Композитті рамнан дайындалатын бидай наны амырыны сапасына глютенні сер етуін зерттеу

Кіріспе

Елiмiзде нан ешмдерше деген сураныс-тың тұрақты болуына байланысты өндірушілер экономикалык тимдшти жоFарылату макса-тында кептеген химиялык синтезделген коспа-лар қосу үрдісі дамып келеді. Алайда, нанды табиFи енiмдермен байыту, химиялык препа-раттармен және қоспалармен байытудан гөрі тиімділігі бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа дәрумендер, минералды тұздар баска да кунды таFамдык компоненттер кiредi.

Тағам өндірісінде өсімдік ақуыздарына деген қажеттілік жылдан жылға өсіп келеді. Жоғары ақуызды дәндерді көбейту үшін дәнді буршак тукымдас дакылдарынын егу егiншi-лiгiн дамыту керек, сонда Fана бiрнеше мэселе-лердi шешiп кана коймай, сондай-ак жоFары энергетикалық ақуыздық тағамдық өнімдерді көбейтуге, тағамдық протеиндік баллансын жасауга мYмкiндiк бередi.

Нан пiсiруде жаксарткыштарды пайдала-ну олардың өнімдер сапасын жақсарта алу, жумсактык беру, унды ешмдершщ ескiру YДе-рісін тежеу, қамырдың созылымдығын арттыра алу кабiлетiне негiзделген [1,2].

¥н таFамдарынын, жартылай фабрикат-тардың реологиялық қасиеті қамыр дайындау эд^терше (температура, ылFалдылык, рецептура т.б.) және басқа да көптеген факторларға байланысты үнемі өзгеріп отырады. Сондықтан да кез келген қоспа қосылған ұнды өнімдердің жартылай фабрикат сапасын анықтау маңызды кезецдердщ бiрi.

Зерттеу нысандары

Бұл жұмыстың мақсаты композит ұндары коспасынан дайындалFан камырдын органолеп-тикалык, физикалык-химиялык сапалык керсет-кiштерi мен реологиялык касиеттерiн зерттеу.

Зерттеу жYргiзу Yшiн нысан ретiнде би-дай, маш, арпа, қарақұмық ұндарының қоспасы, камыр, глютен тандалды. ТандалFан коспалар-дың жартылай фабрикаттың сапасына әсер етуiн аныктау Yшiн стандарттык органолепти-калык жэне физикалык-химиялык керсеткiш-тер, камырдын реологиялык касиетiн деформа-циялык созылFыштык пен серпiмдiлiгiн, адге-зиялык касиетiн, берыген кYшке карай релакса-циясын аныктау эдiстерi колданылды.

Ол Yшiн камыр дайындау эдiстемеде кел-тiрiлген рецептура жэне эдiс бойынша жYргi-зiлдi [3]. ТаFамдык жэне биологиялык кунды-лыFы жоFары курамы жаFынан YЙлiсiмдi деп та-былған маш, арпа, қарақұмықтың бидай нанына қосылатын тиімді мөлшерін анықтау үшін мынадай қатынастары алынды: бидай ұнының 100% мелшерiне есептегенде маш, арпа, кара-кумык I нуска - 5:5:5; II нуска - 7:7:7; III пуска - 10:10:10.

Нәтижелер және оларды талқылау

Камырдын сапалык керсеткiштерi эдiсте-меде келтiрiлген органолептикалык жэне физикалык-химиялык керсеткiштерi бойынша анык-талды [4]. Камырдын ылFалдыFы, алFашкы жэне сонFы кышкылдыFы, кетерiлуi, иiсi, тYсi, Yс-тінгі бетінің жағдайы, құрғақтылық дәрежесі аныкталды. АлынFан зерттеу нэтижелерi 1-кестеде келтiрiлдi.

