Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество

Рыба и морепродукты по совокупности пищевых и биологических свойств являются уникальными продуктами питания, включающими ряд важнейших нутриентов, таких как полноценные белки, жиры, включая ПНЖК, витамины, микро- и макроэлементы. В соответствии с данными ФАО морепродукты являются источником животного белка в количестве 20% от общего потребления для 3,1 млрд человек [1].

По данным ФАО РФ занимает пятое место во всем мире по добыче гидробионтов (более 5,0 млн т за 2018 г.) [2]. По данным официальной статистики, уровень потребления морепродуктов в среднем составил 21,5 кг в год на одного гражданина России (данные 2017 г.) [3].

В то же самое время требуемый уровень потребления в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения РФ составляет 22 кг на человека. По прогнозам к 2030 г. среднее потребление должно увеличиться до 27 кг. В связи с растущим потреблением морепродуктов добывающие предприятия переориентируются на добычу малорентабельных объектов промысла. Об этом свидетельствует тот факт, что несмотря на уменьшение вылова традиционных объектов промысла, по официальной информации Росрыболовства, за последние 5 лет наблюдается постепенное увеличение объёмов вылова.

Обеспечение высокого качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья и профилактики заболеваний,

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

увеличения продолжительности жизни населения, содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты являются приоритетными целями «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» [4].

Одним из путей решения поставленных целей является расширение ассортимента продуктов питания из морепродуктов, разработанных по инновационным технологиям.

Традиционным спросом в нашей стране пользуются рыбные консервы, среднегодовое производство которых в России составляет около 520 млн условных банок, хотя в последние годы наблюдается тенденция к снижению их объёмов [5]. На российском рыбном рынке консервы занимают равные доли с неразделанной и разделанной рыбой, пресервами, полуфабрикатами и готовой продукцией (по 20% каждая из перечисленных групп).

Материалы и методы

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы являлось мороженое сырье океанического промысла: мойва мороженая (Mallotus villosus), по качеству не ниже 1-го сорта, отвечающая требованиям ГОСТ 32366–2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и ТР ЕАЭС 040/2016 консервы из мойвы копченой, изготовленные из мороженого сырья с применением в качестве ПТО дымного и бездымного копчения.

Содержание бенз(а)пирена (БП) в консервах определяли в Испытательном центре продукции, сырья и материалов ЦСМ (г. Мурманск) по ГОСТ Р 51650–2000.

Результаты и обсуждения

С целью выявления отношения потребителей к рыбным консервам в ходе работы были проведены социологические исследования. Анкетирование проводилось среди профессорско-преподавательского состава МГТУ, студентов, жителей, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска (рисунок 1).

Анкетирование показало, что ключевым потенциальным потребителем являются женщины (64,0% от общего числа респондентов), состоящие в браке (56% от общего числа респондентов), без детей. Из них большинство в возрасте от 20 до 40 лет, работают (53,0% от общего числа респондентов), имеют уровень доходов средний и ниже среднего (28 и 24% от общего числа респондентов соответственно).

Проведенными исследованиями установлен высокий потребительский спрос на консервы рыбные, 90% респондентов покупают именно эти стерилизованные продукты. Большинство респондентов (42% от их общего числа) высказало пожелание приобретать продукцию 1 раз в месяц, 22% – 1 раз в неделю, 26% опрошенных покупают реже, чем 1 раз в месяц и лишь у 10% рыбные консервы отсутствуют в рационе.

Анализ потребительских предпочтений среди производителей показал, что предпочтение отдается рыбным консервам, произведенным в России (более 68,5% опрошенных).

