Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания
Автор: Фролова Нина Анатольевна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 1 т.8, 2020 года.
Бесплатный доступ
Введение синтетических красителей и ароматизаторов в продукты питания, так или иначе, сказывается на здоровье взрослого населения и лиц пожилого возраста. Концепция потребления натуральных продуктов питания в любом возрасте имеет приоритетное направление и стремление к реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. Для лиц пожилого возраста в связи с физиологической особенностью характерно потребление пищевых продуктов с сахарозаменителями и пониженным содержанием углеводов. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод брусники и голубики для повышения биологической ценности кондитерских изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование кленового сиропа для снижения калорийности. Анализ потребительских предпочтений установил, что жители Амурской области старше 60 лет среди сахаристых кондитерских изделий отдают предпочтения ирису и мармеладу. По разработанной технологии были получены образцы мармелада и ириса с введением соков и фитопорошка ягод брусники и голубики. Определены основные физико-химические показатели и пищевая ценность изделий. В образцах мармелада и ириса, полученных по разработанной технологии обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий и магний при полном их отсутствии в контрольном образце. Установлено, что при употреблении 50 г ириса среднесуточная потребность в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, 16,2 %, а в мармеладе на 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответственно. Наблюдается снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе на 115 ккал за счет использования в технологии кленового сиропа «6 кленов».
Натуральное сырье, сок ягод брусники, сок голубики, фитопорошок, кленовый сироп, ирис, мармелад, геродиетическое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/147233306
IDR: 147233306 | DOI: 10.14529/food200109
Текст научной статьи Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания
Снижение калорийности и использование сахарозаменителей в питании лиц пожилого возраста является основой для поддержания здоровья [1–3]. Кондитерские изделия являются популярным продуктом среди всех слоев населения, поэтому формирование новых взглядов в вопросах здорового питания и снижения калорийности меняет отношение потребителей к данным продуктам [4, 5].
Амурская область содержит широкий диапазон представителей плодово-ягодного сырья, в том числе ягоды голубики ( Vaccínium uliginósum ) и брусники обыкновенной ( Vaccinium vitis idaea ), которые содержат витаминные комплексы: А (каротин), В 1 (тиамин), В6 (фолиевую кислоту), С (аскорбиновую кислоту); флавоноиды, органические кислоты и минеральные вещества (железо, кальций, марганец, фосфор и т. д.) [6-9].
Использование ягодного сырья в технологиях кондитерских изделий способствует не только повышению биологической ценности готовых изделий, но и исключению из рецептуры синтетических красителей и ароматизаторов за счет специфических органолептических показателей, в том числе вкуса и цвета.
Объекты и методы исследований
Объектом исследований явились ягоды голубики и брусники, а также ирис и мармелад с введением соков ягод и фитопорошка, в котором сахар-песок был полностью заменен клиновым сиропом. Сок и фитопорошок из жома ягод брусники и голубики был получены следующим образом: ягоды брусники и голубики обрабатывались водой при температуре 25-300 °С в течение 2 минут, подсушивались при температуре 18–25 °С в течение 30 минут. Извлечение сока из ягод проводили соковы-жимателем по отдельности, после чего жом ягод брусники и голубики, оставшийся после извлечения сока, высушивали при температуре 35–40 °С в течение 30 минут, далее измельчали до диаметра частиц 0,01-0,04 мм.
Исследования показателей безопасности и микробиологических показателей ягод на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» проводилось в аккредитованной лаборатории центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области».
Содержание аскорбиновой кислоты проводили ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».
Содержание β-каротина определяли по ГОСТ 8756.22-80 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина».
Энергетическая ценность ириса и мармелада рассчитывалась с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН. При исследовании минерального состава изделий применялся спектральный метод, используя спектрометр СТЭ-1.
Цель работы – разработка технологии сахаристых кондитерских изделий пониженной энергетической и повышенной биологической ценности на основе натурального сырья для геродиетического питания.
