Конина как перспективное сырье для разработки технологии созревания

Введение. Конина занимает важное место в структуре мясного питания ряда стран Евразийского региона, в частности Казахстана, Монголии, Кыргызстана и отдельных субъектов Российской Федерации [1–5].

В традиционной культуре и рационе народов Центральной Азии она рассматривается не только как источник питательных веществ, но и как продукт с высокой социальной и этнокультурной значимостью. Повышенный интерес к конине в последние десятилетия связан с изменением потребительских предпочтений, ориентированных на здоровое питание, снижением потребления высококалорийных продуктов и ростом спроса на мясо с низким содержанием жира и холестерина [6, 7].

С точки зрения пищевой ценности конина отличается высоким содержанием белка, оптимальным аминокислотным составом, присутствием витаминов группы B, микро- и макроэлементов, включая железо, цинк и магний. Низкое содержание липидов в сравнении с другими видами красного мяса, а также хорошая усвояемость белковых структур делают данный вид сырья привлекательным для разработки диетической и функциональной продукции [8].

Преимущества конины находят подтверждение в многочисленных исследованиях, посвященных ее химическому составу и биологической ценности. Однако органолептические характеристики мяса во многом зависят от осо- бенностей постмоременных процессов и выбранных технологий переработки [9–12].

Посмертное созревание мяса представляет собой сложный комплекс биохимических и микробиологических изменений, происходящих в мышечных тканях после убоя животного.

В результате ферментативных реакций формируются вкус, аромат, текстура и сочность, определяющие потребительские свойства продукции. Для конины данный процесс имеет особое значение, так как ее мышечные волокна отличаются высокой плотностью, что требует оптимизации режимов созревания и технологий переработки [13].

В мировой научной литературе обсуждаются различные подходы к обеспечению стабильного качества конины. Среди них – традиционное сухое созревание, влажное созревание в вакуумной упаковке, комбинированные способы с применением контролируемой атмосферы, ультрафиолетового излучения, ферментных препаратов. Зарубежные исследования демонстрируют, что условия созревания оказывают прямое влияние на степень протеолиза, интенсивность окислительных процессов, накопление летучих ароматических соединений и развитие специфического вкуса [14, 15].

Однако большинство данных касается говядины и баранины, тогда как информация по конине носит фрагментарный характер [16–21].

Отечественная научная база в области изучения технологии созревания конины все еще ограничена. Несмотря на значимость данного вида мясного сырья для Казахстана и ряда российских регионов, комплексные исследования, направленные на изучение влияния различных способов созревания на химический состав, функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность конины, остаются единичными [22–24].

Отсутствие систематизированных обзоров и аналитических работ затрудняет формирование целостного представления о потенциале конины как сырья для производства продуктов нового поколения [25].

Практическая значимость изучения процессов созревания конины определяется задачами повышения конкурентоспособности отечественной мясной промышленности, расширения ассортимента продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также разработки технологий, ориентированных на экспорт [26, 27].

Учитывая устойчивый интерес потребителей к мясу, обладающему выраженными диетическими свойствами [28], исследование закономерностей созревания конины может способствовать созданию научно обоснованных подходов к ее переработке и хранению.

В условиях глобализации продовольственного рынка особое внимание уделяется международным стандартам качества и безопасности. Современные требования к продукции животного происхождения включают контроль микробиологической чистоты, отсутствие токсичных и опасных соединений, соответствие органолептическим критериям [29].

В этом контексте конина, обладающая специфическими свойствами, может занять нишу функционального и диетического питания при условии разработки оптимальных способов созревания [30].

Таким образом, актуальность темы обусловлена как научной, так и практической значимостью систематизации данных о процессах созревания конины и их влиянии на формирование качества мясного сырья.

Цель исследования – обобщение и систематизация научных данных о конине как мясном сырье с высоким потенциалом для разработки эффективной технологии созревания, направленной на улучшение органолептических и технологических характеристик продукции.

Задачи: сравнительный анализ сухого и влажного созревания конины; оценка изменений ее липидного и аминокислотного состава; изучение протеомных сдвигов и летучих ароматических соединений; определение органолептических свойств и технологических потерь; расчет экономической эффективности различных режимов созревания, а также формулирование рекомендаций по оптимизации условий хранения и переработки для премиального и функционального мясного сегмента.

