Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания

Снижение калорийности и использование сахарозаменителей в питании лиц пожилого возраста является основой для поддержания здоровья [1–3]. Кондитерские изделия являются популярным продуктом среди всех слоев населения, поэтому формирование новых взглядов в вопросах здорового питания и снижения калорийности меняет отношение потребителей к данным продуктам [4, 5].

Амурская область содержит широкий диапазон представителей плодово-ягодного сырья, в том числе ягоды голубики ( Vaccínium uliginósum ) и брусники обыкновенной ( Vaccinium vitis idaea ), которые содержат витаминные комплексы: А (каротин), В 1 (тиамин), В₆ (фолиевую кислоту), С (аскорбиновую кислоту); флавоноиды, органические кислоты и минеральные вещества (железо, кальций, марганец, фосфор и т. д.) [6-9].

Использование ягодного сырья в технологиях кондитерских изделий способствует не только повышению биологической ценности готовых изделий, но и исключению из рецептуры синтетических красителей и ароматизаторов за счет специфических органолептических показателей, в том числе вкуса и цвета.

Объекты и методы исследований

Объектом исследований явились ягоды голубики и брусники, а также ирис и мармелад с введением соков ягод и фитопорошка, в котором сахар-песок был полностью заменен клиновым сиропом. Сок и фитопорошок из жома ягод брусники и голубики был получены следующим образом: ягоды брусники и голубики обрабатывались водой при температуре 25-300 °С в течение 2 минут, подсушивались при температуре 18–25 °С в течение 30 минут. Извлечение сока из ягод проводили соковы-жимателем по отдельности, после чего жом ягод брусники и голубики, оставшийся после извлечения сока, высушивали при температуре 35–40 °С в течение 30 минут, далее измельчали до диаметра частиц 0,01-0,04 мм.

Исследования показателей безопасности и микробиологических показателей ягод на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» проводилось в аккредитованной лаборатории центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области».

Содержание аскорбиновой кислоты проводили ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

Содержание β-каротина определяли по ГОСТ 8756.22-80 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина».

Энергетическая ценность ириса и мармелада рассчитывалась с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН. При исследовании минерального состава изделий применялся спектральный метод, используя спектрометр СТЭ-1.

Цель работы – разработка технологии сахаристых кондитерских изделий пониженной энергетической и повышенной биологической ценности на основе натурального сырья для геродиетического питания.

Результаты и их обсуждение

Сбор ягод проводился в период 2016– 2018 гг. Ягоды брусники были собраны в Зейском районе Амурской области в середине августа, ягоды голубики в Селемджинском районе в середине июля. Перед получением сока ягоды проходили инспектирование, ко- торое заключается в отборе целых, очищенных от примесей ягод брусники и голубики.

Следующим этапом работы явилось исследование возможности использования ягод в технологии пищевых, в том, числе кондитерских изделий с помощью оценки содержания тяжелых металлов и микробиологической обсемененности ягод, результаты которого представлены в табл. 1, 2.

Результаты табл. 1 свидетельствуют о том, что максимальные показатели плесени и дрожжей у исследуемых ягод были отмечены в 2018 году, что связано с максимально выпавшими осадками в период сбора ягод, однако все микробиологические показатели ягод смородины, калины и голубики в период 2016–2018 гг. находятся в пределах ТР ТС 021/2011.

Содержание тяжелых металлов в ягодах брусники и голубики находятся в пределах ТР ТС 021/2011, следовательно данное сырье пригодно для дальнейшего использования в различных технологиях.

В ходе проведения исследований была разработана технология мармелада с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью с дополнительным введением соков и фитопорошков из ягод брусники и голубики и исключение из рецептуры сахара и синтетических добавок [10–12]. В работе был использован кленовый сироп, произведенный фирмой «6 кленов» в Ленинградской области.

Таблица 1

Исследование микробиологических показателей ягод брусники и голубики

Год сбора	КМАФАнМ КОЕ/г	БГКП в 1,0 г	Патогенные, в т.ч. Salm.в 10,0 г	Плесени КОЕ/г	Дрожжи КОЕ/г	S.aureus КОЕ/г
Ягоды брусники
2016	180	Не обнаружено	Не обнаружено	40	80	Не обнаружено
2017	240			80	95
2018	200			20	65
Допустимый уровень	5×103	0,1	Не допускается	200	200	Не допускается
Ягоды голубики
2016	200	Не обнаружено	Не обнаружено	60	70	Не обнаружено
2017	220			90	80
2018	180			70	50
Допустимый уровень	5×103	0,1	Не допускается	200	200	Не допускается

Таблица 2

Содержание тяжелых металлов в ягодах брусники и голубики

Год сбора	мг/кг
	Cb	Pb	As	Sn	Hg
Ягоды брусники
2016	0,0020	0,002	Не обнаружено
2017	0,0018	0,001	Не обнаружено
2018	0,0010	0,008	Не обнаружено
Ягоды голубики
2016	0,0030	0,006	Не обнаружено
2017	0,0022	0,010	Не обнаружено
2018	0,0018	0,008	Не обнаружено
Допустимые уровни, мг/кг, не более	0,02	0,3	0,1	Не допускается	0,01