11 %

42 %

2 %   9 %

■ Работающие | Employee

■ Военнослужащие| Military man

• ■    Домохозяйки | Housewife

• ■    Пенсионеры | Pensioners

• ■    Временно не работающие | Temporarily out of service

• ■    Учащиеся | Students

Рисунок 1. Анализ социального положения респондентов, участвующих в опросе

• Figure 1.    Analysis of social status of respondents participating in the survey

Результаты опроса показали, что потребители предпочитают рыбные консервы из лососевых (27,6%), скумбрии (24%), тресковых (18%) и сельди (16%). А меньшее предпочтение отдается мойве (10,5%), сайке (2,9%) и путассу (1%).

Анкета содержала вопросы, позволяющие выяснить, каким видам консервов потребители отдают предпочтение. Анализ показал (рисунок 2), что большинство опрошенных выбирают натуральные консервы (24,2%), с добавлением масла (28,6%) и столько же в различных соусах, заливках, маринаде.

В процессе опроса выясняли, какой вид разделки рыбы в консервах предпочитают потребители. Большинство респондентов предпочитает филе-кусочки (36,7%), 27% – кусочки, 16% – филе-ломтики, 16% – тушку и лишь 16% – фарш.

Рисунок 2. Предпочтение потребителей по видам консервов

• Figure 2.    Consumer preference for canned types

Выяснялись предпочтения потребителей по видам заливки в консервах. Опрос показал, что большинство респондентов (37,2%) выбирают масляную заливку (рисунок 3). По остальным видам заливок данные по предпочтениям респондентов примерно равные (от 19,2 до 21,8%).

Рисунок 3. Предпочтения видов заливки в консервах

• Figure 3.    Fillings preferences in canned food

Отвечая на вопрос о потребительской упаковке для консервов, а точнее о материале, из которого она изготовлена, почти две третьих потребителей (56%) в своих ответах отдали предпочтение металлической таре (жестяной или алюминиевой), 27% – стеклу и 17% – полимерному пакету.

При опросе респондентов было выявлено, что три четверти потребителей предпочитают упаковку массой от 100 г. до 200 г.

При ранжировании потребителями органолептических показателей качества рыбных консервов установлено следующее: на первом месте у опрошенных респондентов позиционирован вкус, на втором – запах, на третьем – внешний вид, а на четвертом месте – конси- стенция, и самым незначительным показателем

Рисунок 4. Ранжирование показателей качества потребителями

• Figure 4.    Consumer Quality Score

При ранжировании основных факторов, влияющих на принятие решения о покупке, установлено, что на первом месте у опрошенных респондентов (рисунок 5) зафиксированы питательная ценность и полезные свойства, на втором – состав, на третьем – внешний вид тары, на четвертом месте – цена, и на пятом – производитель.

При выявлении в процессе опроса недостатков рыбных консервов было установлено, что наибольшее значение для респондентов имеет низкое качество продукта (41,7%), следующим по значимости идет неоправданно высокая цена (20,8%), на третье место респонденты поставили фальсифицированный состав (30,2%), затем следует недостаточно широкий ассортимент (4,2%) и самым незначительным недостатком является малый срок хранения (3,1%).

Наконец, при опросе выяснялась точка зрения потребителей в отношении того, повлияла бы реклама на спрос рыбных консервов. Большинство респондентов ответили положительно (80%).

28 %

18 %

10 % в производитель | fabricator и цена | price

U состав | ingredients        и внешний вид тары | tare visual appearance в пищевая ценность | food value

Рисунок 5. Ранжирование факторов, имеющих значение для потребителей при покупке рыбных консервов

• Figure 5.    Ranking of factors relevant to consumers when buying canned fish

Проведенные маркетинговые исследования (анкетирование в письменной форме) позволили установить следующее:

─ ассортимент рыбных консервов, представленный в магазинах, устраивает большинство опрошенных, они употребляют рыбные консервы 1 раз в месяц и предпочитают продукты отечественного производства;

─ респонденты предпочитают употреблять рыбные консервы натуральные, с добавлением масла и в различных соусах и заливках из таких видов рыб, как лососевые, скумбрия, сельдь и мойва;

─ при покупке товара предпочтение отдаётся продукции в металлической таре массой от 100 г до 200 г.