Результаты и их обсуждение
Сбор ягод проводился в период 2016– 2018 гг. Ягоды брусники были собраны в Зейском районе Амурской области в середине августа, ягоды голубики в Селемджинском районе в середине июля. Перед получением сока ягоды проходили инспектирование, ко- торое заключается в отборе целых, очищенных от примесей ягод брусники и голубики.
Следующим этапом работы явилось исследование возможности использования ягод в технологии пищевых, в том, числе кондитерских изделий с помощью оценки содержания тяжелых металлов и микробиологической обсемененности ягод, результаты которого представлены в табл. 1, 2.
Результаты табл. 1 свидетельствуют о том, что максимальные показатели плесени и дрожжей у исследуемых ягод были отмечены в 2018 году, что связано с максимально выпавшими осадками в период сбора ягод, однако все микробиологические показатели ягод смородины, калины и голубики в период 2016–2018 гг. находятся в пределах ТР ТС 021/2011.
Содержание тяжелых металлов в ягодах брусники и голубики находятся в пределах ТР ТС 021/2011, следовательно данное сырье пригодно для дальнейшего использования в различных технологиях.
В ходе проведения исследований была разработана технология мармелада с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью с дополнительным введением соков и фитопорошков из ягод брусники и голубики и исключение из рецептуры сахара и синтетических добавок [10–12]. В работе был использован кленовый сироп, произведенный фирмой «6 кленов» в Ленинградской области.
Таблица 1
Исследование микробиологических показателей ягод брусники и голубики
Год сбора |
КМАФАнМ КОЕ/г |
БГКП в 1,0 г |
Патогенные, в т.ч. Salm.в 10,0 г |
Плесени КОЕ/г |
Дрожжи КОЕ/г |
S.aureus КОЕ/г |
Ягоды брусники |
||||||
2016 |
180 |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
40 |
80 |
Не обнаружено |
2017 |
240 |
80 |
95 |
|||
2018 |
200 |
20 |
65 |
|||
Допустимый уровень |
5×103 |
0,1 |
Не допускается |
200 |
200 |
Не допускается |
Ягоды голубики |
||||||
2016 |
200 |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
60 |
70 |
Не обнаружено |
2017 |
220 |
90 |
80 |
|||
2018 |
180 |
70 |
50 |
|||
Допустимый уровень |
5×103 |
0,1 |
Не допускается |
200 |
200 |
Не допускается |
Таблица 2
Содержание тяжелых металлов в ягодах брусники и голубики
Год сбора |
мг/кг |
||||
Cb |
Pb |
As |
Sn |
Hg |
|
Ягоды брусники |
|||||
2016 |
0,0020 |
0,002 |
Не обнаружено |
||
2017 |
0,0018 |
0,001 |
Не обнаружено |
||
2018 |
0,0010 |
0,008 |
Не обнаружено |
||
Ягоды голубики |
|||||
2016 |
0,0030 |
0,006 |
Не обнаружено |
||
2017 |
0,0022 |
0,010 |
Не обнаружено |
||
2018 |
0,0018 |
0,008 |
Не обнаружено |
||
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
0,02 |
0,3 |
0,1 |
Не допускается |
0,01 |
Основными стадиями технологического процесса получения мармелада явились: набухание агара, приготовление агаро-паточного сиропа с введением кленового сиропа и сока ягод; уваривание, охлаждение, разделка массы и введение фитопорошков; отливка желейной массы, студнеобразование мармелада, раскладка, выстойка мармелада; сушка и охлаждение изделий; укладка и упаковка изделий. Агар в виде сухого порошка смешивают с холодной водой и оставляют для набухания с целью гидратация макромолекул в течение 2 часов. Набухший агар загружают в варочный котел при нагревании (t = 70–80 °C) до полного растворения, затем добавляют патоку, кленовый сироп, сок ягод голубики и брусники, взятый в равных соотношениях и патоку. Агаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в сферическом вакуум-аппарате или варочной колонке до содержания сухих веществ 73–74 %. Уваренный сироп охлаждают до температуры 50–55 °С и при перемешивании быстро вводят фитопорошок ягод. После тщательного перемешивания желейная масса поступает в воронку отливочной машины. Выбранный из форм мармелад выстаивают при температуре 40 °С в течение 45–60 мин, чтобы подсушить наружную поверхность. Далее мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки и подают в сушилку и выстаивают в условиях температуры цеха в течение 6–8 ч. Конечная влажность мармелада после сушки (выстойки) 18–21 %, содержание редуцирующих веществ 14–18 %. Высушен- ный мармелад охлаждают, упаковывают.