Основными стадиями технологического процесса получения мармелада явились: набухание агара, приготовление агаро-паточного сиропа с введением кленового сиропа и сока ягод; уваривание, охлаждение, разделка массы и введение фитопорошков; отливка желейной массы, студнеобразование мармелада, раскладка, выстойка мармелада; сушка и охлаждение изделий; укладка и упаковка изделий. Агар в виде сухого порошка смешивают с холодной водой и оставляют для набухания с целью гидратация макромолекул в течение 2 часов. Набухший агар загружают в варочный котел при нагревании (t = 70–80 °C) до полного растворения, затем добавляют патоку, кленовый сироп, сок ягод голубики и брусники, взятый в равных соотношениях и патоку. Агаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в сферическом вакуум-аппарате или варочной колонке до содержания сухих веществ 73–74 %. Уваренный сироп охлаждают до температуры 50–55 °С и при перемешивании быстро вводят фитопорошок ягод. После тщательного перемешивания желейная масса поступает в воронку отливочной машины. Выбранный из форм мармелад выстаивают при температуре 40 °С в течение 45–60 мин, чтобы подсушить наружную поверхность. Далее мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки и подают в сушилку и выстаивают в условиях температуры цеха в течение 6–8 ч. Конечная влажность мармелада после сушки (выстойки) 18–21 %, содержание редуцирующих веществ 14–18 %. Высушен- ный мармелад охлаждают, упаковывают.

Технология получения ириса (тираженно-го) заключалась в уваривании сгущенного молока, патоки и кленового сиропа «6 кленов» до содержания сухих веществ 78…82 % и редуцирующих веществ – 11…12,5 %. После уваривания рецептурных компонентов добавлялось сливочное масло и проводилось уваривание в течение 5–7 мин при 125–130 °С до содержания сухих веществ 92–94 %, последующая кристаллизации и перемешивании в течение 14–16 мин. По окончании варки в массу вносят ирисные обрезки и крошки в количестве не более 7 % по отношению к общему количеству массы и продолжают вымешивание до полного растворения в течение 7 минут. После охлаждения ирисной массы до 88–85 °С в нее вносят сок и фитопорошок из ягод калины и голубики в количестве 1 % от массовой доли кленового сиропа, согласно рецептуре. Ирисную массу охлаждают и формуют методом прокатки и резки.

Установление оптимальной дозировки проводилось органолептическим путем при помощи сенсорной оценки. При этом физикохимические показатели изделий находились в пределах ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия» и ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».

Для определения пищевой и биологической ценности изделий проведено исследование содержания некоторых витаминов и минеральных веществ, имеющих физиологическое значение, результаты которых отражены в табл. 3, 4 [13–15].

Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что в ирисе были обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий, магний, железо. Удовлетворение среднесуточной потребности при потреблении 50 г ириса в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, и 16,2 % соответственно. Также заметно снижение калорийности изделий за счет замены сахара на кленовый сироп «6 кленов» на 78 ккал.

Данные табл. 4 свидетельствуют об обнаружении тех же самых микронутриентов, однако в других соотношениях, что вероятно связано с технологическими особенностям рецептуры изделий. Установлено, что удовлетворение среднесуточной потребности при потреблении 50 г ириса в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответст- венно. Снижение калорийности изделий за счет замены сахара на кленовый сироп произошло на 115 ккал.

Таким образом, внесение соков и фитопорошков ягод брусники и голубики способствовало не только исключению из рецептуры синтетических добавок, но и повышению биологической ценности готовых изделий и снижению энергетической ценности за счет введения кленового сиропа. В образцах с введением соков и фитопорошка обнаружено большое содержание аскорбиновой кислоты, что вероятно всего связано с дополнительным введением фитопорошка. Отмечено снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе – на 115 ккал. Данные изделия могут быть рекомендованы для геродиетическо-го питания за счет повышенного содержания аскорбиновой кислоты, β-каротина, калия и магния и снижения энергетической ценности по сравнении с традиционными изделиями.

Таблица 3

Результаты оценки показателей физиологической и энергетической ценности образцов ириса

Химический состав	Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии)	Ирис для геродиети-ческого питания	Удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 50 г, %
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	–	78,8 ± 0,4	43,3
β-каротин, мг/100г	–	2,12 ± 0,2	13,2
Калий, мг/100 г	–	638,4 ± 0,4	12,8
Магний, мг/100 г	–	124,2 ± 0,2	16,2
Энергетическая  цен ность, ккал.	402	324	9,8

Таблица 4

Результаты оценки показателей физиологической и энергетической ценности образцов мармелада

Химический состав	Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии)	Мармелад для геродиетического питания	Удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 50 г, %
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	–	52,4 ± 0,4	34,6
β-каротин, мг/100г	0,10 ± 0,4	1,82 ± 0,2	11,4
Калий, мг/100 г	4,0 ± 0,2	568,4 ± 0,4	11,7
Магний, мг/100 г	–	118,4 ± 0,2	15,6
Энергетическая  цен ность, ккал.	320	205	6,3