Материалы и методы. Для проведения систематического анализа использовались наукометрические библиографические базы данных: eLIBRARY, Scopus, Web of Science, КиберЛенинка, а также поисковая система Google Scholar. Глубина поиска составила 12 лет – с 2013 по 2025 г., что обеспечило охват актуальных и репрезентативных научных публикаций, отражающих современные подходы к технологии созревания мяса.

В выбор включены оригинальные экспериментальные исследования, обзорные статьи и патенты, посвященные вопросам технологии созревания мяса с акцентом на конину. Отбор источников осуществлялся по следующим критериям: наличие количественных данных, описание условий хранения и обработки, наличие сравнительного анализа с другими видами мяса, а также фокус на биохимических, физикохимических и технологических аспектах.

Поисковые запросы формировались по ключевым словам: «конина», «созревание мяса», «текстурные свойства», «ферментативная активность», «температурный режим», «функциональные мясные продукты». Приоритет отдавался публикациям, содержащим данные по мышце longissimus dorsi, а также другим анатомическим частям, участвующим в оценке текстуры, аромата, потерь массы и пищевой ценности.

Анализ источников проводился с целью выявления закономерностей, влияющих на качество продукции, эффективности технологий созревания и перспектив применения конины в сегменте функциональных и премиальных мясных продуктов.

Результаты и их обсуждение. Жирнокислотный состав и химический профиль конины. Изучение изменений липидного профиля конины в процессе сухого и влажного созревания представляет собой актуальное направление, связанное с повышением ее пищевой и органолептической ценности. В работе [31] проведена сравнительная оценка жирнокислотного состава мяса после 14- и 21-суточного созревания по двум технологиям – сухой и влажной. Анализ выполнен методом газовой хроматографии с применением прибора «Кристалл Люкс 4000М», обеспечивающего высокую точность идентификации компонентов.

Установлено, что влажное созревание в течение 14 сут способствует максимальному увеличению содержания основных групп жирных кислот – насыщенных (НЖК), мононенасыщен-ных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) – по сравнению с контрольным образцом и другими режимами созревания. Наиболее выраженные изменения зафиксированы в образце В,14, обозначающем конину, подвергнутую влажному созреванию продолжительностью 14 сут. В данном варианте наблюдается наибольшее накопление НЖК, МНЖК и ПНЖК, что свидетельст- вует о высокой биохимической активности процесса и положительном влиянии на липидный профиль.

Образцы С,21 (сухое созревание, 21 сут) и В,21 (влажное созревание, 21 сут) демонстрируют разнонаправленные колебания содержания жирных кислот относительно контрольного уровня (К,1), не подвергавшегося созреванию. Вероятной причиной таких изменений является начало процессов окисления и распада липидов при увеличении продолжительности хранения.

Полученные данные раскрывают ранее не описанные особенности влияния способа и продолжительности созревания на жирнокислотный состав конины. Влажное созревание продолжительностью 14 сут может рассматриваться как оптимальный технологический прием, способствующий улучшению вкусовых качеств, биологической ценности и стабильности мясной продукции.

В исследовании [32] рассмотрено влияние вакуумного созревания на химический состав, липидный профиль и технологические характеристики конины, полученной от 15-месячных лошадей испано-бретонской породы, выращенных в полуэкстенсивных условиях. Для оценки использовались стейки из длиннейшей мышцы грудной клетки и поясничной мышцы, отобранные на исходном этапе (день 0) и после 7-, 14- и 21-суточного созревания. Эксперимент организован по полностью рандомизированному блочному дизайну, где продолжительность созревания рассматривалась как фактор деления.

Жирнокислотный состав определялся с учетом содержания n-3 ПНЖК, которое оказалось выше, чем у мяса жвачных животных, но ограниченным вследствие высокозерновой диеты, применяемой при откорме. Среднее содержание жира в поясничной части составило 3,31 %. В ходе созревания наблюдалось влияние на ключевые параметры качества: pH, цвет, текстура и потери при варке. На 14-е сут цвет мяса начал приобретать коричневатый оттенок, сопровождающийся снижением красноты при сохранении уровня желтизны. Мягкость мяса улучшалась в течение первых двух недель, а по шкале Уорнера – Братцлера образцы, созревшие в течение 7 сут, классифицировались как «мягкие средней мягкости».

На основании полученных данных рекомендуется использовать период вакуумного созревания от 7 до 14 сут как оптимальный для дос- тижения сбалансированных органолептических и технологических характеристик конины.