Подтверждена ведущая роль рекламы при формировании потребительского спроса населения.

Таким образом, в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование соусов и заливок приветствуется.

Необходимо использовать все виды рекламы с целью повышения спроса на новые виды консервов, сбалансированные по количеству жизненно важных веществ, содержащие уникальные пищевые ингредиенты (витамины, растительные волокна, пектиновые вещества, по-линенасыщенные жирные кислоты, минеральные и другие биологически активные вещества). Реклама должна быть направлена на формирование стойкой заинтересованности потребителей в здоровом питании, улучшающем физическое и психическое здоровье, снижающем риск возникновения многих заболеваний.

Наряду с растущим спросом на рыбопродукцию населения в последние годы уменьшился вылов традиционных объектов промысла. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым, безусловно, относится мойва. (рисунок 6). Мойва имеет сравнительно высокое содержание рыбного жира (с большим содержанием ПНЖК и ω-3 жирных кислот), обладающего признанным антисклеротическим, лечебным и детоксицирующим действием.

^Д

^^ Общий запас | total stock

Нерестовый запас | Spawning Stock

^^^в Вылов | Catch

Рисунок 6. Динамика запасов и вылова мойвы

Figure 6. Dynamics of stocks and catch of capelin

Анализ данных по динамике вылова мойвы показывает, что в РФ выделяемая квота используется менее эффективно, чем, к примеру, в соседней Норвегии. По данным исследований, запасы баренцевоморской мойвы будут увеличиваться [6].

В Мурманской области большая часть мойвы реализуется в мороженом и охлажденном виде. Однако мойва в мороженом виде продается не очень активно, более привычно видеть ее в консервированном виде. Одним их направлений переработки мойвы может быть использование рыбы для производства консервов [7].

Для определения перспективных направлений обработки мойвы был проведен анализ действующего ассортимента консервов [8]. Ассортимент консервов из мойвы:

• ─    натуральные из рыбы и нерыбных объектов с добавлением масла, свиного жира и жира печени;

• ─    мойва натуральная с добавлением ароматизированного коптильным препаратом масла «Оригинальная»;

─ в желе;

• ─    мойва жирная обжаренная в желе;

─ в масле;

• ─    мойва бланшированная в масле;

• ─    мойва жирная бланшированная в ароматизированном масле;

• ─    мойва жирная бланшированная в масле;

• ─    мойва жирная обжаренная в масле;

• ─    консервы из копченой рыбы;

• ─    мойва жирная копченая в масле «Полярная»;

• ─    мойва копченая в масле;

• ─    в бульоне, маринаде, соусе и заливке;

• ─    мойва жирная тушка, обжаренная в маринаде;

• ─    в томатном соусе;

• ─    мойва жирная, разделанная, обжаренная в томатном соусе;

• ─    мойва неразделанная в томатном соусе;

• ─    рыборастительные в масле;

• ─    мойва жирная кусочки с крупяным гарниром в масле;

• ─    рыборастительные в томатном соусе;

• ─    мойва жирная с овощным гарниром в томатном соусе;

• ─    мойва с овощным гарниром в томатном соусе;

• ─    рыборастительные в бульоне, маринаде, соусе и заливке;

• ─    мойва жирная, обжаренная с грибами в маринаде;

─ мойва жирная, обжаренная с овощами в маринаде.

Анализируя ассортимент консервов, можно отметить, что в настоящее время мойву в основном используют для производства консервов в масле из полуфабриката, прошедшего предварительную термическую обработку (бланшированного, обжаренного, копченого), причём традиционно при изготовлении консервов из копчёной рыбы используется в качестве предварительной термообработки горячее копчение рыбы. Таким образом, расширение ассортимента и разработка технологий переработки мойвы глубокой степени обработки является актуальной задачей. Перспективным направлением переработки мойвы является ее использование для производства консервов, в том числе группы «Рыба копчёная в масле», ввиду традиционной востребованности данного вида консервов и в целом копчёных морепродуктов на потребительском рынке.