Кесте 1 - Композита ун коспасынан дайындалган камырдын сапалык керсетк1штер1

Керсетк1штер аталуы	Нускалар
	бакылау	I	II	III
Ty^	Ашык кремд1	Ашык-сур	Сурлау	Коцыр
Хош и1с1	Спирта	Спирта	Спирта	Спирта

Құрғақтық дәрежесі	Құрғақ	Құрғақ	Ылғалдау	Ылғал
Консистенциясы және иленуі	Жақсы	Жақсы	Әлсіз	Әлсіз
Үстінгі бетінің көрінісі	Дөңес	Дөңес	Тегістеу	Тегіс
Ылғалдылығы, %	44,5	44,8	45,2	45,8
Қышқылдылық, град	3,0	3,2	3,5	3,8

Қамырдың ашып болғаннан кейінгі са-пасын анықтаудан алынған нәтижелер бо-йынша үстіңгі бетінің көрінісі қамыр илегенде қосылатын композитті қоспаның мөлшері өскен сайын, тегіс емес, жабысқақ, жайылғыш бола бастады. Құрғақтық дәрежесі қосылатын қоспа-ның химиялық құрамының ерекшелігіне байла-нысты қамырдың консистенциясы композитті ұн қоспасының мөлшері жоғарылағанда нашар-лайды. Әсіресе маш, қарақұмық және арпа жармалары өскен сайын қамыр сұйылып, қолға жабысқақ болды. Бұл, композитті ұн қоспаның құрамындағы желімшенің болмауына және ұндарының су сіңірімділігіне, маш ұнындағы май мөлшерінің жоғары екендігіне байланысты.

Хош иісі – композитті ұн қоспасының мөлшері өскен сайын соғұрлым қосылатын дәнді және бұршақ дақылдары ұндарына тән иісі сезіледі.

Ал, қамырдың физикалық-химиялық көр-сеткіштерін анықтағанда қамырдың ылғалдығы мен қышқылдығы аздап өсуінің себебі қосы-латын қоспа ұндардың суды сіңіріп бөрітуі жә-не май мөлшерінің аздап көп болуынан.

Алынған мәліметтер бойынша дайындал-ған сынама қамырлардың консистенциясы бақылаумен салыстырғанда ІІ-нұсқада (21%-дан көп қоспа) нашарлады. Әсіресе, композитті ұн қоспаның мөлшері өскен сайын, қамыр сұ-йылып, қолға жабысқақ болды. Бұл қосылатын қоспалардың қасиетіне байланысты.

Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде ІІ нұсқа - 7:7:7 қатынаста композитті қоспадан да-йындалған қамырдың сапасы төмендеді. І нұс-қада жасалған жартылай фабрикаттың кон-систенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болды, сол себепті осы нұсқада дайындалған нан өні-мінің қамыры тиімді нұсқа болып таңдалынды. Бірақ дегенмен де бұл жұмыстың мақсаты нан-ның тағамдық биологиялық құндылығын жоға-рылату болғандықтан осы аталған шикізаттар-дың қамырдың құрамына қосылатын мөлшерін жоғарылату мақсатында жақсартқыш қолдану қажеттігі туындады. Маш, арпа және қарақұ-мық ұндарының желімшесінің болмауын ескере келе қамырдың сапасын жақсартқыш ретінде глютен қолданылды. Қамырдың сапасын жақ-сарту мақсатында глютеннің қосылатын мөл-шерін анықтау үшін ол 10, 20, 30% ұн масса-сына шаққанда қосылды. Алынған зерттеу нәтижелері 2-кестеде келтіріледі.

Кесте 2 – Глютен қосылған композитті ұн қоспасынан дайындалған қамырдың сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Нұсқалар
	бақылау	I                     1		II	III
10% глютен қосылған
Түсі	Ашық кремді	Ашық кремді	Сұрлау		Сұр
Хош иісі	Спиртті	Спиртті	Спиртті		Спиртті
Құрғақтық дәрежесі	Құрғақ	Құрғақ			Ылғалдау
Консистенциясы және иленуі	Жақсы	Жақсы			Әлсіз
Үстінгі бетінің көрінісі	Дөңес	Дөңес			Тегістеу
Ылғалдылығы, %	44,5	44,6	44,8		45,2
Қышқылдылық, град	3,0	3,2	3,5		3,8
20% глютен қосылған
Түсі	Ашық кремді	Ашық кремді	Ашық кремді		Сұрлау
Хош иісі	Спиртті	Спиртті	Спиртті		Спиртті
Құрғақтық дәрежесі	Құрғақ	Құрғақ	Құрғақ
Консистенциясы және иленуі	Жақсы	Жақсы
Үстінгі бетінің көрінісі	Дөңес	Дөңес			Аздап дөңестеу
Ылғалдылығы, %	44,5	44,5	44,6		44,9
Қышқылдылық, град	3,0	3,2	3,5		3,8
30% глютен қосылған
Түсі	Ашық кремді	Ашық-сары			Ашық-сұрлау
Хош иісі	Спиртті	Спиртті	Спиртті		Спиртті