Органолептические характеристики конины, такие как текстура, вкус и технологическая стабильность, во многом определяются особенностями постмоременных биохимических процессов, ключевыми из которых являются превращения гликогена и молочной кислоты. Гликоген, являясь основным энергетическим субстратом мышечной ткани, накапливается в мышцах лошади до момента убоя. После прекращения кровообращения и поступления кислорода запускается анаэробный гликолиз, в ходе которого гликоген расщепляется с образованием молочной кислоты.

Уровень гликогена в мышцах лошади, как правило, выше, чем у других видов животных, что обусловлено высокой физической активностью и метаболической спецификой вида. Повышенное содержание гликогена способствует интенсивному образованию молочной кислоты, снижающей pH мяса, ускоряющей процессы созревания и улучшающей его текстурные свойства. При отсутствии своевременного технологического вмешательства чрезмерное накопление молочной кислоты может привести к снижению водоудерживающей способности и повышенной жесткости продукта.

В исследовании [33] определено содержание гликогена и молочной кислоты в конине, подвергнутой сухому и влажному созреванию в течение 14 и 21 сут. Полученные результаты позволили оценить влияние способа и продолжительности созревания на биохимические параметры мяса, а также выявить оптимальные условия для достижения баланса между нежностью, вкусовыми характеристиками и технологической стабильностью продукции.

Протеомика и биохимические изменения при созревании. Повышение нежности мяса после убоя связано с комплексом биохимических процессов, происходящих в мышечной ткани. В условиях растущей популярности конины отсутствие стандартизированных способов созревания требует углубленного изучения посмертной мышечной биохимии.

В исследовании [34] изучались изменения миофибриллярного субпротеома в стейках из длиннейшей мышцы грудной и поясничной части ( Longissimus thoracis et lumborum , LTL) восьми испано-бретонских лошадей, подвергнутых созреванию продолжительностью 0, 7, 14 и

21 сут. Для анализа белкового состава применялся одномерный гель-электрофорез (1-DE), в результате которого выявлено десять белковых полос, достоверно изменяющихся в течение периода созревания (p ≤ 0,05). Наибольшие изменения наблюдались между 0 и 14 сут, что указывает на активную фазу тендеризации в первые две недели после убоя. Для более детального разрешения субпротеома использовалась технология жидкостного изоэлектрического фокусирования (OFFGEL), позволившая идентифицировать четырнадцать белковых полос, включая фрагменты тропонинов T и I, а также креатинкиназы - потенциальные биомаркеры степени нежности конины.

В исследовании [35] применялась технология двумерной дифференциальной гель-электрофо-резной маркировки (2-D DIGE), позволившая выявить 35 белковых пятен с достоверными количественными изменениями. Из них 24 пятна были проанализированы методом жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (ЖХ-МС/МС), что позволило идентифицировать 29 белков, преимущественно структурных и метаболических. Актин, тропонин T, мио-зин-связывающие белки 1 и 2 дополнительно исследованы методом вестерн-блоттинга, подтвердившим динамику их содержания. Нарастание количества белковых фрагментов, включая производные глицеральдегид-3-фосфатдегидро-геназы, наблюдалось в течение всего периода. Присутствие фрагментов в четырех белковых пятнах позволяет рассматривать их как перспективные маркеры тендеризации, пригодные для мониторинга биохимических процессов в конине.

В рамках исследования [36] проведена оценка влияния посмертного созревания на развитие нежности и протеолиз миофибриллярных белков в трех различных мышцах лошади: длиннейшей мышце поясницы (longissimus lumborum, LL), полуперепончатой (semimembranosus, SM) и полусухожильной (semitendinosus, ST). Согласно результатам измерений, сила сдвига по шкале Уорнера - Братцлера снижалась во всех мышцах по мере увеличения продолжительности созревания, при этом наименьшие значения зафиксированы в LL. Индекс фрагментации миофибрилл демонстрировал значительное увеличение в LL и SM, тогда как в ST выраженный рост показателя отмечался преимущественно после 14 сут созревания. Протеомный анализ показал, что в ST на раннем этапе преобладали интактные белки с высокой молекулярной массой, а к 14-м сут наблюдалось накопление производных тропонина T и изоформ миозина MLC2 и MLC1. Различия в интенсивности протеолиза между мышцами указы на мышечно-специфическую динамику биохимических процессов, важную для прогнозирования текстурных свойств конины.

