Кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
Автор: Типсина Н.Н., Присухина Н.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2015 года.
Бесплатный доступ
Цель данного исследования - разработать новые виды кондитерских изделий с использованием сушеной клюквы для повышения пищевой ценности готовых изделий. У большинства населения России в организме снижена концентрация необходимых макро- и микронутриентов, а также витаминов. В связи с этим, является актуальным проведение комплексных исследований по разработке кондитерских изделий с использованием местного растительного сырья. На кафедре ТХКиМП ИПП Красноярского государственного аграрного университета разработана рецептура ириса с различной дозировкой сушеной клюквы. Клюква в изделие добавлялась в количестве 8, 10, 12, 14 и 16 %. Готовые изделия исследовали по основным показателям качества. По результатам органолептической и физико-химической, а также дегустационной оценки наилучшим образцом выбран ирис с дозировкой клюквы в количестве 14 %. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изделии увеличивается количество витаминов В1 и РР; минеральных веществ: К, Mg, P, Ca, Na, белка, а также неусвояемых углеводов, которые способствуют улучшению работы ЖКТ. На основании полученных данных можно сделать вывод, что использование сушеной клюквы в производстве ириса позволяет получить новый вид ириса повышенной пищевой ценности, расширить ассортимент кондитерских изделий.
Клюква, пищевая ценность, ирис, кондитерские изделия
Короткий адрес: https://sciup.org/14084031
IDR: 14084031
Текст научной статьи Кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
Введение . Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5–6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 ) более, чем у 50 % обследованных детей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % детей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е – у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %).
У большинства населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и особенно эссенциального микроэлемента – селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Дефицит пищевых волокон достигает 50 %. В связи с этим в последнее время все большее внимание в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты биологически активных веществ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность (подварки из овощей и плодов, фруктово-ягодные порошки и т. д.) [1]. В частности клюква является эффективным средством профилактики раннего старения, помогает бороться с простудными и инфекционными заболеваниями [2].
В сушеных ягодах клюквы содержание белков составляет 0,07 г, жиров – 1,37 г, углеводов – 82,36 г, пищевых волокон – 5,7 г, полиненасыщенных жирных кислот – 0, 658 г; витаминов: Е – 1,07 мг, В 1 – 0,007 мг, В 2 – 0,016 мг, В 4 – 4 мг, В 5 – 0,217 мг, В 6 – 0,038 мг, С – 0,2 мг, РР – 0,99 мг, К – 3,8 мкг; минеральных веществ: кальция – 10 мг, магния – 5 мг, натрия – 3мг, калия – 40 мг, фосфора – 8 мг, железа – 0, 53 мг, цинка – 0,11 мг, меди – 80 мкг, марганца – 0, 265 мг, селена – 0,5 мкг [3].
Цель исследования : разработать новые виды кондитерских изделий с использованием сушеной клюквы для повышения пищевой ценности готовых изделий.
Задачи исследования :
-
1) изучить пищевую ценность и свойства клюквы сушеной;
-
2) разработать новые виды кондитерских изделий с ее использованием;
-
3) рассчитать пищевую ценность разработанных изделий.
Объекты исследования : клюква, собранная в Туруханском районе, высушенная в естественных условиях при температуре 18–20 °С, ирис с добавлением клюквы.
Методы исследования : содержание редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом по ГОСТ 8756.13-87, массовую долю жира – по ГОСТ 5899-85, определение влаги и сухих веществ – по ГОСТ 5900-73.
На кафедре ТХКиМП ИПП Красноярский ГАУ разработана рецептура ириса с использованием сушеных ягод клюквы.
Рецептура представлена в таблице 1.
Рецептура ириса (контрольный образец)
Таблица 1
|
Сырье |
Содержание сухих веществ на 100 г продукта, % |
Расчет сырья на загрузку, г (контрольный образец) |
Количество сырья на загрузку, г (с добавлением клюквы) |
||
|
В натуре |
Сухие вещества |
В натуре |
Сухие вещества |
||
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
100 |
74,0 |
100 |
74,0 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
77,1 |
77,1 |
66,3 |
66,2 |
|
Патока |
78,0 |
51,9 |
51,1 |
51,9 |
51,1 |
|
Масло сливочное |
84,0 |
17,8 |
15,0 |
17,8 |
15,0 |
|
Соль |
69,5 |
0,454 |
0,43 |
0,454 |
0,43 |
|
Эссенция ванильная |
– |
0,908 |
– |
0,908 |
– |
|
Клюква сушеная |
84,0 |
– |
– |
10,8 |
9,077 |
|
Итого |
– |
248,162 |
217,63 |
248,162 |
215,81 |
|
Выход |
84,0 |
214,97 |
213,27 |
214,97 |
211,5 |
Ирис готовили по стандартной технологии. Процесс приготовления ириса с клюквой состоит из следующих стадий: подготовка сырья и рецептурной смеси; приготовление сиропа, уваривание ирисной массы, охлаждение, формование и упаковка [4].
Готовые изделия исследовались по основным показателям качества. Результаты представлены в таблицах 2, 3.