Құрғақтық дәрежесі	Құрғақ
Консистенциясы және иленуі	Жақсы
Үстінгі бетінің көрінісі	Дөңес
Ылғалдылығы, %	44,5	44,5	44,5	44,8
Қышқылдылық, град	3,0	3,2	3,5	3,8

2-кестеде жақсартқыш ретінде глютен қо-сып композитті қоспалардан дайындалған қа-мырдың сапа көрсеткіштері қоспаға байла-нысты әртүрлі болды. Қамырдың физикалық-химиялық көрсеткішін анықтағанда: І сұрып бидай қамыры ылғалдылықтары 20% глютен қосылған үлгілерде бақылауға жақын келді 44,5–44,8% ауытқыса, қышқылдылығы 3,0–3,8 град құрайды. Себебі маш құрамындағы май-дың мөлшері бақылаудан жоғары болғандық-тан, қышқылдылығы да жоғары болды. Жақ-сартқыш қосылмаған үлгіде үстінгі бетінің көрінісі 7:7:7 қатынастан асыра қосқан уақытта жетілу кезінде үстінгі беті жыртыла бастады, себебі қоспа едәуір көп болған сайын қамыр ашуда ылғалды өзіне сіңіру арқылы қамыр қатайып, жарма ісінген кезде жыртыла бастады. Қоспаның мөлшерін 30%-дан арттырған кезде маш хош иісті болғандықтан, маштың иісі өткір бола бастады.

Ал, қоспа қосылған үлгілерде қамырдың ылғалдығы оның мөлшері өскен сайын аздап өсті, қышқылдығы да өзгерді деуге болады деп айтуға болады. қамырдың консистенциясы мен құрылысы, құрғақтық дәрежесі глютен 20 % -дан арттырғанда жақсара бастады.

Глютеннен тұратын қоспа қамырдың сапа көрсеткіштерін жақсартты, айтып кететін жағ-дай қамырдың тығыздығы аздап өсті. Ол глютен қосумен түсіндіріледі.

Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде І сұрып бидай қамырына жақсартқышсыз 5%

қарақұмық, 5 % маш, 5 % арпа ұнтағы қосылған үлгі оптималды нұсқасы деп таңдалды. Ал, 20% глютен қосып композиттен қамырын дайындау кезінде 7 % қарақұмық, 7 % маш, 7 % арпа ұнта-ғын қосу қамырдың сапасына кері әсерін тигіз-бей тиімді нұсқа деп таңдалды. Осы нұсқалар-мен дайындалған жартылай фабрикаттың кон-систенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапа-сын нашарлатпайтыны анық.

Қамырдың реологиялық қасиетін анықтау «Структурометр» аспабында жүргізілді.

«Структурометр» аспабында келесі ре-жимдер анықталды:

• 1    режим – деформациялық созылғыштық пен серпімділігін анықтау. Қамырдың серпім-ділігі – дененің күш көрсетуінен кейін кешік-пей бұрынғы жағдайына келуі. Ал, деформа-циясы – дененің пішінінің өзгеруі;

• 2    режим – адгезиялық қасиетін анықтау.

Адгезия - екі әртүрлі дененің өзара әреке-тіне және денелердің жабысуына негізделген қасиет;

• 3    режим – берілген күшке қарай релаксация уақытын анықтау.

Композитті ұн қамырының реалогиялық қасиетін анықтау үшін қамырды 10 гр өлшеп алып, әдістеме бойынша структурометр қон-дырғысы қолданылды. Алынған зерттеу нәти-желері әдістемеде келтірілген формулалар бо-йынша өңделіп 3-кестеде келтірілді.

Кесте 3 – Глютен қосылған композитті ұн қоспасынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиетінің көрсеткіштері

Көрсеткіштер аталуы	Нұсқалар
	бақылау	I	II	III
Глютен қосылмаған
Адгезиялық қысым, кПа, уақыт 100сек	169	179	180	183
Релаксация уақыты, F=const, сек	321	317	302	295
Салыстырмалы созылғыштық, %	91	92,4	95,6	98,2
Салыстырмалы серпімділік, %	10,6	10,3	9,3	8,2
10% глютен қосылған
Адгезиялық қысым, кПа, уақыт 100сек	169	172	179	180
Релаксация уақыты, F=const, сек	321	319	313	312
Салыстырмалы созылғыштық, %	91	92,5	93,5	95,5
Салыстырмалы серпімділік, %	10,6	10,4	9,9	9,5
20% глютен қосылған
Адгезиялық қысым, кПа, уақыт 100сек	169	170	177	179