В исследовании [37] анализировались изменения органолептических показателей и саркоплазматического белкового профиля тех же трех мышц. Образцы подвергались вакуумному созреванию при температуре 4 °C в течение 1, 3, 6, 9 и 14 сут. Наименьшие значения твердости и разжевываемости зафиксированы в LL, что свидетельствует о ее высокой степени тен-деризации. В ST наблюдалось постепенное снижение твердости, достигающее минимального уровня на 14-е сут. Метод двумерного гель-электрофореза (2DE) выявил уменьшение интенсивности 15 белковых пятен, отражающее протеолитические процессы. На 14-е сут в LL отмечено увеличение пятен тропомиозина, а в ST – повышение содержания супероксиддисму-тазы, фосфоглюкомутазы-1 и двух изоформ миоглобина. Применение анализа главных компонент позволило классифицировать мышцы по трем биохимическим кластерам. Выявленные миофибриллярные, гликолитические и митохондриальные белки рассматриваются как перспективные биомаркеры, пригодные для мониторинга послеубойных процессов и оценки качества конины.

В исследовании [38] оценивалось влияние трех типов протеаз – папаина, бромелайна и грибковой протеазы – на текстурные характеристики и белковый состав конины. Обработка полусухожильной мышцы различными концентрациями ферментов при 4 °C показала, что низкие дозы способствуют улучшению водоудерживающей способности. Повышение дозы приводило к увеличению MFI и снижению усилия сдвига (p < 0,05). Выявлены пептиды, соответствующие легким цепям миозина, а также разрушение десмина и тропонина I. Деструкция волокон, перимизия и эндомизия способствовала формированию мягкой текстуры. Ферментативная обработка признана эффективной для повышения нежности и вкусовых характеристик.

В исследовании [39] сравнивались методы подвешивания туш – tenderstretch (TS) и подве- шивание за ахиллово сухожилие (AT). Мышцы LD и ST из 25 туш подвергались анализу после 7 сут созревания. LD демонстрировала более высокую нежность и меньшие потери при варке, ST – более светлый цвет и большую длину саркомеров. Метод TS увеличивал длину саркомеров, но не оказывал значимого влияния на pH, водоудерживающую способность и нежность. Установлено, что для достижения оптимальных характеристик требуется комплексный подход, включающий выбор режима подвешивания, продолжительности созревания и дополнительных методов обработки.

Летучие соединения, окисление и антиоксидантные свойства. Современные исследования демонстрируют значительное влияние вакуумного созревания на формирование летучих органических соединений (VOC), окислительное состояние и органолептические свойства мяса жеребят. В работе [40] изучалось воздействие вакуумного созревания продолжительностью до 14 сут на профиль VOC, показатели окисления, активность антиоксидантных ферментов и сенсорные характеристики мяса. В качестве объекта анализа использовалась длиннейшая мышца грудной части (longissimus thoracis), нарезанная ломтиками толщиной 20 мм, упакованная в вакуум и хранившаяся при температуре 4 °C. Образцы были случайным образом распределены по срокам созревания: 1, 6, 9 и 14 сут после убоя. Статистическая обработка данных проводилась методом вложенного однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA), где срок созревания выступал в роли независимой переменной (p < 0,05).

Комплексный анализ показал, что в приготовленных стейках основную долю VOC составляли альдегиды (47,18–58,81 %), за которыми следовали углеводороды (9,32–31,99 %). Показатели веществ, реактивных с тиобарбитуровой кислотой (TBAR), и гидропероксидов не демонстрировали достоверной динамики (p > 0,05), тогда как уровень карбонильных белков возрастал к 14-м сут (p < 0,01), отражая прогрессирующее белковое окисление. Активность антиоксидантных ферментов – супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы – возрастала в течение срока созревания (p < 0,01), что свидетельствует о компенсаторной реакции на окислительный стресс. Сенсорная оценка показала, что оптимальные вкусовые и текстурные характеристики мяса достигаются в интервале 6–

9 сут после убоя, что позволяет рекомендовать данный период как оптимальный для получения сбалансированного вкуса и текстуры конины.