Технология получения ириса (тираженно-го) заключалась в уваривании сгущенного молока, патоки и кленового сиропа «6 кленов» до содержания сухих веществ 78…82 % и редуцирующих веществ – 11…12,5 %. После уваривания рецептурных компонентов добавлялось сливочное масло и проводилось уваривание в течение 5–7 мин при 125–130 °С до содержания сухих веществ 92–94 %, последующая кристаллизации и перемешивании в течение 14–16 мин. По окончании варки в массу вносят ирисные обрезки и крошки в количестве не более 7 % по отношению к общему количеству массы и продолжают вымешивание до полного растворения в течение 7 минут. После охлаждения ирисной массы до 88–85 °С в нее вносят сок и фитопорошок из ягод калины и голубики в количестве 1 % от массовой доли кленового сиропа, согласно рецептуре. Ирисную массу охлаждают и формуют методом прокатки и резки.
Установление оптимальной дозировки проводилось органолептическим путем при помощи сенсорной оценки. При этом физикохимические показатели изделий находились в пределах ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия» и ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Для определения пищевой и биологической ценности изделий проведено исследование содержания некоторых витаминов и минеральных веществ, имеющих физиологическое значение, результаты которых отражены в табл. 3, 4 [13–15].
Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что в ирисе были обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий, магний, железо. Удовлетворение среднесуточной потребности при потреблении 50 г ириса в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, и 16,2 % соответственно. Также заметно снижение калорийности изделий за счет замены сахара на кленовый сироп «6 кленов» на 78 ккал.
Данные табл. 4 свидетельствуют об обнаружении тех же самых микронутриентов, однако в других соотношениях, что вероятно связано с технологическими особенностям рецептуры изделий. Установлено, что удовлетворение среднесуточной потребности при потреблении 50 г ириса в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответст- венно. Снижение калорийности изделий за счет замены сахара на кленовый сироп произошло на 115 ккал.
Таким образом, внесение соков и фитопорошков ягод брусники и голубики способствовало не только исключению из рецептуры синтетических добавок, но и повышению биологической ценности готовых изделий и снижению энергетической ценности за счет введения кленового сиропа. В образцах с введением соков и фитопорошка обнаружено большое содержание аскорбиновой кислоты, что вероятно всего связано с дополнительным введением фитопорошка. Отмечено снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе – на 115 ккал. Данные изделия могут быть рекомендованы для геродиетическо-го питания за счет повышенного содержания аскорбиновой кислоты, β-каротина, калия и магния и снижения энергетической ценности по сравнении с традиционными изделиями.