Релаксация уақыты, F=const, сек	321	320	316	314
Салыстырмалы созылғыштық, %	91	91,8	92,7	93,7
Салыстырмалы серпімділік, %	10,6	10,5	10,2	10,0
30% глютен қосылған
Адгезиялық қысым, кПа, уақыт 100сек	169	168	171	173
Релаксация уақыты, F=const, сек	321	321	318	316
Салыстырмалы созылғыштық, %	91	91,0	91,5	92,6
Салыстырмалы серпімділік, %	10,6	10,8	10,6	10,5

Композитті ұн қоспасынан дайындалған нан қамырының салыстырмалы серпімділігі, %

—•— глютин қосылмаған -■-10 % глютинмен —*—20 % глютинмен    30 % глютинмен

Сурет 1 - Глютен қосылған композитті ұн қоспасынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеті

Қамырдың реологиялық қасиеті оның ад-гезиясы, релаксациясы және салыстырмалы со-зылғыштығы мен серпімділігі арқылы анықтал-ған зерттеу нәтижелерінде қамырдың реология-лық қасиеті композит қосылған қамыр үлгіле-рінде аздап нашарлады, адгезиялық қысымы жоғарылады, созылғыштығы өсіп, серпімділігі төмендеді. Композитті ұн қоспаларының қаты-насы 7:7:7 болғанда қамырдың реологиялық көрсеткіші нашарлады.

Қамырдың адгезиялық қысымы 10% глютен қосып композитті ұннан дайындалған қа-мырда 172-180 кПа-ға. Ал, 20% глютен қосып композитті ұннан дайындалған қамырда 170179 кПа-ға 30% жақсартқыш қосылған қамыр-да адгезияның өзгеруі қамырда 168-173 кПа. Ал бақылау ретінде дайындалған І сұрып бидай қамырының адгезиялық қысымы 169,0 кПа.

Қамырдың салыстырмалы созылғышты-ғы 10% глютен қосып композитті ұннан дайын-далған қамырда 92,5-95,5%-ға. Ал, 20% глютен

қосып композитті ұннан дайындалған қамырда 91,8-93,7%-ға 30% жақсартқыш қосылған қа-мырда салыстырмалы созылғыштығы 91,092,6%. Ал бақылау ретінде дайындалған І сұрып бидай қамырының созылғыштығы 91 %.

Ал қамырдың реологиялық қасиетін са-лыстырмалы серпімділігі арқылы анықтағанда, глютен 10% қосып композит ұн қамырының мәндері 10-9,5%-ға, 20,30, % глютен қосылған композит ұн қамыры нұсқасы жақсы нәтиже берді. Жақсартқыш 30% қосылғанда анықтал-ған қамырдың салыстырмалы серпімдлігі 10,810,5%. Ал бұл көрсеткіш І сұрып бидай қамыры бақылауында 10,6% көрсетті. Қамырдың реоло-гиялық қасиетінің өзгеруін оның серпімділігі анықтағандағы көрсеткіш 1-суретте берілген. Осы алынған мәліметтерді талдай отырып глютен 20% қосылған І сұрып бидай ұнына 7:7:7 маш, қарақұмық, арпа қосылған нұсқалар тиімді деп табылып, қамырдың реологиялық қасиетінің жақсарғандығын дәлелдейді.

Қорытынды

Сонымен зерттеу нәтижелері бойынша дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында композит негізінде таңдалған дәнді және бұршақ дақыл-дарынан бүтін ұнтақталған ұндарды қолданып глютеннен дайындалған қамырдың сапасы және реологиялық қасиеттерінің жақсаратын-дығы анықталып, осы композитті құрамды нан өндірісінде қолдану мүмкіндігінің жоғары екендігін айтуға болады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Цыганова Т., Классина С., Устинова О. Хлеб

  для людей страдающих ожирением // Хлебопродукты, 2006. -№11. -С. 34-35.

• 2.    Хиллайм М. Тенденции развития промышленности пищевых добавок и ингредиентов //Хлебопекарное и кондитерское производство. -2003. -№9. –С. 4-5.

• 3.    Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.- 336с.

• 4.    Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің техноло-гиясының лабораториялық әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.

• 5.    Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. – 192с.