В исследовании [41] изучался профиль VOC в приготовленной конине испано-бретонской породы, подвергнутой вакуумному созреванию продолжительностью 0, 7, 14 и 21 сут. Вырезка анализировалась методом твердофазной микроэкстракции в сочетании с газовой хроматографией-масс-спектрометрией. Идентифицировано 77 летучих соединений, среди которых преобладали альдегиды, образующиеся преимущественно в результате деградации липидов. Вклад продуктов реакции Майяра оказался незначительным. Для оценки влияния отдельных соединений на аромат мяса были рассчитаны коэффициенты воздействия запаха, показавшие, что альдегиды вносят основной вклад в аромат приготовленной конины. Созревание оказало влияние на 15 летучих компонентов, среди которых гексадеканаль, а также 2- и 3-метилбутаналь демонстрировали достоверное увеличение концентрации, что предполагает их участие в формировании характерного запаха мяса. Существенные изменения в профиле VOC наблюдались преимущественно после 14 сут созревания, что указывает на необходимость более длительного периода хранения для развития выраженных ароматических характеристик.

Таким образом, вакуумное созревание оказывает комплексное влияние на биохимические и сенсорные параметры конины. Оно замедляет липидное окисление, способствует накоплению ароматических значимых альдегидов и активирует антиоксидантную защиту, при этом белковое окисление сохраняется. Оптимизация срока хранения позволяет достичь баланса между зрелостью аромата и сохранением текстурных свойств, что имеет практическое значение для мясоперерабатывающей промышленности и гастрономической оценки конины.

Органолептические и сенсорные характеристики. Вакуумное созревание конины представляет собой перспективный технологический прием, способствующий улучшению органолептических характеристик и стабильности качества продукции. В исследовании [42] оценивалось влияние продолжительности влажного вакуумного созревания (0, 7, 14 и 21 сут) на сенсорные свойства мяса жеребят испано-бретонской породы. Объектом анализа выступали стейки из длиннейшей мышцы грудной и поясничной час- ти (longissimus thoracis et lumborum), хранившиеся при температуре 4 °C. Сенсорная оценка проводилась по гедонистической шкале с участием 120 потребителей в Витории-Гастейс (Северная Испания) с применением метода «отметьте все, что применимо» (CATA), позволившего дифференцировать образцы по текстурным и визуальным признакам.

Наивысшие баллы по вкусовой и визуальной приемлемости получило мясо, созревшее в течение 7 сут. Увеличение срока хранения до 14 и 21 сут не приводило к дальнейшему улучшению потребительской оценки. По результатам CATA-анализа, несозревшее мясо ассоциировалось с терминами «сухое», «жесткое», «жевательное», тогда как мясо после 7 сут – с характеристиками «сочное», «нежное», «легко растворяющееся». Визуально потребители отмечали изменение цвета мяса на «коричневатый» после 14 сут хранения, что снижало его привлекательность. Таким образом, 7-суточный срок вакуумного созревания может быть рекомендован как оптимальный для обеспечения сбалансированных сенсорных характеристик, соответствующих ожиданиям потребителей.

В исследовании [43] изучались органолептические свойства конины после тепловой обработки (варки), в зависимости от способа (сухое и влажное) и продолжительности созревания (14 и 21 сут). Образцы мяса, упакованные в вакуум, подвергались созреванию по двум технологиям, после чего проводилась комплексная органолептическая оценка: вкус, аромат, текстура и общее восприятие. Установлено, что оба способа созревания обеспечивают стабильные сенсорные характеристики, пригодные для промышленного производства. Независимо от варианта обработки, продукция сохраняла приемлемые вкусовые и текстурные свойства, что подтверждает технологическую надежность выбранных режимов.

Рост интереса потребителей к мясной продукции с особыми характеристиками – экологически чистой, органической, с улучшенными диетическими свойствами – стимулирует внедрение инновационных подходов к переработке и хранению. В исследовании [44] была проведена сравнительная оценка качества конины, подвергнутой сухому и влажному вакуумному созреванию продолжительностью 14 и 21 сут. Анализ включал органолептические, физикохимические и технологические параметры, от- ражающие пригодность мяса к промышленной переработке и соответствие ожиданиям потребителей. Полученные результаты подтвердили стабильность качества продукции при обоих способах созревания, независимо от срока. Продукция демонстрировала приемлемые вкусовые и текстурные характеристики, что позволяет рассматривать 14 и 21 сут сухого и влажного созревания как эффективные технологические режимы, пригодные для коммерческого производства и позиционирования на рынке премиальной мясной продукции.