Таблица 3
Результаты оценки показателей физиологической и энергетической ценности образцов ириса
Химический состав |
Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии) |
Ирис для геродиети-ческого питания |
Удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 50 г, % |
Аскорбиновая кислота, мг/100 г |
– |
78,8 ± 0,4 |
43,3 |
β-каротин, мг/100г |
– |
2,12 ± 0,2 |
13,2 |
Калий, мг/100 г |
– |
638,4 ± 0,4 |
12,8 |
Магний, мг/100 г |
– |
124,2 ± 0,2 |
16,2 |
Энергетическая цен ность, ккал. |
402 |
324 |
9,8 |
Таблица 4
Результаты оценки показателей физиологической и энергетической ценности образцов мармелада
Химический состав |
Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии) |
Мармелад для геродиетического питания |
Удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 50 г, % |
Аскорбиновая кислота, мг/100 г |
– |
52,4 ± 0,4 |
34,6 |
β-каротин, мг/100г |
0,10 ± 0,4 |
1,82 ± 0,2 |
11,4 |
Калий, мг/100 г |
4,0 ± 0,2 |
568,4 ± 0,4 |
11,7 |
Магний, мг/100 г |
– |
118,4 ± 0,2 |
15,6 |
Энергетическая цен ность, ккал. |
320 |
205 |
6,3 |
Список литературы Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания
- Резниченко И.Ю. Разработка диабетических кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 58.
- Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения // Ползуновский вестник. - 2016. - № 2.- С. 4-7.
- Фролова Н.А. Оптимизация рецептуры мармелада за счет введения плодово-ягодного сырья Амурской области // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2018. - № 45. - С. 58-65. DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-58-65
- Фролова Н.А. Разработка рецептуры кондитерских изделий для функционального питания // Международный научно-исследовательский журнал. - 2018. - № 1-1(67). - С. 157-160. DOI: 10.23670/IRJ.2018.67.084
- Состояние и тенденции развития рынка кондитерских изделий в России / Н.А. Фролова, Ю.А. Праскова, Д.Б. Пеков, Н.В., Шкрабтак // Экономика и предпринимательство. - 2018. - № 5. - С. 919-922.
- Морозов О.В. Современное состояние побочного пользования лесом (дикорастущие плоды и ягоды): проблемы и перспективы // Труды БГТУ. Лесное хозяйство. - 2015. - № 1 (174). - С. 75-78.
- He Y, Wen L, Yu H, Cao Y, Nan H, Gou M, Xie C, Xue H. Isolation and structural identification of the main anthocyanin monomer in Vitis amurensis Rupr // Nat Prod Res. - 2018 Apr; 32(7):867-870. 10.1080/ 14786419.2017.1361956
- DOI: 10.1080/14786419.2017.1361956
- Пикулина Н.Ю. Использование метода титрования в исследовании содержания витамина С в овощах, фруктах и ягодах // Потенциал интеллектуально одаренной молодежи - развитию науки и образования: материалы IV Международного научного форума молодых ученых. Астрахань - 2017. - С. 630-632.
- Первушкин С.В., Маркова И.И., Куркин В.А., Желонкин Н.Н. Разработка методик количественного определения содержания β-каротина и фикоцианина в биомассе спирулины пищевой // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 8 (часть 6). - С. 1426-1429.
- Бабий Н.В., Помозова В.А., Степакова Н.Н. Определение оптимальных параметров обработки ягодного сырья для производства сокосодержащих напитков. Вестник современных исследований. - № 8 - 1 (11) - 2017. - С. 24 - 31.
- Ахметзянова А.М. Получение сока дикорастущих ягод методом прямого отжима // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 58-59.
- Беляев А.А. Получение образцов купажа сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2014. - № 1 (88). - С. 186-191.
- Жилинская Н.В., Бессонов В.В., Громовых П.С., Богачук М.Н.Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище // Вопросы питания. - № 6 (87) - С. 106-116.
- Namiesnik J., Kupska М., Vearasilp К., Ham K.S., Kang S.G, Park Y.K., Barasch D., Nemirovski А., Gorinstein S. Antioxidant activities and bioactive components in some berries // European food research and technology. - 2013. - № 5. - P. 819-829.
- DOI: 10.1007/s00217-013-2041-7
- Sulaiman Mohammed, Tijani Hamzat Ibiyeye, Abubakar Bashir Mohammed. An overview of natural plant antioxidants: analysis and evaluation // African Journal of Microbiology Research. - 2013. - V. 1(4). - P. 64-72.
- DOI: 10.11648/jab.20130104.12