Общепризнанной проблемой производства копченой продукции является риск внесения в конечный продукт вместе с дымом полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в основном бенз(а)пирена, а также образования при высоких температурах термообработки нитрозаминов, являющихся токсичными (канцерогенными) веществами. Международная ассоциация изучения рака (МАИР), Агентство по токсическим веществам и реестру заболеваний (ATS-DR), Агентство по охране окружающей среды и ЕС упомянуло ПАУ в списке приоритетных загрязнителей из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [9].

С учетом вышеописанной проблематики авторами с целью достижения значительного уменьшения показателей содержания канцерогенных веществ в конечном продукте разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией [10, 11] либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту [12–14].

Результаты исследований качественных показателей консервов «Мойва копчёная в масле», а также содержания бенз(а)пирена, одного из самых значимых показателей безопасности [11, 14] представлены в таблице 1. Данные таблицы 1 свидетельствуют о значительной пищевой ценности изготовленной стерилизованной продукции. Консервы из мойвы, изготовленные по разработанным технологиям, содержат около 30% высокоценных липидов и более 15% полноценных белковых веществ.

Результаты исследования содержания бенз(а)пирена в образцах разработанных рыбных консервов из мойвы свидетельствуют о том, что самой безопасной является стерилизованная продукция из мойвы с применением коптильного геля. Содержание бенз(а)пирена в этих консервах в 50 раз меньше (0,005/0,0001)

предельно допустимого значения, установленного для стерилизованной продукции этой группы (ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»), что соответствует современным требованиям безопасности для продуктов питания, в частности, для копченой рыбной продукции.

Таблица 1.

Химический состав консервов из мойвы, изготовленных по разработанным технологиям

(с использованием холодного копчения и с применением коптильного геля)

Table

The chemical composition of canned capelin made using the technologies developed (using cold smoked and using smoking gel)

Показатель Index	Мойва копченая в масле (холодное копчение) Smoked capelin in oil (cold smoking)	Мойва копченая в масле (с добавлением геля) Smoked capelin in oil (with addition smoking gel)	ПДК MPC
Массовая доля воды, % | Mass fraction water, %	51,2 ± 0,5	51,5 ± 0,5
М.д. жира, % | Fat, %	20,0 ± 0,6	29,8 ± 0,6
М.д. белка, % | Protein, %	16,2 ± 0,3	16,4 ± 0,3
М.д. мин. в-в, % | Ashes, %	2,6 ± 0,2	2,3 ± 0,2
Содержание бенз(а)пирена, мг/кг | Content bezno(a)pyrene, mg/kg	Менее 0,001 Less 0.001	0,0001	0,005

По результатам исследований была подготовлена заявка на изобретение в Федеральный институт промышленной собственности, по итогам рассмотрения которой был выдан патент РФ № 2616400 «Способ приготовления консервов из мойвы».

Заключение

• 1.    Проведенными исследованиями установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование соусов и заливок приветствуется.

• 2.    Установлены отличные органолептические достоинства и высокая пищевая ценность созданных консервов из мойвы, вырабатываемых по режимам термообработки полуфабриката рыбы при пониженных температурах, а также с использованием коптильного геля.

• 3.    Определено содержание бенз(а)пирена в изготовленных консервах из мойвы с коптильным гелем, составившее 0,0001 мг/кг, что в 50 раз ниже значения ПДК для копчёных рыбных продуктов и соответствует современным требованиям безопасности продуктов питания.

• 4.    Изготовленные консервы из копчёной мойвы соответствовали требованиям безопасности, обладали отличными потребительскими свойствами и характеризовались высокой пищевой ценностью.

• 5.    Получен патент РФ № 2616400 на способ приготовления консервов из мойвы, свидетельствующий об инновационности разработанной технологии.

Работа выполнена при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, проект 15.11168.2017/8.9.