Физико-химические и технологические параметры. Посмертное созревание мяса является важным этапом, определяющим его органолептические, физико-химические и визуальные свойства. В исследовании [45] изучалось влияние способа (сухое и влажное) и продолжительности (14 и 21 сут) созревания на качество конины. В качестве объекта анализа использовалась длиннейшая мышца (Longissimus dorsi) из спиннопоясничного отруба, предварительно очищенная от жировой и соединительной ткани. Каждая мышца нарезалась на четыре образца средней массой 3,4 кг и случайным образом распределялась по срокам и способам созревания.

Сухое созревание проводилось в специализированном шкафу «dry-aging» Samaref (SAMA-REFDE 700 RFPVBK, Италия), обеспечивающем стабильные параметры температуры, влажности и воздушной циркуляции. Влажное созревание осуществлялось в вакуумной упаковке из полиамида с полиэтиленом (PA/PE, толщина 120 мкм) с использованием упаковочного аппарата Turbovac ST-320 (Нидерланды). В рамках работы проведена комплексная оценка качества образцов по ряду показателей: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, а также по параметрам химического и минерального состава.

Полученные результаты позволили выявить особенности формирования текстурных и вкусовых характеристик конины в зависимости от способа и продолжительности созревания, а также оценить ее технологическую пригодность и соответствие требованиям пищевой безопасности.

Цвет конины является важным показателем ее качества и воспринимаемой свежести, зависящим от множества факторов, включая условия хранения, возраст и породу животного, а также технологию обработки. Несмотря на рас-

Вестник КрасГАУ. 2026. № 3 (228) тущий интерес к способам созревания мяса, сравнительные исследования влияния сухого и влажного созревания на цветовые параметры конины до настоящего времени остаются ограниченными.

В исследовании [46] изучалось влияние способов сухого и влажного созревания на цвет бескостного спинного отруба конины. Образцы мяса были отобраны через 24 ч после убоя и хранились при температуре (2 ± 5) °C в темном помещении. Всего было сформировано восемь образцов: два контрольных (1 сут), три – с сухим созреванием (14, 21 и 28 сут) и три – с влажным созреванием в вакуумной упаковке (28 сут) при температуре (2 ± 1) °C и относительной влажности не выше 90 %.

Измерения цветовых параметров проводились с использованием колориметра Minolta CR-400 (Осака, Япония) по шкале CIE Lab, с осветителем D65 и углом наблюдения 2 °. Полученные данные показали, что способ созревания оказывает значительное влияние на цвет конины: светлота (L ) варьировала от 1,785 до 10,754 единиц; краснота (a) – от 11,626 до 15,1253 единиц; желтизна/синева (b*) — от 8,6054 до 13,3676 единиц; общее цветовое различие (ΔE) достигало 26,64 единиц, что свидетельствует о визуально заметных изменениях.

Наиболее выраженные изменения цвета наблюдались при сухом созревании, что может оказывать влияние на потребительское восприятие и товарный вид продукции. Таким образом, способ созревания следует учитывать как важный технологический фактор, влияющий на визуальные характеристики конины, особенно при разработке продуктов премиального сегмента, ориентированных на стабильность качества и эстетическую привлекательность.

Тепловая обработка мяса, включая запекание, тушение, жарку и варку, сопровождается рядом физико-химических изменений, среди которых ключевым параметром является потеря массы. При варке потери веса обычно составляют 20–30 % от исходной массы и зависят от вида мяса, температуры, продолжительности обработки и предварительной технологии хранения. В исследовании [47] проведена сравнительная оценка технологических потерь конины, подвергнутой сухому и влажному созреванию продолжительностью 14 и 21 сут, с последующей тепловой обработкой способом варки. Объектом анализа выступала конина, прошед- шая предварительное вакуумное или сухое хранение, с контролем потерь массы после варки.

Установлено, что потери массы при варке конины влажного созревания превышают потери конины сухого созревания. Средняя разница в потерях между 14- и 21-суточным созреванием составила 18,04 и 21,96 % соответственно. При увеличении срока сухого созревания до 21 сут наблюдалось снижение потерь массы, что может быть связано с изменением структуры мышечной ткани и улучшением водоудерживающей способности. Полученные результаты подтверждают, что способ и продолжительность созревания оказывают значительное влияние на технологические потери при варке и должны учитываться при разработке режимов термической обработки конины.