Органолептические показатели качества ириса
Физико-химические показатели ириса
Таблица 2
|
Показатель |
Образец изделия |
|||||
|
Контроль |
8 % |
10 % |
12 % |
14 % |
16 % |
|
|
Вкус и запах |
Характерен ирису |
Характерен ирису, с привкусом клюквы |
||||
|
Поверхность |
Сухая, не липкая |
Сухая, не липкая с отчетливым присутствием клюквы |
||||
|
Форма |
Прямоугольная |
|||||
|
Структура |
Аморфная |
|||||
|
Консистенция |
Полутвердая |
|||||
Таблица 3
|
Показатель |
Образец изделия |
|||||
|
Контроль |
8 % |
10 % |
12 % |
14 % |
16 % |
|
|
Влажность, % |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
8,45 |
8,43 |
8,42 |
|
Массовая доля жира, г |
6,8 |
6,8 |
6,8 |
6,8 |
6,8 |
6,8 |
|
Редуцирующие вещества, % |
14 |
14 |
14,1 |
14,1 |
14,12 |
14,13 |
Из таблицы 3 видно, что с увеличением дозировки клюквы незначительно увеличивается количество редуцирующих веществ, а также уменьшается влажность готовых изделий.
По результатам исследований лучшим образцом по органолептической, физико-химической и дегустационной оценке определен ирис с добавлением 14 % клюквы. Показатели качества остаются в пределах ГОСТа. Но при дальнейшем увеличении добавляемой сушеной клюквы ухудшается внешний вид и вкус готовых изделий, что снижает потребительскую активность.
Результаты расчета пищевой ценности приведены в таблице 4.
Пищевая ценность ириса
Таблица 4
|
Показатель |
Ирис (контрольный образец) |
Ирис (с добавлением клюквы) |
СК CD О о |
||
|
CO CD S >b 05 О Q- (D i- о co |
>s if* 8 ₽ E >> о о к ф I s i— |
05 CD t 05 О Cl C CD о co |
if* a £ E >> о о -fl ф I s 1— |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Химический состав, г: |
|||||
|
белки |
7,34 |
8,53 |
7,42 |
8,72 |
+ |
|
жиры |
15,42 |
15,12 |
15,57 |
15,26 |
– |
|
усвояемые углеводы |
75,23 |
19,7 |
77,13 |
20,19 |
+ |
|
неусвояемые углеводы |
– |
– |
0,62 |
31,0 |
+ |
|
Минеральные вещества, мг: |
|||||
|
Fe |
0,4 |
3,3 |
0,4 |
3,3 |
0 |
|
K |
372,04 |
18,6 |
373,12 |
18,7 |
+ |
|
Мg |
34,08 |
8,52 |
34,62 |
8,66 |
+ |
|
Р |
224,3 |
18,69 |
225,16 |
18,7 |
+ |
|
Са |
314,01 |
39,25 |
324,09 |
40,5 |
+ |
|
Na |
134,8 |
11,23 |
135,12 |
11,25 |
+ |
Окончание табл. 4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Витамины, мг: |
|||||
|
В 1 |
0,12 |
7,1 |
0,13 |
7,65 |
+ |
|
В 2 |
0,44 |
22,0 |
0,42 |
21,0 |
– |
|
РР |
0,19 |
1,26 |
0,304 |
1,6 |
+ |
|
С |
0,6 |
0,86 |
0,6 |
0,86 |
0 |
|
А |
0,08 |
0,008 |
0,08 |
0,008 |
0 |
|
Органические кислоты, г |
0,2 |
0,6 |
0,3 |
0,7 |
+ |
|
Энергетическая ценность, ккал |
469,06 |
16,9 |
478,01 |
17,22 |
+ |
Из таблицы 4 видно, что при внесении сушеной клюквы в качестве добавки в ирис в готовом изделии увеличивается количество витаминов В 1 и РР, минеральных веществ: К, Mg, P, Ca, Na, белка, а также неусвояемых углеводов, которые способствуют улучшению работы ЖКТ.
Выводы. Использование сушеной клюквы в производстве ириса позволяет получить новый вид ириса повышенной пищевой ценности, расширить ассортимент кондитерских изделий.
Список литературы Кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
- Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. -Орел, 2012. -947 с.
- Изосимова И.В. Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris): автореф. дис.. канд. биол. наук. -Красноярск, 2004.
- URL: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/yagody/klyukva-sushenaya.
- Драгилев А.И. Производство конфет и ириса: учеб. пособие. -М.: Московские учебники, 2003. -368 с. Literatura
- Matveeva T.V., Koryachkina S.YA. Fiziologicheski funkcional'nye pishchevye ingredienty dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdeliy. -Orel, 2012. -947 s.
- Izosimova I.V. Nauchno-prakticheskie osnovy racional'nogo ispol'zovaniya yagod brusniki (Vaccinium vitis-idaea) i klyukvy (Oxycoccus palustris): avtoref. dis.. kand. biol. nauk. -Krasnoyarsk, 2004.
- URL: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/yagody/klyukva-sushenaya.
- Dragilev A.I. Proizvodstvo konfet i irisa: ucheb. posobie. -M.: Moskovskie uchebniki, 2003. -368 s.
