Конина как перспективное сырье для разработки технологии созревания

Цель исследований - обобщение и систематизация научных данных о конине как мясном сырье с высоким потенциалом для разработки эффективной технологии созревания, направленной на улучшение органолептических и технологических характеристик продукции. Анализ охватывает публикации за 2013-2025 гг., отобранные из международных и региональных наукометрических баз данных. В выбор включены оригинальные экспериментальные работы и патенты, содержащие количественные данные по биохимическим, физико-химическим и сенсорным показателям. Основное внимание уделено мышце longissimus dorsi, а также другим анатомическим мышечным группам, участвующим в оценке текстурных, биохимических и сенсорных характеристик конины, полученной от лошадей мясного направления. Сравнивались два способа созревания: сухое (при температуре 0-2 °C и относительной влажности 75-80 %) и влажное (в вакуумной упаковке при 1-4 °C). Продолжительность варьировалась от 3 до 28 сут. Влажное созревание в течение 7-14 сут обеспечивало снижение усилия сдвига Warner - Bratzler на 18-25 %, увеличение водоудерживающей способности - на 6-9 % и сохранение массы при тепловой обработке - до 92,5 %. Сухое созревание усиливало вкус и текстуру, но сопровождалось потерями массы до 38-42 %. Протеомные исследования выявили фрагментацию тропонина I и легких цепей миозина как маркеры тендеризации. Сенсорные оценки подтвердили предпочтение образцов, созревших 9-14 сут. Выбор способа и срока созревания оказывает значительное влияние на потребительские и технологические свойства конины. Влажное созревание предпочтительно для массового производства, сухое - для премиального сегмента. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий хранения и переработки конины с заданными свойствами.