Эффективность технологии созревания мяса определяется условиями производства, продолжительностью процесса и исходным качеством сырья. В исследовании [48] проведена сравнительная оценка производственной эффективности конины, подвергнутой сухому и влажному созреванию продолжительностью 14 и 21 сут. В качестве объекта анализа использовалась длиннейшая мышца (Longissimus dorsi) конины. Установлено, что суммарные потери массы при сухом созревании составили 35,09 % (14 сут) и 41,39 % (21 сут), тогда как при влажном созревании — 20,87 и 24,24 % соответственно. Себестоимость производства продукции из Longissimus dorsi при обоих способах и сроках составила 5100 тенге. Расчет рентабельности показал, что технология влажного созревания является более выгодной для предприятия: коэффициенты рентабельности составили 1,8 (14 сут) и 1,6 (21 сут).

Однако органолептические характеристики конины после влажного созревания оказались менее выраженными по сравнению с сухим способом, что может ограничивать ее применение в сегменте премиальной продукции. Таким образом, технология влажного созревания конины продолжительностью 14 и 21 сут обеспечивает более низкие производственные потери и высокую экономическую эффективность, но требует дополнительной адаптации рецептур и условий обработки для улучшения вкусовых свойств и соответствия требованиям высококачественного мясного сегмента.

Технология и патенты. Созревание мяса, также известное как выдержка или старение, представляет собой технологический процесс, направленный на улучшение органолептических характеристик продукции – прежде всего нежности и вкуса. В производственных условиях созревание осуществляется путем хранения мяса в контролируемой среде, способствующей ферментативным и биохимическим изменениям, повышающим потребительскую привлекательность продукта. Нежность возрастает с увеличением продолжительности хранения, при этом ключевыми факторами выступают температура, срок созревания и морфологические особенности мышечных волокон, включая содержание соединительной ткани. Индивидуальный подход к выбору сроков созревания необходим для различных анатомических частей туши.

Существует два основных способа созревания – сухой и влажный. Сухое созревание проводится в специализированных камерах при контролируемой температуре, влажности и циркуляции воздуха, влажное – в вакуумной упаковке, позволяющей минимизировать потери массы. Согласно данным [49], оптимальные сроки хранения составляют: для сухого созревания – 14–21 сут, для влажного – 7–10 сут. В качестве объекта анализа использовалась длиннейшая мышца (Longissimus dorsi) конины, наиболее чувствительная к изменениям текстуры и вкуса. Оценка включала органолептические, физико-химические и технологические параметры, позволяющие определить оптимальные условия созревания для обеспечения стабильного качества продукции.

В работе [50] представлен способ получения стейка из конины, подвергнутой сухому созреванию, с использованием бескостной части мяса в виде цельного куска. В качестве сырья применялась длиннейшая мышца, выделенная из спинно-поясничного отруба, массой 6,8 кг. Мясо размещалось в камере сухого созревания на перфорированных решетках или подвешивалось на крюках. Процесс проводился в течение 21 сут при температуре (2,5 ± 1) °С, относительной влажности 60–75 % и скорости воздушного потока 0,5-2,5 м/с, с перемещением мяса между уровнями решеток один раз в 7 дней. По завершении созревания с поверхности удалялась плотная корка толщиной до 2 см, после чего полуфабрикат нарезался на стейки толщиной 25 мм и массой 180-250 г. Перед тепловой обработкой каждый стейк смазывался растительным маслом, слегка натирался морской со- лью и обжаривался на раскаленной сковороде по 1–1,5 мин с каждой стороны, повторяя цикл трижды, с последующей прожаркой по 3 мин на слабом огне. Предложенная технология обеспечивает формирование выраженного вкуса и аромата, характерных для мяса сухого созревания, а также стабильную текстуру и товарный вид готового продукта.

В работе [51] описан способ влажного созревания конины, направленный на улучшение текстурных и вкусовых характеристик при сохранении массы и товарного вида. В качестве сырья использовалась цельная мышца (Longissimus dorsi), предварительно нарезанная на порционные образцы толщиной 25 мм и массой 180250 г. Каждый образец упаковывался в вакуумный пакет и размещался на решетках в камере созревания. Процесс проводился при температуре (2 ± 1) °С в течение 21 суток. Вакуумная упаковка ограничивала потери влаги, снижала микробиологические риски и обеспечивала стабильность органолептических свойств. Технология гарантирует равномерное созревание мяса, пригодность к последующей тепловой обработке и стабильность качества продукции, что делает ее эффективной для промышленного применения.

