного на потребительском рынке ассортимента продукции общественного питания из вешенки.

Перспективным направлением переработки вешенки обыкновенной является разработка супов-пюре на ее основе [3]. Однако среди существующих технологий переработки вешенки отсутствует технология, предполагающая комплексный подход к переработке, который бы сократил общее количество технологических операций приготовления данного вида продукции общественного питания.

Цель исследования. Разработка технологии супов-пюре грибных на основе вешенки обыкновенной и комплексного подхода к их производству.

Задачи: исследовать целесообразность производства супов-пюре из вешенки обыкновенной на основе пастообразного полуфабриката и сухих смесей с использованием грибных солей; разработать технологии производства супов-пюре грибных в зависимости от исходного сырья; оценить органолептические показатели разработанных супов-пюре; применить разработанные технологии в условиях комплексного подхода к производству вешенки обыкновенной.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись вешенка обыкновенная, грибные соли из белых грибов и лисичек, супы-пюре на основе пастообразного полуфабриката из вешенки и сухих смесей.

Супы-пюре оценивались по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 319862012 [4]. При разработке технологии и системы комплексного подхода применялись рекомендации литературных источников [5, 6].

Результаты и их обсуждение. Рецептуры супов-пюре грибных на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной и сухой смеси были разработаны на основе принципов математического моделирования (линейное программирование) [7] и проведенных практических отработок. В качестве вкусоаромати- ческой добавки, улучшающей органолептические показатели продукции, были использованы грибные соли.

Грибная соль представляет собой порошок из сушеных лесных грибов – белых грибов и лисичек. Целесообразность ее использования в рецептурах супов была выявлена путем органолептического анализа образцов супа-пюре с использованием пастообразного полуфабриката с добавлением грибных солей в сравнении с контрольным образцом (рис. 1).

4,5                     4,5   4,5

Запах

Внешний вид

Суп-пюре без грибных солей

Суп-пюре с добавлением грибной соли из белых грибов

Суп-пюре с добавлением грибной соли из лисичек

Рис. 1. Органолептическая оценка образцов супа-пюре из вешенки обыкновенной с добавлением грибных солей

Суп-пюре без использования грибных солей получил удовлетворительные оценки за вкус и запах, так как они были недостаточно выраженными ввиду исходных свойств вешенки. При добавлении грибных солей образцы супа-пюре получили по вкусу и запаху более высокие оценки, однако оценка по внешнему виду несколько снизилась, так как цвет супа стал свойственный цвету грибной соли, что в целом не сказалось отрицательно на органолептических свойствах супов.

Технологическая схема приготовления супа-пюре из вешенки обыкновенной на основе пастообразного полуфабриката представлена на рисунке 2.

Для приготовления пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной использовались ножки грибов, которые отделялись от шляпок и измельчались в куттере с одновременным нагревом и введением загустителя. На основании проведенных ранее исследований в качестве загустителя с оптимальными свойст- вами был выбран тапиоковый крахмал. Полученный полуфабрикат вакуумировался, охлаждался и подвергался хранению. Все ингредиенты проходили первичную обработку, после чего осуществлялось их дозирование, перемешивание и варка супа до готовности.

Технологическая схема приготовления грибного супа-пюре на основе сухой смеси представлена на рисунке 3.

Отличительной особенностью разработанной технологии является использование ингредиентов в сушеном виде. Преимуществом сушки является длительность хранения продуктов в сушеном виде без охлаждения и замораживания, с высокой сохранностью содержащихся в продуктах пищевых веществ. Существуют различные способы сушки растительного и животного сырья, в том числе для вешенки обыкновенной могут применяться следующие способы: сушка горячим воздухом (конвективная сушка), микроволновая сушка и сушка инфракрасным излучением.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления супа-пюре грибного на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

Рис. 3. Технологическая схема приготовления грибного супа-пюре на основе сухой смеси

Каждый способ сушки обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому для максимального сохранения нативных свойств вешенки обыкновенной рекомендовано использовать комбинированные способы [8]. Вместе с тем в производственных условиях для вешенки используется преимущественно конвективная сушка. В сушеном виде в рецептуре использовались лук репчатый, корень сельдерея, гриб- ные соли и молоко. Все ингредиенты, а также соль и картофельный крахмал, перемешивались в определенном соотношении. Полученная сухая смесь использовалась для приготовления супа-пюре грибного. Хранение смеси осуществлялось в пакетах из ламинированной бумаги.