В работе [52] представлен способ сухого созревания с применением полупроницаемой мембранной упаковки, позволяющий сочетать преимущества традиционного метода с контролем потерь массы. В качестве сырья использовалась цельная мышца конины (Longissimus dorsi) массой 6,8 кг, упакованная в мембранный пакет и размещенная на решетках холодильной камеры. Процесс проводился при температуре 0– 2 °С, относительной влажности не более 90 %, скорости движения воздуха 2,5-3 м/с и продолжительности 21–28 сут. Мембранная упаковка частично ограничивала испарение влаги, сохраняя условия, способствующие ферментативному размягчению тканей и формированию характерного аромата. Способ обеспечивает стабильность качества, снижение микробиологических рисков и пригодность продукции к порционной нарезке и последующей тепловой обработке.

Выбор технологии созревания конины – сухой, влажной или комбинированной – должен основываться на целевых параметрах качества, экономической эффективности и требованиях к товарному виду продукции, особенно в контек- сте позиционирования на рынке премиальной мясной продукции.

Сравнительные исследования с другими видами мяса. Пищевой состав мяса является важным критерием его диетической ценности и пригодности для рационального питания. В исследовании [53] оценено влияние 14-суточного вакуумного созревания на химический профиль мяса ослов и конины. В качестве объектов анализа использовались мышцы longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM), rectus femoris (RF) и semitendinosus (ST), выделенные из левых половин туш 12 ослов и 12 лошадей. Каждая мышца была разделена на три части, вакуумно упакована и хранилась при температуре 2 °C в течение 1, 6 и 14 сут.

Оценка включала определение содержания жирных кислот, аминокислот и холестерина. Установлено, что мышца SM характеризовалась более высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) как у ослов, так и у лошадей. Мышца LD демонстрировала более высокое содержание насыщенных (НЖК) и моно-ненасыщенных жирных кислот (МНЖК), а также более низкий уровень холестерина у лошадей на всех сроках хранения. Эффект созревания был выражен преимущественно в мясе ослов, где к 14-м сут наблюдалось увеличение содержания НЖК и снижение ПНЖК, что может свидетельствовать о специфической динамике липидного метаболизма в зависимости от вида животного.

Наибольшее содержание незаменимых аминокислот выявлено в мышцах средней и средней длины у лошадей и ослов соответственно, что подчеркивает анатомическую дифференциацию пищевой ценности. Полученные результаты подтверждают, что конина обладает сбалансированным нутриентным профилем и может рассматриваться как здоровая альтернатива традиционно потребляемому красному мясу. Для сохранения высокого уровня ПНЖК в мясе ослов рекомендуется использовать альтернативные способы созревания, отличные от вакуумного, с учетом специфики липидного состава и желаемых диетических характеристик.

Заключение. Созревание конины является ключевым этапом, формирующим ее органолептические, биохимические и технологические характеристики. Проведенный анализ современных научных данных показал, что как сухое, так и влажное созревание обладают потенциа- лом для повышения качества продукции, однако различаются по выраженности сенсорных свойств, уровню технологических потерь и экономической целесообразности. Сухое созревание обеспечивает более насыщенный аромат и текстуру, но сопровождается значительными потерями массы, в то время как влажное созревание при сроке 7–14 сут демонстрирует оптимальное соотношение стабильности, вкусовых характеристик и рентабельности.

Биохимические и протеомные исследования подтвердили наличие маркеров, позволяющих прогнозировать степень тендеризации и ароматический профиль мяса. Сенсорные оценки и анализ летучих соединений показали, что наилучшие потребительские свойства достигаются при контролируемом вакуумном хранении в течение первой и второй недели. Установлено, что параметры созревания существенно влияют на цвет, текстуру, водоудерживающую способность и потери при термической обработке, что необходимо учитывать при разработке продуктов премиального и функционального сегментов.

Таким образом, систематизация научных данных позволяет обосновать выбор оптимальных режимов хранения и переработки конины, способствующих повышению ее конкурентоспособности и соответствию международным стандартам качества. Практическая значимость работы заключается в возможности адаптации технологий созревания конины для промышленного применения с учетом экономических и сенсорных критериев. Перспективными направлениями дальнейших исследований являются разработка комбинированных режимов созревания, изучение породных и возрастных факторов, а также расширение ассортимента функциональных мясных продуктов на основе конины.