Результаты сравнительной органолептической оценки супов-пюре грибных представлены на рисунке 4.

Суп-пюре грибной на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

Суп-пюре грибной из сухой смеси

Рис. 4. Сравнительная органолептическая оценка супов-пюре грибных на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной и на основе сухой смеси

Суп-пюре на основе пастообразного полуфабриката получил наивысшие оценки по показателям внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета; оценка была незначительно снижена по показателю запаха. Суп-пюре на основе сухой смеси получил наивысшие оценки по внешнему виду, цвету и запаху; по консистенции и вкусу оценки были снижены. Таким образом, оба предлагаемых варианта могут быть реализованы в условиях предприятий общественного питания, как с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной, так и с использованием сухой грибной смеси.

Разработанные рецептуры и технологии супа-пюре грибного могут быть реализованы в условиях комплексного подхода к производству продукции из вешенки обыкновенной, представленного на рисунке 5.

В Новосибирской области разработанный комплексный подход как часть производственной системы, начиная от выращивания и заканчивая реализацией потребителю, может быть реализован в условиях ООО Торговопроизводственная компания «Лукошко», расположенной в поселке Маслянино Новосибирской области. Наряду с выращиванием вешенки и ее переработкой на предприятии могут быть организованы участки по производству пастообразного полуфабриката из вешенки и сухих смесей для грибного супа-пюре, которые могут быть реализованы как на предприятия HoReCa, так и в розничную торговую сеть. Применение разработанных технологий на предприятиях общественного питания позволит сократить количество технологических операций, ускорит процесс приготовления продукции общественного питания и сделает его более эффективным.

-    Подготовка субстрата; -    Соблюдение режимов выращивания (температура, влажность); -    Сбор урожая

----►

Необходимы: -    субстрат для выращивания; -    помещение; -    оборудование; -    контроль производства; -    трудовые ресурсы (рабочие, операторы, инженеры, технологи)

i.

- Хранение;

- Транспортировка;

- Реализация, в т.ч. после приготовления продукции общественного питания (HoReCa, розничная торговая сеть)

Необходимы:

- склады;

- транспорт;

• -    договоры с поставщиками;

• -    трудовые ресурсы (рабочие,

водители, маркетологи, менеджеры)

Рис. 5. Комплексный подход к производству продукции общественного питания из вешенки обыкновенной

Выводы. В результате проведенных исследований установлено, что разработанные рецептуры и технологии супов-пюре грибных на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной и сухой грибной смеси могут быть реализованы в условиях комплексного подхода, при котором пастообразный полуфабрикат и сухая смесь вырабатываются на предприятии по выращиванию вешенки обыкновенной, на предприятия сети HoReCa и розничной торговли для дальнейшего приготовления продукции общественного питания.

Отличительной особенностью технологий приготовления супов является то, что при приготовлении супов-пюре на основе пастообразно- го полуфабриката из вешенки обыкновенной загуститель (крахмал тапиоковый) вводится на этапе приготовления полуфабриката, а при приготовлении супов-пюре на основе сухой смеси тапиоковый крахмал добавляется в исходную смесь, а вешенка используется в сушеном измельченном виде.

Разработанные супы-пюре обладают высокими органолептическими показателями, при этом для усиления их вкуса и аромата рекомендуется использование грибных солей из белых грибов и лисичек.

Технология продовольственных продуктов Литература